Pensé que recordaba haber escuchado a la agencia de alimentos Evira decir que nunca debes recalentar pollo. carne después de la cocción inicial. Sin embargo, ya no puedo encontrar la declaración. Ahora estoy empezando a sospechar de mi memoria.
¿Podría ser cierta esta afirmación? ¿Es peligroso recalentar pollo?
Responder
Tomado fuera de contexto, eso no tiene mucho sentido, pero puedo pensar en varias afirmaciones similares que puede haber escuchado, todas las cuales son ciertas y la mayoría se pueden encontrar en la hoja de datos del USDA y en los sitios de la mayoría de las otras agencias:
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Los alimentos perecederos no deben dejarse en el «zona de peligro» (4,4 ° C – 60 ° C o 40 ° F a 140 ° F) (temperatura ambiente) durante más de un total de 2 horas; 1 hora si la temperatura es superior a 32 ° C / 90 ° F (temperatura de la boca / intestino).
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La congelación no restablece esta cuenta regresiva, solo lo detiene temporalmente. Por lo tanto, no es una práctica segura descongelar y volver a congelar los alimentos varias veces (especialmente si se llevan por encima de la temperatura del refrigerador).
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Cocinar sí restablezca la cuenta regresiva, pero a menos que se encuentre en un entorno completamente estéril (pista: no lo está), debe mantener los alimentos fuera de la zona de peligro después de cocinar, por lo que las pautas dicen que refrigere dentro de 2 horas.
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La mayoría de las personas recalientan sus alimentos a «templados» o incluso «calientes» pero no a la temperatura de cocción . A menos que recaliente a una temperatura interna de 74 ° C / 165 ° F, todo ese tiempo en la zona de peligro después de cocinar es acumulativo. Entonces, si hace lo que la mayoría de la gente hace y recalienta la comida a 40 ° -50 ° C, una temperatura agradable y agradable para comer, entonces será mejor que (a) solo recaliente la porción que planea comer y / o (b) arroje sacar cualquier porción no consumida en lugar de guardarla en el refrigerador.
Realmente se trata de la cantidad acumulativa de tiempo, desde que se cocinó por completo, que la comida ha pasado en la zona de peligro. Teóricamente, si hierve la misma pieza de pollo cada 12 horas y la congela rápidamente inmediatamente después, permanecerá segura indefinidamente. Tampoco le quedaría sabor ni textura, así que no lo recomiendo.
Dado que la mayoría de las personas no miden cuidadosamente la temperatura interna de los alimentos cuando los recalientan, tenemos la «mejor práctica» de recalentando solo alimentos perecederos una vez después de que se hayan cocinado , porque de lo contrario se pone muy difícil para estimar cuánto tiempo queda en ese reloj metafórico. Y, obviamente, no lo dejes en el refrigerador por más de unos días, porque aún puede estropearse allí, solo más lento.
Comentarios
- Por lo tanto, recalentar una temperatura interna de 74 ° C al menos aumenta la vida útil de la comida y la mantiene más segura que calentada por debajo de 74 ° C. – ¿Qué herramienta utiliza para medir la temperatura interna? ¿Hay alguna versión de bolsillo de la herramienta? **
- @Masi: Un termómetro.
- Sí, pero ¿qué tipo de termómetro? ¿Plástico o metálico? – He visto unos metálicos pero me han quedado demasiado grandes. ¿Hay algún termómetro metálico que siempre puedas llevar contigo en el cinturón que sea tan pequeño?
- @Masi: Solo un termómetro normal de lectura instantánea mientras ' d encontrarlo en una tienda de cocina. ' nunca intenté meterlo en mi bolsillo, pero ' es aproximadamente del mismo tamaño que un tenedor de plástico, tal vez un poco más .
- Una excelente respuesta, como siempre. Predigo que se vinculará con frecuencia en futuras preguntas sobre seguridad alimentaria.