Besteht das Risiko eines Botulismus durch Beizen oder Braten im Kühlschrank? (bezieht sich sowohl auf Fleisch als auch auf Gemüse- / Obstscheiben)
Ich habe einiges über das Thema gelesen und kenne die Risiken, die mit Knoblauch in Öl oder Gegenständen verbunden sind, die lange Zeit im Kühlschrank vakuumverpackt waren
Ich habe jedoch kürzlich über die Verwendung von Nitritsalz in Kühlschranksole für Schinken (ein einwöchiger Prozess) gelesen, der nach Angaben des Autors zur Aufrechterhaltung der Farbe des Fleisches (das ohne dunkler wird) verwendet wurde die Nitrite) und verhindern auch das Wachstum von Botulismus. Aber wenn alle Zutaten vor dem Einfüllen in den Kühlschrank 4 ° C hätten, welches Botulismuswachstum könnte es dann geben, besonders in einer Woche?
Gibt es etwas, das ich bin? Nicht bewusst oder diese Person nicht informiert?
Antwort
Botulismus gedeiht in hoher Feuchtigkeit, niedrigem Säuregehalt und niedrigem Salzgehalt anaerobe Umgebungen zwischen 50 und 130 Grad.
In Ihren Kühlschrankgurken müssen Sie:
- kalt halten
- Säure hinzufügen
- Salz hinzufügen
All dies sollte zumindest verhindern, dass sich der Botulismus in ausreichender Anzahl vermehrt, um giftig zu sein, wenn nicht sogar vollständig zu töten.
Das heißt nicht, dass nichts Böses hineinwachsen kann Kühlschrankgurken — Sie sind jedoch wahrscheinlich vor Botulismus sicher.
Antwort
Sie werden bei Temperaturen unter 50 ° F keine signifikanten Kulturen von Clostridium botulinum züchten. Auf der anderen Seite zerstören Kühlschranktemperaturen – während sie das Wachstum verzögern – leider nicht das Bakterium oder inaktivieren oder zerstören sein Toxin.
Die gute Nachricht ist, dass normales Kochen inaktivierende Toxine aktiviert, selbst wenn Sie c haben. Botulinum, das in der Salzlösung vorhanden ist, es aber kocht, macht die Kombination sowohl der Inaktivierung des Toxins als auch der Verzögerung des Wachstums bei niedrigen Temperaturen die Salzlösung zu einer ziemlich sicheren Aktivität.
Darüber hinaus ist c. Botulinum mag Umgebungen mit hohem Säuregehalt nicht. Sole ist normalerweise ziemlich sauer. Es ist wichtig zu beachten, dass es drei Minuten lang 250 ° F dauert, bis Clostridium botulinum erheblich geschädigt ist. Alle anderen Mittel, wie das Kochen bei Meeresspiegeldruck oder das Kühlen / Einfrieren, verlangsamen nur das Kulturwachstum und verhindern die Produktion von Botulinumtoxin. Das bedeutet, dass selbst wenn Sie Ihr Essen gekocht, gekocht und eingefroren haben und es zu lange in der Gefahrenzone belassen wird, dies immer noch ein Risiko darstellt. Offensichtlich senkt Druckkonserven es erheblich.
Kommentare
- Sie sagen
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinum, sagen dann abereven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskWie so? Weil das Kochen sicher dauern wird über 250 Grad, und dann ist das Einfrieren in Ordnung. Oder sagen Sie, dass Sie in der Kochphase in Ordnung sind, aber das Risiko besteht in den Abkühltemperaturen vor dem Einfrieren. - @ redfox05 Erinnern Sie sich an den Siedepunkt Wasser ist 212F. Bakteriensporen können sowohl das Kochen als auch das Gefrieren überleben.
- @NicholasPipitone Als ich
cookingsagte, bezog ich mich auf m Methoden wie das Kochen im Ofen, die höher sein könnten als das Kochen (212), und die genannten 250, abhängig von der Ofentemperatur. Wäre in diesem Fall alles in Ordnung oder immer noch eine Gefahr? - @ redfox05 Selbst wenn der Ofen 450F hat, ist das Essen nicht. Die Temperatur des Ofens ist nur, wie schnell er kocht. Solange ' noch Wasser im Lebensmittel ist, ist das Lebensmittel auf 212F begrenzt. Wenn ' kein Wasser mehr vorhanden ist, haben Sie nur ein Pulver, das ' ohnehin lagerstabil ist, und cjay scheint zu sprechen über generisches " Kochen ", das über das Kochen von Dingen spricht, die Wasser enthalten (was im Grunde alles andere als Milchpulver und Gewürze ist ). Ohne einen Druckscanner können Sie ' nicht trockene Lebensmittel auf 250F bringen.
- @ redfox05 Wenn die Lebensmittel theoretisch 213F waren und es noch gab Wasser, dann würde das Wasser kochen, bis es wieder bei 212F war (Kochen bewirkt, dass es abkühlt, wenn das Schwitzen Sie von einem Training abkühlt). Insgesamt hält das Kochen bei sogar 450F das Essen immer noch in den 150ern (denken Sie an Steak-Temperaturen), und wenn Sie versuchen, es länger zu kochen, saugen Sie das Essen nur trocken, bis es hart ruckelt. Sobald es ' trocken ist, steigt es ' auf die Temperatur des Ofens an. Weitere Erläuterungen finden Sie unter healthcanning.com/oven-canning .
Antwort
AFAIK, Sie sind keinerlei Gefahr von Botulismus bei Beizen oder Braten, gekühlt oder bei Raumtemperatur ausgesetzt. Die Säure und / oder das Salz verhindern das Wachstum von Botulismusbakterien. Knoblauchöl ist eine besondere Gefahr, weil es weder Säure noch Salz enthält, und Tomatenkonserven, weil sie nicht genug Säure haben (ja, wirklich).
Das heißt nicht, dass Sie es nicht bekommen könnten andere unangenehme Mikroorganismen, aber kein Botulismus.
Ich bin jedoch kein Biologe oder Arzt. Hoffentlich hören wir von einem.