Gibt es so etwas wie das Überkneten von Brotteig? Nach meinem Verständnis ermöglicht das Kneten des Brotteigs den Glutensträngen, sich auszurichten und die schönen Gluten-Netzwerke zu bilden, die mit all den kleinen Luftblasen Brot erzeugen.
Wenn dies der Fall ist, ist es immer so. „Je mehr Sie kneten, desto besser“, oder treten negative Auswirkungen auf, wenn Sie es länger kneten als in Ihrem Brotrezept angegeben.
Antwort
Das Überkneten von Brotteig hat mehrere negative Auswirkungen:
- Überhitzung – Wenn der Teig zu warm wird, gärt er zu schnell (oder übergärtet) und wird daher Mangel an Geschmack.
- Oxidation – Zu langes Kneten kann dazu führen, dass das Mehl oxidiert und bleicht, was wiederum den Geschmack beeinträchtigt.
- Abbau – schließlich brechen die molekularen Bindungen des Glutens, wodurch ist offensichtlich nicht das, was Sie wollen!
Die beiden letzteren sind jedoch nur mit Elektromixern möglich.
Die meisten Teige sind zur Gärung bereit, wenn sie reagieren ch eine Innentemperatur von 25-27 ° C (77-81ºF). Sie können die Glutenentwicklung auch mit dem Fensterscheibentest überprüfen: Ziehen Sie ein Stück Teig ab und strecken Sie es mit Ihren Händen. Es sollte sich dehnen, um eine sehr dünne durchscheinende Folie zu bilden, ohne zu reißen.
Kommentare
- Nur eine Anmerkung zum Hinzufügen – ohne Verwendung eines Elektromixers, ' ist schwer zu kneten. Es ist ' nicht unmöglich, aber wenn es von Hand gemacht wird, ist es ' wahrscheinlich, dass Sie ' Ich werde es leid zu kneten, bevor es ' " zu spät ist, " und Bäcker das ' ist es nicht gewohnt, wie sich Brot anfühlt und aussieht, wenn es fertig ist, eher zu unterkneten als zu überkneten.
- Ich bin mit Nummer zwei nicht einverstanden. In Geschäften verkauftes Mehl ist bereits oxidiert, und das ist gut so. " Nur gemahlenes Mehl […] macht gummiartige Teige und Brot von schlechter Qualität. Wenn Mehl der Luft ausgesetzt ist, reagiert Sauerstoff […] jedoch mit den Thiolgruppen im Teig und verhindert, dass diese die Elastizität beeinträchtigen. " (Corriher: Cookwise, S. 56) . In den USA beschleunigen Hersteller den Prozess sogar mit Chlorbleichmitteln. Auch die Belüftung, die beim Kneten im Teig auftritt, ist eine gute Sache. Sie gibt der Hefe Sauerstoff zum Wachsen und sorgt für ein leichteres Brot.
- Oxidation ist im Wesentlichen Bleichen. Jeder Bäcker wird Ihnen sagen, dass ungebleichtes Mehl am besten ist. Siehe BBA, Seite 58.
- @rumtscho – Eine gewisse Oxidation von Mehl ist aus den von Ihnen angegebenen Gründen gut. Eine übermäßige Oxidation des sich entwickelnden Teigs ist jedoch schlecht, wie Jeffrey Hamelman (eher ein Brotexperte als Corriher) eindeutig feststellt. Ich glaube nicht, dass sich diese beiden Dinge gegenseitig ausschließen, da Sauerstoff die Möglichkeit haben kann, mit verschiedenen Elementen des Mehls zu reagieren, wenn es im Brotteig hydratisiert wird, im Vergleich zu seinem trockenen Zustand
- Ein weiterer negativer Effekt ist, dass der Teig hart und gummiartig wird.
Antwort
Es ist auch möglich, für ein bestimmtes Brotteigrezept zu kneten. Zum Beispiel ist American Sandwich Loaf Brot ein leicht geknetetes Weißmehlpfannenbrot, und wenn Sie es stark kneten, erhalten Sie die falsche Textur und den falschen Geschmack. Es könnte immer noch gut sein, aber es wäre ein deutlich anderes Brot. Ebenso Brioche, Pain de Mie, Foccacia, Kartoffelbrot und viele andere Brote, deren weiche Textur auf ein kurzes Kneten und eine begrenzte Glutenentwicklung zurückzuführen ist.
Also nein, mehr Kneten ist nicht immer besser.
Antwort
Auf jeden Fall ja, ich habe meinen Ciabatta-Teig wirklich überarbeitet und er hat jetzt eine sehr dichte Krume. Alles war in Ordnung, der Teig fermentierte wie ein Stern, aber aufgrund von Überarbeitung scheiterte er am Ende.