Haltbarkeit von weichen oder mittelgekochten Eiern?

Arbeiten in einer professionellen Küche, in der wir Eier in verschiedenen Stilen gekocht haben. Ich würde aus meiner Erfahrung sagen:

• Hart gekochte Eier werden 4 Tage in der Schale gekühlt aufbewahrt, bevor sie werden ungenießbar.
• Weich gekochte Eier (hartes Weiß, cremiges Eigelb) bleiben in der Schale und werden 2 Tage lang gekühlt.
• Pochierte Eier, richtig in Eiswasser gekühlt und abgetropft, gekühlt Von einem Morgen zum nächsten oder ca. 36 Stunden aufbewahren.
• Hart gekochtes Eiweiß (getrennt von geschälten Eiern, sofort nach dem Kochen im Eisbad gekühlt) kann auf Pergament aufbewahrt, von überschüssigem Wasser abgelassen und in Zellophan eingewickelt werden 2,5 Tage. Diese können verwendet werden, um zum Beispiel teuflische Eier auf Bestellung herzustellen.
• Hart gekochte Joche, trocken und getrennt vom Weiß gehalten, können zur Herstellung von Saucen, Salatsaucen usw. verwendet werden gemeine Eimischung usw., aber dies hält nur 24-36 Stunden in einer vollständig gekühlten Umgebung. Wenn es also während eines Abendessens verwendet wird und für jede Bestellung ein- und ausgeht, werfen Sie die Reste am Ende der Nacht weg.
• Eier mit kurzer Bestellung (gebraten, mit der Sonnenseite nach oben, vorbei) leicht, Rührei, Omeletts) aus frischen Eiern, sobald es kalt wird, vergessen Sie es, es riecht böse und schmeckt ziemlich eklig.
• Vorgemischtes Ei oder Eiweiß, das in einem Karton geliefert wird, ist stark pasteurisiert. Es wird einige Stunden lang als Rührei oder Omelett auf einem Buffet (Hot Hold) aufbewahrt und kann später noch gegessen werden, ist aber auch eklig.
• Mayonnaise- und Caesar-Dressing mit frischem rohem Eigelb sollte es nicht sein verwendet für mehr als 48 Stunden. Auch wenn es die meiste Zeit gekühlt aufbewahrt wird. Viele Restaurants machen ihre eigenen und ich habe gesehen, dass mehrere Orte es viel länger halten, als sie sollten. Aber um auf der sicheren Seite zu sein, 1-2 Dienstleistungen. Sie möchten also eine kleine Portion machen, keine große Menge.

Kommentare

• Ich habe Ihre Antwort geliebt (+1). Ich hoffe, Sie ‚ haben nichts dagegen, dass ich die Aufzählungszeichen formatiert habe. Es war etwas schwierig, sie als einzelnen Absatz zu lesen.
• Keine Sorge. Vielen Dank dafür, wenn es das Lesen erleichtert. Ich habe ‚ nicht immer Zeit für Grammatik oder Bearbeitung. Vielen Dank.

Die meisten Kontaminationen durch Eier (hauptsächlich Salmonellenbakterien) befinden sich in der Regel auf der Schale . Wenn Sie die Schale in kochendes / kochendes Wasser tauchen, töten Sie alles an der Oberfläche. In den allermeisten Fällen sollte Ihr Ei auch vor einem kurzen Bad in heißem Wasser sicher sein.

Wenn ein Huhn jedoch mit Salmonellen infiziert ist, können sich die Bakterien auch im Inneren eines Eies befinden . Mehrere Quellen zur Lebensmittelsicherheit weisen darauf hin, dass dies bei etwa 1 von 20.000 Eiern der Fall ist. Ich weiß nicht, wie zuverlässig diese Zahl ist, aber sie taucht auf einer Reihe von offiziellen Websites zur Lebensmittelsicherheit auf. Aufgrund dieser Häufigkeit schätzen Sicherheitsinformationsquellen, dass eine durchschnittliche Person in etwa 84 Jahren einmal auf ein solches Ei stößt.

(Beachten Sie, dass die überwiegende Mehrheit der Salmonellenerkrankungen nicht durch diese „intern infizierten“ Eier verursacht wird: Die meisten Verunreinigungen entstehen durch Bakterien auf den Schalen, die sich dann entweder durch schlechte mit den Eiern vermischen Bruch oder mit anderen Lebensmitteln, die mit ihnen in Kontakt kommen.)

Wenn Sie das Innere nicht gründlich kochen (wie bei weich oder mittelgekochten Eiern), töten Sie nicht immer die im Inneren gefundenen Bakterien ab eines Eies. Aus diesem Grund empfehlen viele Organisationen für Lebensmittelsicherheit, dass Sie Ihre Eier immer gründlich kochen – zum Beispiel keine fließenden Eier mit der Sonnenseite nach oben oder weichgekochte Eier.

Da Sie eindeutig bereit sind zu essen Mit diesen Eiern gehen Sie auf jeden Fall bereits dieses 1: 20.000-Risiko ein (oder was auch immer). Die Frage ist, ob die kurze Zeit, die Sie mit dem Kochen verbringen, die Wahrscheinlichkeit, dass sich die Salmonellen vermehren und Krankheiten verursachen, erheblich erhöht.

Solange die Eier sofort abgekühlt werden (z. B. in kaltes Wasser getaucht) und dann sofort gekühlt werden, sollte das Risiko immer noch recht gering bleiben. Tatsächlich sollte es wahrscheinlich genauso sicher oder sicher sein wie die Situation mit Die meisten Europäer würden ein flüssiges Ei essen, da sie dazu neigen, Eier bei Raumtemperatur zu kaufen und zu lagern (aber nur für ein oder zwei Tage).Sie können sogar sicherer sein, ein altes weichgekochtes Ei zu essen als ein frisches flüssiges Omelett, da das Ei weniger Gelegenheit hat, mit einer infizierten Schale in Kontakt zu kommen als mit einem Omelett.

Grundsätzlich, wenn Wenn Sie auf eines dieser 1 von 20.000 infizierten Eiern stoßen, besteht die Möglichkeit, dass Sie krank werden, egal ob Sie es roh, in einem flüssigen Omelett oder mit der Sonnenseite nach oben oder weich gekocht essen. Je schneller Sie dieses Ei verzehren In einem nicht gründlich gekochten Zustand sind Ihre Chancen, dass die Salmonellenkonzentration nicht hoch ist, umso besser. Wenn Sie in erster Linie weich gekochte Eier essen, haben Sie am Ende ohnehin nur eine sehr geringe Wahrscheinlichkeit, krank zu werden. Warten Sie etwa einen Tag nach dem Kochen (solange die Eier nach dem Kochen gekühlt und schnell abgekühlt aufbewahrt werden). wird Ihre Wahrscheinlichkeit, krank zu werden, nicht wesentlich erhöhen. Aber je länger das Ei im Allgemeinen aus dem Huhn ist, desto höher ist das Risiko.

Wenn Sie Angst vor dem 1: 20.000-Risiko haben, ist das Die einzige gute Lösung ist, pasteurisierte Eier zu kaufen. Manchmal haben sie jedoch einen minderwertigen Geschmack. (Grundsätzlich können Salmonellen bei einer Temperatur abgetötet werden, die unter der Temperatur liegt, bei der sich das Eiweiß verdickt – etwa 145 ° F, aber es erfordert ein genaues Timing, eine genaue Temperatur und andere Bedingungen.)

In diesem Fall würde ich nicht “ Zögern Sie nicht, die Eier weich zu kochen, zu kühlen und ein paar Tage zu lagern. Aber möchten Sie trotzdem ein kaltes weichgekochtes Ei essen? Wenn nicht, essen Sie sie einfach frisch.

Kommentare

• Ähm, wir EU-Ropeaner lagern Eier weit länger als ein oder zwei Tage bei Raumtemperatur. Andernfalls ‚ Es wäre schwierig, sie in Supermärkten zu verkaufen, da sie dort bei Raumtemperatur von der Stange verkauft werden. Obwohl ich noch keine maßgebliche Quelle für die Raumtemperatur gefunden habe.