Ich habe kürzlich Essiggurken mit einem Verhältnis von 2 Tassen Essig zu 8 Tassen Wasser konserviert, aber ich sehe, dass die meisten Dosenrezepte ein Verhältnis von Essig zu Wasser von 1: 1 verlangen. Meine Frage ist: Kann ich Botulismus bekommen, wenn ich 2 Tassen Essig auf 8 Tassen Wasser verwende? (Ich habe danach 10 Minuten im Wasserbad gekocht.)
Kommentare
- Was war der Säuregehalt des Essigs?
- Während Ich ' bin sicher, dass einige Leute hier unterschiedliche Meinungen haben. Tatsache ist, dass die offiziellen Richtlinien zur Lebensmittelsicherheit die Verwendung von " genehmigten Rezepten " (z. B. von nationalen, staatlichen und universitären Lebensmittelkonservierungsgruppen). Diese Rezepte durchlaufen einen strengen empirischen Test- und Verifizierungsprozess, und jede Abweichung von ihnen kann zu Problemen führen. Wenn Sie kein genehmigtes Rezept finden, das die von Ihnen angegebenen Proportionen mit der Menge der verwendeten Gurken usw. verwendet, kann niemand garantieren, dass Ihr Prozess sicher ist.
- @Athanasius – Das sieht für mich nach einer Antwort aus.
- @DebbieM. – Ich verstehe Ihren Standpunkt, aber ich habe tatsächlich nicht untersucht, ob es Rezepte gibt, die das Verfahren in der Frage validieren könnten. Es könnte tatsächlich sicher sein; Ich weiß es nicht '. Ohne das detaillierte Rezept und die Quelle glaube ich nicht, dass ' eine Antwort möglich ist.
Antwort
Während Ihnen niemand sagen wird, ob Sie Botulismus bekommen oder nicht, ist es die Säure in Gurken, die sie sicher macht. Laut Douglas Baldwin „Lebensmittelpathogene können nicht unter einen pH-Wert von 4,0 wachsen. 5% Essig sind 25% saurer als dieser.“ Er spricht weiter über den Pasteurisierungsschritt. Sie müssen ein wenig scrollen, um den Abschnitt zu lesen. Wir kennen den Ausgangsgehalt Ihres Essigs nicht und Sie haben ihn erheblich verdünnt. Sie müssten also den Gesamtsäuregehalt Ihrer Sole berechnen, beginnend mit die Säure Ihres Essigs, um festzustellen, ob Sie innerhalb der richtigen Sicherheitsparameter liegen.
Antwort
Aus purer Neugier, ich Ich habe kürzlich mein Essiggurkenrezept mit einem digitalen PH-Messgerät getestet und eine Pufferlösung zum Kalibrieren des Messgeräts verwendet.
Bakterien können nicht unter 6 km / h wachsen.
Mein Rezept verwendet Apfelessig mit 5 % Säure bei 1 Tasse Essig auf 4 Tassen Wasser oder 2 Tassen / 8 Tassen. Ich habe auch Leitungswasser verwendet und die Salzlösung lange gekocht (Hinweis: Sowohl Leitungswasser als auch Kochen verringern den Säuregehalt der Mischung.)
Nachdem ich meine Salzlösung und ein Püree aus Gurken und Salzlösung getestet habe, ist der Säuregehalt der Mischung über zwei Chargen gemessen durchschnittlich 3,80ph.
- Gerade Salzlösung: 3,23ph
Der Bereich (PINT-Gläser):
- Eingelegter Saft: 3,70 bis 3,80 km / h
- Eingelegter Saft und festes Püree: 3,79 bis 3,83 km / h
Es wird eine ganze Menge Wasser benötigt die Säure verdünnen. Dieser Bereich liegt also weit unter dem Bereich „Sicherheit“.
*** Bitte beachten Sie, dass ich kein Chemiker bin und diese Zahlen nur für mein Rezept und meine Küchenmethoden gelten. Klar ist jedoch, dass laut meinem Experiment 1 Tasse Essig auf 4 Tassen Wasser sicher ist.
Ein Verhältnis von 1 Tasse zu 1 Tasse würde zu einer extrem sauren Gurke führen.
Kommentare
- Hallo und willkommen bei Stack Exchange. Dies ist eine großartige Antwort, außer dass ich ' gerne wissen würde, wo Ihre " Bakterien ' t wächst unter 4,6ph " Anweisung kam von. Vielleicht könnten Sie einen Link zu einer Quelle angeben?
- Dies ist ein sehr guter Datenpunkt, obwohl ich ' befürchte, dass die Leute mehr als a hineinlesen Datenpunkt. Die Frage, die von den Richtlinien " beantwortet wird, ist, dass mit dieser Technik ", aber " erhält jemand, der versucht, die Technik anzuwenden, immer einen sicheren Stapel ". +1 für Ihre Bemühungen und Ihr Teilen würde ich ' immer noch vorschlagen, dass Personen, die das Verhältnis versuchen, auch den pH-Wert messen sollten (billige Papierstreifen sollten ausreichen, die meisten von uns tun dies nicht ' kein elektronisches pH-Messgerät aufbewahren).
- Der pH-Wert von 4,6 stammt von der CDC und der Weltgesundheitsorganisation sowie von einem professionellen Chemiker, der meine Gurken liebt. cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
- Ja, meine Experimente sind einfach ein Datenpunkt. Und, wie ich klar sagte, nur für mein Rezept und meine Küchenvorbereitung. Mein Ziel war es, die geradezu in Rezeptblogs und Online-Rezeptquellen häufig anzutreffenden Schreckensstrategien auszugleichen, die über die unwissenschaftliche Meinung hinaus keine Beweise für richtige Rezeptverhältnisse liefern.
- Ich mag, was Sie ' getan haben, und habe Ihre Antwort positiv bewertet … und ich freue mich über Ihre weitere Klarstellung. Ich glaube nicht, dass Sie mein Zitat ausdrücklich herausgerufen haben, aber nur um zu verdeutlichen, dass Douglas Baldwin (den ich oben zitiert habe) über ein beträchtliches Maß an Fachwissen verfügt, und ist keine Angst-Taktik (siehe: douglasbaldwin.com ). Ich möchte auch darauf hinweisen, dass ChefSteps (mit dem Baldwin jetzt verbunden ist) kein Rezeptblog ist, sondern ein Unternehmen, das von ehemaligen Mitarbeitern des bahnbrechenden Buches " Modernist Cuisine ". Dies sind also vertrauenswürdige Quellen.