El filete de falda viene en dos cortes: por fuera y por dentro. Si bien estoy seguro de que la diferencia en el corte afecta cómo se debe preparar y cocinar la carne, no estoy seguro de qué manera. Algunas cosas que he leído sobre la falda exterior hacen referencia a la necesidad de recortar la membrana, pero no estoy seguro de a qué se refieren las publicaciones. Lo que lleva a mis preguntas sobre los cortes:
- ¿Cuáles son las diferencias entre los cortes de bistec de falda por dentro y por fuera?
- ¿Cómo afectan estas diferencias a la preparación y cocción?
- ¿Cuándo se debe elegir un corte sobre el otro? ¿Los dos cortes son intercambiables en la mayoría de las recetas?
Respuesta
Por Artículo del Laboratorio de Alimentos de Kenji Alt sobre fajitas :
[T] aquí hay realmente dos cortes distintos del diafragma del buey.
El filete de falda exterior es de la sección del plato, debajo de la costilla y entre el pecho y el costado, y generalmente viene con la membrana aún adherida, que debe recortarse antes de cocinar.
El faldón interior viene del costado; es más estrecho y delgado que el faldón exterior, y viene sin la membrana.
Según el Houston Press , la participación de la falda exterior es extremadamente rara en los EE. UU., ya que gran parte de ella se exporta a Japón debido a un rápido aumento de los aranceles. El corte exterior es más duro, pero extremadamente sabroso. Ambos se utilizan en aplicaciones similares, si puede conseguirlos.
Dado que cualquier falda que compre probablemente esté dentro de la falda, es probable que la diferencia sea discutible. Al hacer fajitas, Kenji Alt recomienda asarlas a fuego extremadamente alto, para obtener sabores dorados en el exterior y no cocinar demasiado el centro. Recomienda no cocinarlo a fuego medio.
Un par de imágenes:
Comentarios
- En realidad, Kenji recomienda no cocinarlo en » cualquier cosa por debajo de » medio raro. Él tiene razón y agregaría que incluso medio crudo es demasiado frío para un bistec de falda. Puede tardar hasta un nivel medio y aún así conservar una textura húmeda & tierna.
Respuesta
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Las faldas interiores o interiores son mucho más duras, & más anchas que las exteriores o exteriores !! Quien diga lo contrario está confundido. Puedes conducir un camión por encima de las faldas interiores y seguirán siendo difíciles.
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Todos los restaurantes y asadores de alta gama (el asador de Gibson en Chicago, por ejemplo) usan faldas exteriores porque son más tiernos. Mucho más caras que las faldas interiores por esta razón y porque muchas son exportadas por los empacadores al lejano oriente.
121D 4 Plate, Inside Skirt 411.15 121C 4 Plate, Outside Skirt (IM) 638.42 121E 6 Outside Skirt, peeled (IM) 943.69 Arriba están los precios actuales de la carne de vacuno en caja de los empacadores – el 4 de septiembre de 2015. Observe la diferencia de precio entre las faldas & exteriores enteras (no en porciones).
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Habiendo sido un cortador de carne durante 40 años impares SIEMPRE compre por fuera bistec de falda por dentro solo es tierno si está molido para hamburguesas ! Outide actualmente (2017) en Public cuesta $ 11 por libra, ¡pero sigue siendo un favorito de la familia!
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Son similares en apariencia , pero tienen gustos diferentes. Además del comentario anterior, me gustaría agregar que la falda exterior es un poco más masticable y más gorda que la interior. La falda interior es más cara, pero en mi opinión, vale la pena la diferencia de precio. Puedo conseguir una falda exterior alrededor de $ 6 la libra, mientras que la interior suele estar cerca de $ 10. Puedes cocinarlos de la misma manera. El mejor resultado que he experimentado es asado a la parrilla con solo sal marina como condimento. Una vez cocinado, se recomienda ponerle salsa chimichurri para darle más sabor. En mi opinión, la falda interior es como, si no mejor, con un sabor que incluso filet mignon!
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La falda exterior es mucho más difícil de encontrar y gran parte de lo que queda en los EE. UU. se vende a los vendedores de restaurantes, en particular, los restaurantes hispanos que ofrecen platos de carne asada. Si puede agarrarlo, debe tratarse de la misma manera que el interior, pero tiene un contenido de grasa mucho más alto. El exterior sería el chuletón, el interior sería un solomillo. Estoy seguro de que puede tomar una decisión a partir de ahí.
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Compro bistecs de falda para mi restaurante y ellos son más sabrosas, tiernas y caras. Son más tolerantes que las faldas interiores. Si cocinas en exceso una falda interior más que rara, es cuero. Todavía no he encontrado filetes de falda exterior en las tiendas de comestibles. A partir del 29/6/15 Las faldas exteriores de carne angus certificada por elección de 21 a 28 días cuestan alrededor de $ 10.25 libras limpio y pelado
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He comido filete de falda durante más de 80 años y el filete de falda exterior es el mejor y el más caro. Puede comprarlo en tiendas de comestibles de alta gama. Cuando era niño, mi madre lo empapó en huevo durante un tiempo, lo sumergió en pan rallado y lo frió en grasa de tocino. Todavía lo hago de esta manera. Ahora puede comprar un bistec de falda orgánico y en mi área esto cuesta más de $ 20 la libra. A veces puedes comprar un bistec de falda interior que, por supuesto, es más barato, pero debe ser lo más estrecho que puedas encontrar, ya que parece saber mejor
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la falda interior necesita un marinado más fuerte porque sabe más a la parte interior (hígado, riñón, etc.). es más barato.