Ich habe in letzter Zeit viel Hefebrot gebacken und mich gefragt, wofür das Salz im Brot gedacht ist. Nach einigen Recherchen stellte sich heraus (abgesehen von vielleicht etwas Geschmack), dass der Zweck darin besteht, die Hefe während des Aufstiegs zu „kontrollieren“. Dies brachte mich dazu, mich zu fragen, ob es möglich war, ein Hefebrot ohne Salz herzustellen. Mein erster Versuch wurde mit einer Niederlage konfrontiert, und nach einigen weiteren Experimenten konnte ich das Salz mit Erfolg um 75% senken. Es sind die letzten 25%, die auf mich anspielen.
Ist es möglich, ein Hefebrot ohne Salz herzustellen? ?
Kommentare
- Was ist das Problem / die Symptome, wenn Sie das gesamte Salz weglassen? Ich habe es häufig getan (das ganze Salz weggelassen) und im Allgemeinen finde ich das Ergebnis gut genug. Und mit wie viel Hefe fangen Sie an? Wenn Sie sich auf Salz verlassen, um das Hefewachstum zu hemmen, verwenden Sie vielleicht einfach zu viel Hefe?
- Was ich Normalerweise stößt man auf die Oberseite des Lastkollaps in sich selbst singen. Das Rezept, das ich verwende, fordert 2 Teelöffel Hefe.
- “ 2 Teelöffel “ tut dies nicht ‚ sagt nicht viel. Was wichtig ist, ist das Gewichtsverhältnis von Hefe zu Mehl, wobei die verwendbaren Mengen zwischen 0,5% und 10% des Mehlgewichts in Rohhefe liegen (dividiert durch 3 für aktive Trockenheit). Zahlen am Rand des Intervalls sind schwer zu verarbeiten, 2% für mageres und 3% für angereichertes Brot sind üblich, vielleicht 1% mehr für schnelles Aufsteigen. (2% bedeutet 2 Gramm Hefe auf 100 g Mehl).
- @rumtscho danke! Ich ‚ muss später noch etwas experimentieren.
- Toskanisches Brot nachschlagen Dies wird traditionell ohne Salz hergestellt.
Antwort
Wenn Sie ein Brot ohne Salz herstellen, haben Sie um den Teig auch trocken zu machen. Salz (mangels eines besseren Wortes) konkurriert mit Gluten und Hefe um Feuchtigkeit. Ohne das Salz arbeitet die Hefe etwas schneller (dieser Effekt ist nicht so ausgeprägt) und das Gluten ist sehr weich. Die Wirkung auf das Gluten führt normalerweise dazu, dass Brote ohne Salz flach fallen, da das Gluten übermäßig dehnbar, aber nicht sehr stark ist elastisch. Dies könnte ein Grund dafür sein, warum Ihre Brote zusammenbrechen, da es ohne Salz sehr schwierig ist, die Spannung der äußeren Glutenhülle aufrechtzuerhalten.
Wie SAJ14SAJ hervorhebt, wird das Brot durch den Mangel an Salz hergestellt schmecken sehr „flach“. Während es Brote gibt, die traditionell ohne Salz hergestellt werden, werden sie normalerweise mit sehr aromatischen Beilagen wie Oliven und Sardinen serviert. Je nachdem, wofür Sie das Brot verwenden, würde ich empfehlen, einen angereicherten Teig als Zusatz zu verwenden Der Geschmack von Eiern, Butter und / oder Zucker hilft auch dabei, den Salzmangel zu decken.
Bearbeitet, um Links zu einem Paar hinzuzufügen von Artikeln , die die Auswirkungen von Salz auf den Teig und einen auf den Salzgeschmack im Gen beschreiben ral.
Antwort
Ich mache seit mehr als 3 Jahrzehnten erfolgreich Hefebrot ohne Salz.
Es gibt wirklich keine besonderen Schwierigkeiten dabei.
Wenn Sie sich an übermäßigen Salzgehalt gewöhnt haben, wie in praktisch allen handelsüblichen verarbeiteten Lebensmitteln, werden Sie vielleicht feststellen, dass es lustig schmeckt, aber wenn Sie aufhören Wenn Sie ein paar Wochen lang zu viel Salz essen, werden Sie feststellen, dass Sie kein Salz benötigen, damit Lebensmittel (einschließlich Hefebrot) Geschmack haben.
Antwort
Nach meiner Erfahrung können Sie die Salzmenge in Weißbrot mehr (bis zu 100%) reduzieren als in Vollkorn / Braun. Weniger Salz in einem Vollkornbrot und es scheint nicht so stark zu steigen, und die Konsistenz ist unterschiedlich (ich habe nicht versucht, die Feuchtigkeitsmenge wie oben vorgeschlagen zu variieren). In einem weißen Laib kann ich keinen großen Unterschied feststellen Diesbezüglich.
Wie oben erwähnt, spielt Salz eine Rolle im Prozess, aber auch im Geschmack. Ich mag Dinge nicht sehr salzig, also habe ich versucht, sie wegzulassen. Manchmal mache ich ein weißes französisches Brot ohne Salz, und es ist in Ordnung, obwohl es ganz anders schmeckt. Wenn Sie z. gesalzene Butter darauf, dies kann nicht so ausgeprägt sein. Im Allgemeinen reduziere ich die Menge für Weiß um 50-75% und für Braun / Vollkorn um 25-50%. Wenn Sie es jedoch mit etwas Süßem servieren, kann Salzigkeit dies gut ergänzen (IMO).
Um dies zu beweisen, sehen Sie unten das Foto eines weißen französischen Laibs, das in einer automatischen Brotbackmaschine ohne Salz (nur getrocknete Hefe) hergestellt wurde , Mehl und Wasser).
normalen ‚ Laib
Antwort
Es ist sicherlich möglich, Brot ohne zu machen Salz. Sie würden die anfängliche Hefemenge und die Gärzeiten anpassen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen (es hört sich so an, als ob Ihre Brote überdicht sind).
Die Sache ist, es würde schrecklich schmecken.Die Verbesserung des Geschmacks ist die wichtigere Rolle von Salz im Brot, nicht nur die Wachstumsrate der Hefe.
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- Ich bin nicht einverstanden mit dem “ schrecklicher “ Teil. Die Geschmacksverbesserung ist vorhanden, aber sie ist gering, und obwohl ich sie bemerken kann, vermisse ich sie oft nicht, wenn ich mich entscheide, darauf zu verzichten.
- „“ 1ce134e957 “ @rumtscho Okay, schrecklich, flach, langweilig, langweilig, geschmacklos, tot, leblos, eklig …. 🙂 🙂
- Bestimmte italienische Brote haben kein Salz. Der Geschmack kommt von einem langen, langsamen Beweis und wirklich, wirklich gutem Olivenöl zum Eintauchen 🙂
- Ich würde denken, dass es sehr gut möglich ist, ein aromatisches Brot ohne Salz herzustellen. Vielleicht durch Hinzufügen von etwas anderem, um zu kompensieren, dass es nicht da ist, wie @ElendilTheTall vorschlägt.
- Ich komme zu dem Schluss, dass Salz zwar den Geschmack verändert, es jedoch eine Frage der persönlichen Präferenz ist, ob Sie diese Änderung für notwendig oder optional halten . Ich habe noch nie jemanden getroffen, der es als unerwünscht empfunden hat, daher sind Bäcker beim Hinzufügen auf der sicheren Seite. Und sicher, diese Antwort ist richtig, dass der Geschmack der Hauptgrund für Salz im Brot ist.
Antwort
I. mache mein Maschinenbrot völlig salzfrei und füge normalerweise Getreide hinzu … Samen usw. je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
Es ist sehr wichtig, die Hefemenge zu reduzieren !!!
Ich füge nur 2/3 der Hefe in das Rezept ein und füge einen 1/4 Teelöffel Brotverbesserer und etwas Braun hinzu Zucker und Öl natürlich.
Es schmeckt so gut wie beim Backen. Sobald es abgekühlt ist, röste ich es und schmecke wieder gut, weil die Hitze den Geschmack der Körner / Samen entwickelt.
Wie bei allem anderen: Anpassung und Kompromiss.
Antwort
Verwenden Sie Französisch NoSalt anstelle von Salz.
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- Jetzt , wie würde dieses Produkt mit der Hefe interagieren? OP fragte nicht nach Substitutionen, sondern ob das Weglassen des Salzes das Ergebnis beeinflussen würde. Willkommen auf der Website, übrigens!
- Dies wird im Allgemeinen als Salzersatz für vermarktet Gewürz, es ‚ wäre schön, wenn Sie Ihre Antwort mit Informationen über seine Eigenschaften beim Backen erweitern könnten. Zu Ihrer Information für alle anderen: Dieses Produkt ist Kaliumchlorid.
- Wenn Sie ‚ eine salzarme Diät einhalten, kann es sein, dass Sie ‚ auch ein Medikament gegen Bluthochdruck einnehmen. Da Kaliumchlorid damit negativ interagiert und Sie ‚ dies nicht als Ersatz verwenden können.