Nach meiner Erfahrung ist es immer am besten, Fleisch für eine angemessene Zeit zu marinieren, damit das Fleisch die Marinade „aufsaugen“ und geschmackvoller sein kann.
Allerdings bin ich hier auf dieses Rezept gestoßen: http://www.abc.net.au/tv/cookandchef/txt/s2264630.htm
In den Anweisungen heißt es: Fügen Sie Schweinefleisch und Marinade mindestens 6 Stunden oder über Nacht, jedoch nicht länger als 12 Stunden hinzu.
Ich habe mich gefragt, warum dort „nicht länger als 12 Stunden“ steht. Ist es nicht gut, Fleisch so lange wie möglich marinieren zu lassen?
Danke.
Antwort
Zwei Dinge –
Wenn die Marinade sehr stark oder salzig ist, kann das Fleisch einfach zu stark aromatisiert werden.
Wenn die Marinade ein fleischverdauliches Enzym wie Papain enthält, lassen Sie es auch lange könnte das Fleisch in Brei verwandeln.
Kommentare
- Welche Art von Marinadenzutaten enthält ' Fleischverdauungsenzyme '?
- @ pyko- Dies ist kein Experte, aber … Einige Inhaltsstoffe enthalten Proteasen, Proteinverdauungsenzyme. Zwei davon Häufig sind Papain ( en.wikipedia.org/wiki/Papain ) und Bromelain ( en.wikipedia. org / wiki / Bromelain ). Diese sind in Papaya bzw. Ananas enthalten. Sie können auch als Fleischklopferpulver gekauft und separat zur Marinade hinzugefügt werden.
- In meinem sehr begrenzten Umfang Die Erfahrung, dass das Überaromen mein häufigster Fehler war, insbesondere bei Dingen, die die Marinade schnell aufsaugen. Wenn Sie sie zu lange stehen lassen, verliert sie viel von ihrem normalen " Fleisch " Geschmack, der möglicherweise gegen den Geschmack verstößt, den Sie ' suchen.
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Ich habe auch festgestellt, dass eine Zitronensäure, dh Limette oder Zitronensaft in der Marinade, die Textur des Fleisches verändert. Ähnlich wie der Prozess, den „ceviche“ durchläuft.
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In Sibirien haben wir Hühnchen über 24 vor dem Grillen im Freien mariniert Flammen. Wir haben in Zitronensaft mit vielen geschnittenen Zwiebeln mariniert und manchmal Wein hinzugefügt.
Eine weitere Sache, die wir beachten sollten, als wir das getan haben, haben wir es an einem kalten Ort gelagert. Fast bei Kühlschranktemperatur.
Ich denke, in einem Artikel möchten sie sicherstellen, dass Schweinefleisch nicht schlecht wird und Bakterien sammeln.
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Marinaden sind normalerweise dichter, sauer und können manchmal einen Weichmacher enthalten. Das Marinieren hat jedoch normalerweise nur einen signifikanten Einfluss auf die Oberfläche des Fleisches. Daher empfehlen die meisten Rezepte kürzere Marinierzeiten, damit die äußeren Schichten nicht zu salzig / überaromatisiert / matschig usw. werden. Wenn Sie ein zarteres Fleisch herstellen möchten , saftiges und insgesamt besser schmeckendes Stück Fleisch, eine Salzlake ist wirklich das, was Sie wollen.
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Ich habe Hirsche gemacht Fleisch seit ca. 5 Jahren. Ich schneide es 1/8 Zoll dick, probiere dann verschiedene Gewürze auf dem Fleisch und zart, indem ich es einschlage. Dann benutze ich eine große Flasche scharfe Louisiana-Sauce und ein paar Limonaden des gleichen Geschmacks, um sie in einer versiegelten Schüssel oder einem Reißverschluss abzurunden
Ich halte das Fleisch 3-5 Tage lang vollständig eingetaucht, dann entferne ich alle Flüssigkeiten und drücke sie mit Papiertüchern oder Handtüchern aus, bevor ich sie auf Ofengestelle lege.
Zuletzt streue ich aromatisierte Gewürze von mir und meinen Familien darauf, bevor ich sie 12 Stunden lang auf die niedrigste Temperatur des Ofens lege und die Ofentür aufgebrochen lasse.
Ich war es Von vielen Freunden und meiner Familie erzählt, schmeckt es großartig und mir wurde auch Geld für Taschen angeboten, aber ich sage nein und verschenke ihnen frohe Weihnachten und ein gutes neues Jahr …
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- Diese Antwort beantwortet die Frage des OP ' nicht.