Die meisten Köche betonen, dass Pilze mit weißen Knöpfen und andere nicht gewaschen werden sollten, um gereinigt zu werden. Sie sagen, sie sollen entweder leicht gebürstet oder einfach mit einem Tuch oder Papiertuch getupft werden, um den „Schmutz“ zu entfernen, um sie zu reinigen, und sie dann kochen oder roh essen. Waschen Sie sie nicht, um sie zu reinigen, denn die Köche sagen, dass die Pilze durchnässt sind und sie glauben, dass etwas mit dem Geschmack passiert.
Nun, als kleines Mädchen brachte mich mein Vater auf eine Pilzfarm . Es war widerlich wegen des Geruchs von Mist. Die Pilze befanden sich in Tabletts, die vollständig in Gülle in Tabletts gehüllt waren, die je nach Größe hoch gestapelt waren, und ich kann mich nicht erinnern, was noch. Wir waren in der Dunkelheit, und mein Vater ging von einem Bereich zum nächsten und kaufte Tabletts von Jahre später wurde ich der Käufer und ich erinnere mich an nichts anderes als an den schrecklichen Geruch, die Größen, die Dunkelheit und wie sehr ich es immer noch liebte, Pilze zu essen. Zur Zubereitung wusch ich sie mit Wasser, nahm den ganzen überschüssigen Mist ab und je nachdem, wie der Pilz zubereitet werden sollte, füllte ich ihn, kochte ihn schnell in viel Salz und hielt ihn dann in demselben Salzwasser, um ihn mit saurer Sahne zu essen, gebraten mit Butter, hat sie auf viele Arten zubereitet.
Meine Frage ist, warum Köche darauf bestehen, dass Sie sich nicht waschen, sondern nur ihre Methode anwenden, den Pilz leicht abbürsten oder mit einem Handtuch abwischen. Ist Sicherheit kein Grund zum Waschen? Und das Waschen ändert nichts am Geschmack, oder?
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- Entschuldigung, mein Computer ist neu und schneidet mich immer wieder ab. Wir haben das Gefühl, dass die Pilze schmutzig sind und wir alle mit den Methoden des Küchenchefs krank geworden sind. w
- Waschen ändert nichts am Geschmack und wir alle waschen und trocknen den Pilz. Wir waschen uns sogar, kochen in Salzwasser, geben es in ein Glas, kühlen es ab und es dauert ungefähr ein paar Tage, weil jeder verrückt wird, es zu essen, und wir geben saure Sahne darauf. Es ist köstlich. Aus dem übrig gebliebenen Saft machen wir eine Gemüsesuppe oder eine kalte Suppe. Warum sagen diese Köche im gesamten Food-Netzwerk, im Internet, im Unterricht usw., dass sie abwischen, wenn sie mir selbst während meines 85-jährigen Lebens erzählt, dass sie diese schmutzigen Pilze gewaschen hat? Warum nicht
- verwandt: Wie reinige ich Pilze?
- Ich ziehe ‚
Antwort
Ich habe einige Experimente gelesen (auf Niederländisch) Daher werde ich sie hier nicht verlinken.) Dort wurde das gleiche Gericht aus denselben Pilzen gekocht, wobei eine Charge gebürstet und die andere gewaschen wurde.
Die gewaschene Charge benötigte eine höhere Temperatur, um tatsächlich zu braten, anstatt nur zu kochen in ihrer eigenen Feuchtigkeit und der Textur im fertigen Gericht blieb unterschiedlich. Die kulinarischen Traditionen hier scheinen einen gewissen Wert zu haben.
Was die Sicherheitsaspekte betrifft, wird dies Ihren Geist vielleicht etwas beruhigen:
Forschung minimiert die Auswirkungen von Bundesproduktnormen auf die Pilzindustrie :
Eine neue Studie zeigt jedoch, dass während der traditionellen Kompostierung Wärme erzeugt wird Laut Forschern des College of Agricultural Sciences des Penn State ist das Verfahren, das ursprünglich zur Abtötung von Pilzschädlingen durch Insekten und Pilze entwickelt wurde, ausreichend, um möglicherweise vorhandene menschliche Krankheitserreger zu eliminieren.
Wenn Sie beim Essen eines Gerichts krank wurden, lag die Ursache möglicherweise nicht in den Nährbetten, auf denen die Pilze angebaut wurden.
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- Danke Ich schätze den Artikel. Ich verstehe, dass das Waschen mehr Wasser und damit mehr Kochzeit hinzufügt. Ich stelle die Pfanne, die Hitze und die Menge an Öl oder Butter ein, die ich für die Zubereitung des Gerichts verwende was ich h ave aber, ist Seelenfrieden, und bis dieser Geruch aus meinem Kopf kommt, werden wir uns alle noch waschen. Ich verschwende zu viel Zeit damit, Essen zu riechen, um sicherzustellen, dass es meinen Nasentest besteht. Willst du lachen? Als ich vor 40 Jahren zum ersten Mal heiratete, machte ich gefüllte Paprika. Ich kaufte ungefähr 30. Der erste, dem ich das Oberteil abschnitt, flog eine GROSSE MUTTER heraus! Ich habe geschrien! Zurückgekehrt, um Schnitt eins zu lagern, flog MOTH wieder raus
- Natürlich fair genug. Wenn Sie etwas Unangenehmes finden, essen Sie es einfach nicht ‚!
- Ich habe den Artikel aus Penn State gelesen, erneut gelesen und erneut gelesen in Bezug auf die Sicherheit des Bodens und die Erwärmung des Bodens in Bezug auf Gülle. Ich bin immer noch skeptisch, aber auch ein Realist. Je mehr ich lese, desto sinnvoller ist es und es ist lange her und seit meinen Dinosaurier-Tagen sind viele gute Dinge passiert. Ich werde mich immer noch waschen und versuchen, Knoblauch und Zwiebeln anstelle von Mist zu riechen, während ich mit Pilzen arbeite. Vielen Dank
- Heute, am 02.03.15, sind wir fast den ganzen Tag im Krankenhaus gelandet und haben dort in der Cafeteria einen Salat bekommen. Ich beschloss, frische Pilze anzulegen, aber sie sahen ein bisschen schmutzig aus.Ich fragte eine Person, die dort arbeitete, ob sie sie gewaschen hätten. Sie sagten nein, wischten sie einfach ab. Ich wies darauf hin, dass sie schmutzig aussahen, sie sagten, dass es ihnen gut gehe. Ich habe sie bekommen, mit einem Freund geteilt. Wir sahen uns an und waren uns einig, dass der Geschmack schlecht, grobkörnig und anders war als der gewaschene. Wir gaben den Salat zurück. Dies war eine Krankenhauscafeteria. Wir sind nicht krank geworden. Also, wie Richard ten Brink sagte “ Wenn Sie etwas Unangenehmes finden, essen Sie es einfach nicht ‚! „.
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Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke und Kenji Lopez Alt haben alle Waschpilze getestet, indem sie vor und nach dem Waschen gewogen wurden, und festgestellt, dass sie eine unbedeutende Menge Wasser absorbieren, die die Garzeit nicht wesentlich beeinflusst. Sowohl McGee als auch Wolke testeten, indem sie den Pilz fünf Minuten lang einweichen, anstatt ihn einfach auszuspülen. Sie alle fördern das Waschen von Pilzen. Einige empfehlen, sie mit einer Salatschleuder zu waschen und dann etwas länger zu kochen. Zum Beispiel fanden die Tests von Lopez Alt heraus, dass sie nur etwa 2% ihres Gesamtgewichts absorbierten, was zu einer zusätzlichen Garzeit von 15 bis 30 Sekunden führte.
McGee beschreibt seinen Prozess in The Curious Cook , Wolke in Was Einstein seinem Koch erzählt hat , Lopez Alt in The Food Lab (und auch Serious Eats ) und das Beste, was ich für Alton Brown finden konnte, waren Transkripte von der Good Eats-Fanseite .
Waschen Sie sich kurz vor der Verwendung – keine Lagerung. Wie Wolke bemerkt, sind Pilze bereits zu Beginn hauptsächlich Wasser. Wenn Ihre Pilze eher dämpfen als bräunen, ist es wahrscheinlicher, dass Ihre Pfanne zu voll ist, als dass sie gewaschen wurden.
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Ehrlich gesagt würde ich sie waschen. Es ist mir egal, ob dies den Geschmack leicht beeinträchtigt. Das Essen von ungewaschenem Obst und Gemüse (insbesondere roh) ist ein Risikofaktor für viele Krankheiten wie Listerien, Salmonellen und Toxoplasmose. Die Pilze nicht einweichen, um sie zu waschen, geben Sie ihnen ein schnelles Spülen Sie es unter warmem Wasser ab und entfernen Sie den Schmutz mit den Fingern. Dann mit einem Handtuch trocken tupfen und an der Luft trocknen lassen, bevor Sie sie in Ihre Schüssel geben.
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- Ich glaube nicht, dass ein Gesundheitsrisiko in Bezug auf mikrobiologische Aspekte besteht. ‚ Zuchtpilze werden normalerweise auf sterilisiertem Substrat gezüchtet.
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Die meisten Pilze werden nicht in Gülle, sondern in Gülle gezüchtet Schmutz unter einer Schicht Torfmoos. Pilze bestehen hauptsächlich aus Wasser, so dass ein schnelles Spülen und Trocknen mit einem Papiertuch weder den Geschmack noch die Bräunungszeit verändert.
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- Eine winzige Menge von Der Wassergehalt kann das Verhalten einer Zutat erheblich verändern. Wir alle bestehen hauptsächlich aus Wasser, aber das Trinken oder Nichttrinken eines halben Liter davon kann einen großen Unterschied darin machen, wie schmackhaft wir sind 🙂
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Ich dachte, jeder schälte Pilzkappen mit einem Paarungsmesser. So wurde mir beigebracht, sie zu reinigen. Es ist ein bisschen arbeitsintensiv, aber normalerweise ist die Anzahl der verwendeten Pilze nicht so groß. Wenn Sie den Stiel mit einem Papiertuch halten, wird er normalerweise gereinigt oder einfach abgeschnitten und nicht verwendet.
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- Vielen Dank, dass Sie Ihre Informationen geteilt haben Art Pilze zu reinigen, aber leider benutze ich normalerweise mindestens ein Pfund oder mehr. Es würde zu viel Zeit in Anspruch nehmen, aber es ist eine gute Möglichkeit, sie zu reinigen. Ich benutze übrigens die Stängel.
- Das Schälen von Pilzen ist überhaupt keine universelle Praxis …
- Auf jeden Fall eine gute Speisepraxis.
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Als erstes würde ich sagen, Pilze abzuspülen, wenn Schmutz sichtbar ist, oder nur um lose Ablagerungen zu entfernen. In Wirklichkeit nur Wasser zum Spülen, es tut nichts anderes als losen Schmutz zu entfernen, Bakterien und andere Krankheitserreger, die an der Frucht haften, werden nicht „abgewaschen“. Die Frucht ist nicht viel „sauberer“ durch Spülen. Jetzt sind Pilze ein bisschen anders … sie sind tatsächlich antimikrobiell, das heißt, sie töten tatsächlich die meisten Bakterien ab, so dass sie weit weniger lebende Bakterien auf sich haben. Das Wichtige hier zu verstehen ist, dass unsere Vorfahren es schon seit Ewigkeiten tun … das Problem bei uns ist jetzt in der Zukunft, dass wir versuchen, JEDE Bakterien abzutöten … wir haben Angst, krank zu werden. wenn es nötig ist, Immunität aufzubauen wie in guten alten Zeiten. Wir müssen nicht ALLES desinfizieren … einige Bakterien sind tatsächlich gut für Ihre Gesundheit.
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- So sicher oder unsicher es auch sein mag Um ungewaschene Pilze zu essen, ist das Argument “ unserer Vorfahren seit Ewigkeiten “ nicht gut: Viele unserer Vorfahren wurden schwer krank oder an einer lebensmittelbedingten Krankheit gestorben, und viele Menschen tun dies immer noch.
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Ich glaube auch, dass wir so viele Kinder haben, die jetzt wegen all dieser Wäsche Allergien haben. Sachen sterilisieren. Wir sind fast paranoid geworden. Pilze werden in sterilisiertem Kompost gezüchtet. Die Menschen haben sie seit Jahrhunderten aus Wäldern gesammelt. Der Trick besteht darin, die essbaren von den giftigen zu kennen. Grundreinigung ist genug. Wenn Sie sie schälen, werfen Sie den besten Geschmack und viele der Vitamine aus. Ich esse kein Grit, aber ein bisschen Schmutz tut niemandem weh. Köche müssen über Kenntnisse in Lebensmittelhygiene verfügen und wissen, was am besten schmeckt.
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- Mary, willkommen bei Seasoned Advice! Ich denke, dass das Bearbeiten Ihres Beitrags zu einer besseren Antwort führen könnte (siehe Richtlinien hier: cook.stackexchange.com/help/how- zu beantworten ) Da es um die Frage geht, warum Köche unerbittlich sind, keine Pilze zu waschen, können Sie (als Beispiel) auf den letzten Teil Ihrer Antwort hinweisen [Köche müssen für Lebensmittelsicherheit sorgen] und Nennen Sie dann einige Ressourcen, um diese Position zu untermauern. Ihre Antwort ist anekdotisch und verweist nicht speziell auf nachweisbare Tatsachen, die bei der Beantwortung einer Frage zur Lebensmittelsicherheit hilfreich sind.