Backtemperatur für Glasschalen

Zuerst die kurze Antwort:

Es kursieren viele fehlerhafte Informationen über Glasbackformen, und nur sehr wenige zuverlässige Quellen oder wiederholbare Experimente scheinen zitiert zu werden „d sagen, dass die Varianz zwischen verschiedenen Metallpfannen verschiedener Materialien, Farben, Dicken und Beschichtungen signifikantere Auswirkungen hat als der Unterschied zwischen Glas und Metall . Wenn Sie also jemand sind, der sich große Sorgen um die Farbe oder Dicke der Pfanne macht und Ihren Ofen bereits um einige Grad nach oben oder unten einstellt, dann kann dies ein Problem sein. Wenn Sie jemand sind, der nur alles Metall annimmt Backformen sind sowieso gleichwertig, Glas wird sich nicht viel anders verhalten – ich würde nur sagen, überwachen Sie Ihr Essen, wenn Sie eine neue Pfanne / Schüssel probieren, und passen Sie Ihre Zeit und Temperatur entsprechend an.

Nun die lange Antwort:

Ein Teil des Problems beim Vergleich von Glas und Metall besteht darin, dass es solche gibt so viele Unterschiede:

• Metallpfannen leiten Wärme schneller als Glas, was sowohl die gleichmäßige Verteilung der Wärme in der Pfanne als auch die Geschwindigkeit des Kochens verändern kann. Dies ist jedoch meistens relevant, wenn Die Temperatur der Pfanne ändert sich (wie beim ersten Einlegen in den Ofen) oder sie wird ungleichmäßig erhitzt.

• Metallpfannen können in der Farbe variieren: Dunkle Pfannen kochen schneller, während sie heller oder reflektierender sind diejenigen werden mehr kochen langsam. Glas ist im Allgemeinen transparent, wodurch einige Arten von Strahlungswärme von der Pfannenfarbe verringert werden, aber es lässt auch Infrarotlicht durch, wodurch die Strahlungswärme erhöht wird.

• Metallpfannen sind normalerweise recht dünn im Vergleich zu Glas. Glas erwärmt sich daher und kühlt sich langsamer ab, sodass es weniger auf Änderungen der Backtemperaturen reagiert. (Andererseits können Metallpfannen auch in der Dicke erheblich variieren.)

Jeder dieser Faktoren kann je nach Ihrer spezifischen Backsituation und mehr oder weniger relevant sein Rezept. Wenn wir zum Beispiel die letzte Überlegung aus der Liste heranziehen: Wenn Sie etwas für eine relativ kurze Zeit kochen, verbringen Glasgeschirr die meiste Zeit des Backens damit, sich nur aufzuwärmen, was sich auf die Bräunung und den Gargrad der Elemente auswirkt, die mit dem in Kontakt stehen pan. Aber wenn Sie „ein Gericht für eine lange Zeit backen, ist dieser Faktor weniger relevant, und die zusätzliche Wärme, die durch das klare Glas übertragen wird, kann tatsächlich dazu führen, dass Lebensmittel schneller kochen.

Da“ sa In vielen Kochquellen wurde die Faustregel verwendet, dass man die Ofentemperatur bei Verwendung einer Glasbackform um 25 ° F senken und möglicherweise auch die Garzeit verkürzen sollte. Andere Quellen stimmen mit der Verringerung um 25 ° F überein, empfehlen jedoch eine Garzeit erhöht . Aber ich habe keine zuverlässige Quelle gesehen, die rechtfertigt, wann dies notwendig ist oder womit genau wir die Glasschale vergleichen! Wenn wir Glas mit seinem engeren Verwandten, einer Keramik-Auflaufform, vergleichen, dann kann eine Glasschale in vielen Fällen aufgrund der zusätzlichen Wärme, die durch das klare Glas übertragen wird, etwas schneller kochen. Für Vergleiche mit ist dies jedoch viel komplizierter Metall. Harold McGee in Über Essen und Kochen scheint an einem Punkt Glas zusammen mit hellen, stumpfen Metallpfannen in Bezug auf die gesamten Backeigenschaften zu verklumpen, was darauf hinweist, dass beide Wärme besser übertragen als glänzende Metallpfannen und somit kocht (ca. 20%) schneller. Aber dunkle oder schwarze Pfannen verstärken die Bräunung und das Kochen noch mehr. Ich erinnere mich, dass ich vor einiger Zeit einen Cooks Illustrated -Test gesehen habe, der im Grunde behauptete, die Reduzierung der Ofentemperatur für Glas sei im Allgemeinen unnötig, aber ich erinnere mich nicht an die Details (und kann die Referenz jetzt nicht finden).

In Bezug auf die tatsächlichen empirischen Daten gibt es „ diese Quelle zum Bräunen, die 15 Minuten lang Teig in vier Schalen des gleiche Größe, aber unterschiedliche Farben und Materialien. Glas war hier langsamer als eine schwarze Pfanne oder dünnes (glänzendes) Aluminium, aber schneller als weiße Keramik. Wir können jedoch aus einem derart begrenzten Test nur wenige Schlussfolgerungen ziehen, da (wie ich oben ausgeführt habe) Glas Das Aufheizen von Gerichten dauert länger und hätte sich bei einem längeren Auflauf wahrscheinlich anders entwickelt.

Trotzdem würde ich einige allgemeine Richtlinien anbieten:

1. Wenn Sie kurz backen (z. B. weniger als 20 bis 30 Minuten), wird die Verzögerungszeit beim Aufwärmen des Glases verringert signifikant sein.Bei Lebensmitteln, die mit der Glasoberfläche in Kontakt kommen, kann das Kochen etwas langsamer sein als bei einer Metallpfanne. In einem heißen Ofen kann es nützlich sein, die Ofentemperatur etwas zu senken und länger zu kochen, damit die mit dem Glas in Kontakt kommenden Lebensmittel die Oberseite „einholen“ können das Essen (das sonst schneller bräunen könnte).

2. Wenn Glas länger backt, kocht und bräunt es etwas schneller als glänzende Metallpfannen, ungefähr so schnell wie stumpf (leicht) Metall, aber nicht so schnell wie dunkle Metallpfannen. In diesem Fall möchten Sie möglicherweise kleine Anpassungen auf die gleiche Weise vornehmen wie bei verschiedenfarbigen Metallbackformen.

3. Wenn Sie einen Auflauf oder eine ähnliche feuchte Schüssel backen und Glas verwenden Anstelle von undurchsichtiger Keramik kann es aufgrund der durch die klare Schale übertragenen Wärme etwas schneller kochen und bräunen.

4. Glas speichert im Allgemeinen mehr Wärme, wenn es aus dem Ofen genommen wird als Metallpfannen. So kochen Backwaren oder andere Lebensmittel, die in der Glasschale verbleiben, etwas länger. Unter bestimmten Umständen kann dies das Entfernen des Gerichts aus dem Ofen rechtfertigen, wenn leicht zu wenig oder der Inhalt (insbesondere Backwaren) früher aus der Pfanne entfernt wurde.

5. Ich glaube nicht, dass die allgemeine Aussage, dass Glas immer „schneller kocht“, wahr ist. Eine leichte Senkung der Ofentemperatur kann eine gute Idee sein, wenn Sie Bedenken haben, dass die Oberseite in einem bestimmten Rezept vor der Unterseite bräunt, aber Glas ist kein einzigartiges Material, um dies zu tun.

Insgesamt würde ich empfehlen, nur andere Gargradindikatoren (Innentemperatur, Bräunung, Textur, Festigkeit usw.) zu verwenden, um festzustellen, wann Ihr Essen fertig ist. Das Schöne an Glasbackformen ist, dass Sie die anzeigen können Lebensmittel aus vielen weiteren Blickwinkeln, die Ihnen häufig Auskunft darüber geben, wie schnell das Gericht sowohl unten als auch oben kocht – und Sie können die Ofentemperatur nach Bedarf anpassen, um die Situation auszugleichen.

Meine Kommentare zu diesem Thema beziehen sich speziell auf das Backen. Die lange Antwort oben enthält einige gute Punkte in Bezug auf helles und dunkles Metall, aber ich Ich möchte ansprechen, was in die Pfanne kommt.

Die meisten Backrezepte in einer Glaspfanne enthalten viel Zucker (Kaffeekuchen, Brownies, Schichtkuchen) s). Die durchschnittliche Backzeit für solche Rezepte liegt zwischen 25 und 50 Minuten. Glas wirkt in diesen Situationen wie ein Isolator: Langsamer erwärmt, speichert die Wärme länger als (helle) Metallpfannen.

Haben Sie sich jemals gefragt, warum Brownies in einer Glaspfanne außen einen höheren, härteren Rand haben? Der Zucker im Rezept wirkt wie eine Flüssigkeit, wenn die Brownies backen und zu den Rändern wandern. Die Außenseiten mit langsamerer Erwärmung neigen dazu, die Kanten weiter ansteigen zu lassen, bevor sie sich erwärmen und abbinden. Sobald die Ränder fest sind, kristallisiert der zusätzliche Zucker um und die Ränder sind viel härter als die Mitte.

Kuchen in Glaspfannen haben aus demselben Grund dunklere, härtere Ränder. Für süßes Backen empfehlen wir, die Ofentemperatur um 25 ° zu senken, um die Geschwindigkeit und den Bereich des Temperaturanstiegs auszugleichen, sobald eine Pfanne in den Ofen kommt.

Für einen Auflauf ist dies nicht so wichtig Dessert, es lohnt sich, sich dessen bewusst zu sein.

Ich würde eine weitere Dimension hinzufügen, entlang derer sich die Pfannentypen erheblich unterscheiden können Das wäre, wie gleichmäßig sie die Oberseite gegen die Seiten und die Unterseite kochen. Oben ist der einzige Kontakt mit der Luft, die ein Isolator ist, wenig Wärme speichert und sie langsam von den Wänden und Elementen des Ofens leitet … obwohl dies durch die Luftzirkulation, die auf natürliche Weise entsteht, ziemlich gemildert wird (auch ohne Lüfter) durch Konvektion. Angesichts der Tatsache, dass Sie oben einen schlechten Dirigenten haben, würde ich erwarten, dass die Verwendung einer schlecht leitenden Pfanne ein gleichmäßigeres Kochen fördert.

Nicht, dass selbst das Kochen notwendigerweise eine Tugend ist. Die Leute brulee und stoßen auf die Außenseiten der Dinge an. In einer gut leitenden Pfanne rösten Sie wohl effektiv die Seiten und den Boden.

—- Ende der Meditation —