Probieren alle Köche das Essen vor dem Servieren?
Ich frage, weil ich das Gefühl habe, dass hier ein großes Hygieneproblem besteht. Wenn der Küchenchef einen Vorgeschmack auf das Essen bekommt, riskiert er dann nicht, dass sein Speichel in das Essen selbst gelangt?
Wenn ich zu Hause koche, sollte ich vor dem Servieren alle Lebensmittel probieren? Ist es hygienisch?
Hintergrund: Ich schaue mir viele Kochshows an und gehe zu einigen Food-Festivals. Meistens sehe ich, wie Köche alles probieren, was sie mit einem kleinen Löffel kochen, und später denselben Löffel wiederverwenden wieder schmecken. Ich könnte verstehen, dass die Verwendung eines Löffels für jeden Geschmack verschwenderisch ist, aber gleichzeitig habe ich das Gefühl, dass dies schwerwiegende gesundheitliche Probleme verursachen kann.
Kommentare
- Wenn Sie ‚ eine handelsübliche Spülmaschine haben und zusätzliche 100 Löffel kein ‚ ein großes Problem sind.
- Wie Bobby Flay einmal sagte, “ Wenn Sie ‚ nicht schmecken, ‚ Ich koche nicht „. ‚ ist der beste Weg, um festzustellen, ob das, was Sie ‚ servieren, richtig gewürzt ist, und ermöglicht es Ihnen, das Gericht während der Zubereitung anzupassen .
- @DanC Das ‚ ist so wahr, dass ich trotz meines alles verzehrenden Hasses auf Bobby Flay damit einverstanden sein muss.
- Die Sicherheitsfrage wurde bereits gestellt und beantwortet, einschließlich einiger Fragen zu den typischen Vorgängen in Küchen: cook.stackexchange.com/questions/43407/… Sie werden wahrscheinlich viel bessere Antworten auf den Teil darüber erhalten, was Sie tun sollten (insbesondere in Bezug auf das Kochen von gutem Essen, nicht auf Sicherheit), wenn Sie sich darauf konzentrieren.
- Mythbusters stellte fest, dass Doppeltauchen keinen signifikanten Effekt hat . Sie verwendeten Chips, aber wenn das doppelt getauchte Ding ein Löffel ist, bezweifle ich, dass das Ergebnis viel anders wäre.
Antwort
Jeder halbwegs kompetente Koch sollte in der Tat probieren. Der einzige Weg zu wissen, ob Sie „gutes Essen zubereiten“, besteht darin, es selbst zu überprüfen – und Sie sollten besser konsequent sein, wenn Sie weiterhin dafür bezahlt werden möchten.
Das heißt nicht Alle Köche tun dies, und es gibt auch keinen Standard dafür, wie oft sie schmecken oder welche Methode angewendet werden sollte. Es ist ziemlich offensichtlich, dass es verpönt ist, die Hände zum Schmecken oder zum doppelten Eintauchen zu verwenden … aber Abkürzungen passieren, wenn es mitten in der Hektik ist und Sie 30 Dinge gleichzeitig erledigen müssen.
Die beste Praxis, die ich persönlich in einer gewerblichen Küche gesehen habe, war, an jeder Station einen großen Satz Löffel zu haben, wobei das „Geschäftsende“ mit einer milden Desinfektionslösung in heißes Wasser getaucht wurde. Jeder Koch trug auch ein paar saubere Handtücher, die sie den ganzen Abend über ausgiebig austauschten (diese haben eine Million Verwendungszwecke, vom Abwischen der Hände über das Reinigen der Plattenränder bis hin zur Handhabung heißer Pfannengriffe). Bei der Verkostung nahmen wir einen Löffel, klopften überschüssiges Wasser ab und wischten ihn mit einem sauberen ab Handtuch, wenn nötig, probieren Sie es aus und werfen Sie es weg. Dies musste genauso zur Gewohnheit werden wie das Händewaschen nach dem Umgang mit rohem Fleisch oder das Abwischen des Schneidebretts. Die gebrauchten Löffel wurden gesammelt und regelmäßig zusammen mit gebrauchten Pfannen usw. gewaschen und dann in die Linie zurückgebracht. Bei einem solchen System besteht nur ein minimales Risiko für Kontamination und relativ wenig Abfall, außer beim häufigen Waschen.
Zu Hause können Sie die Dinge etwas lockerer spielen, es sei denn, Sie möchten Waschen Sie jeden Abend alle Ihre Löffel. Doppeltauchen ist kein großes Problem, es sei denn, Sie sind krank. In diesem Fall sollten Sie nicht wirklich für Menschen kochen. Sie führen Ihre Freunde und Familie wahrscheinlich genauso stark in Form von Staub und dergleichen ein, indem Sie sie einfach bei sich zu Hause haben.
BEARBEITEN: Ich stimme Jefromis Kommentar zu Deshalb möchte ich dies weiter betonen.
Abgesehen von der Sicherheit glaube ich fest daran, dass eine Verkostung notwendig ist, um Sie zu einem besseren Koch zu machen. Hier erfahren Sie, wie Sie Korrekturen im laufenden Betrieb vornehmen und Aromen ausbalancieren, anstatt einfach nur einem Rezept zu folgen. Selbst wenn Sie ein Rezept befolgen, müssen Sie Unterschiede in Bezug auf Produkte berücksichtigen. Die Aromen der Früchte variieren je nachdem, wie reif sie sind, wo sie angebaut wurden und ob es eine gute Jahreszeit war … Das Gemüse, das ich auf meinem lokalen Markt bekomme, kann eine etwas andere Sorte sein als das Ihre … Das Fleisch variiert stark, je nachdem, wie das Tier gefüttert und aufgezogen wird, selbst wenn Sie dieselben Schnitte verwenden. Selbst wenn Sie verpackte Zutaten verwenden, können Sie keine vollständige Konsistenz garantieren, wenn Sie nicht die genaue Marke verwenden, die in einem Rezept angegeben ist. (Und ich wage zu sagen, wenn Ihre Rezepte nur verpackte Zutaten verwenden, können Sie dies viel besser machen.) Rezepte können dies nicht berücksichtigen diese Art von Variation in etwas anderem als den breitesten Strichen.Es liegt an Ihnen, all dies sowie die Vorlieben von Ihnen und Ihren Gästen in Einklang zu bringen. Wenn Sie erst probieren, wenn Sie mit dem Kochen fertig sind, ist es wahrscheinlich zu spät, um Probleme zu beheben.
Wie bei jeder Fertigkeit wird die Kochfähigkeit durch Übung und Feedback verbessert. Wenn Sie unterwegs probieren, erhalten Sie sofort ein Feedback darüber, wie das Gericht schmeckt und was es braucht, und nicht erst ganz am Ende, wenn Sie sich zum Essen hinsetzen. Zu lernen, wie Aromen interagieren, wie viel Gewürz ausreicht und so weiter, sind Grundlagen. Sie helfen Ihnen dabei, kreativ zu werden, gehen über das Kochen der Gerichte anderer hinaus und entwickeln Ihre eigenen.
Also: Ja, Sie sollte schmecken, und Sie sollten oft schmecken . Es gibt viele Möglichkeiten, mit Sicherheitsbedenken umzugehen, aber es gibt keine andere Möglichkeit, Ihre Fehler besser zu beheben, bevor sie auf den Tisch kommen.
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- Kannst du ‚ nicht mit zwei Löffeln auskommen? Holen Sie sich Sachen aus dem Topf mit einem, schmollen Sie auf den zweiten, lecken Sie diesen. Natürlich müssen Sie ‚ verfolgen, welches welches ist, und das erste auf andere Weise reinigen.
- @Raphael Can du? Sicher, aber dies war eine geschäftige Umgebung. Das Übertragen von Inhalten zwischen Löffeln wäre zusätzlich zu den von Ihnen identifizierten Problemen langsamer und empfindlicher. Wir haben sowieso Hunderte von Besteckstücken für die Gäste durchgesehen, so dass ein paar zusätzliche aus der Küche ‚ kein Problem waren. Zu Hause benutze ich nur einen Löffel und halte ihn mit meinem Mund sauber.
Antwort
Ja, Köche und Köche probieren das Essen, das sie zubereiten. Sogar ein erfahrener Koch wird dies tun, hauptsächlich um die Gewürze (Salz, Pfeffer usw.) zu überprüfen. Die meisten erfahrenen Köche schmecken jedoch weniger und wissen, wie man die Zubereitung optimiert, ohne ständig schmecken und neu schmecken zu müssen.
Köche verwenden normalerweise Löffel – Tonnen Löffel -, um Lebensmittel zu probieren, wenn sie sie zubereiten. Sie verwenden 1 Löffel für jeden Geschmack, den sie tun; Es gibt auch verschiedene Variationen der Technik, um den Abfall zu minimieren.
In den meisten TV-Food-Shows wird davon ausgegangen, dass nicht Restaurant oder kommerzielle Essenszubereitung; Es ist eher so, als würde man Essen zu Hause zubereiten.
Denken Sie daran, dass das meiste Essen gekocht wird und dass genug Hitze die meisten Keime abtötet. (Fügen Sie hier alle gewünschten Haftungsausschlüsse hinzu.)
Probieren Sie zu Hause …
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- Einfacher Weg zu Minimieren Sie die Anzahl der Löffel: Verwenden Sie einen Löffel als Verkostungslöffel und einen anderen Löffel, um alles, was Sie ‚ probieren, auf Ihren Verkostungslöffel zu geben. Auf diese Weise bekommen Sie nur einen Löffel in Kontakt mit sich selbst und können den anderen schnell ausspülen. Oder verwenden Sie alles, was Sie zum Rühren benötigen, um Ihr Essen auf Ihren Verkostungslöffel zu geben.
- Kochendes Wasser (oder die entsprechende Temperatur von 100 ° C) tötet alle Keime ab, da es sich um einzelliges Leben handelt Formulare mit Wasser abgelegt. cdc.gov/healthywater/drinking/travel/…
- @goldilocks siehe en.wikipedia.org/wiki/Thermophile
- @ msh210 Cool – aber Sie haben ‚ gewonnen t finden Sie diese auf Menschen oder in Lebensmitteln. Außerdem können sie ‚ immer noch nicht über dem Siedepunkt überleben: Diejenigen, die über dem normalen Siedepunkt (100 ° C) liegen, existieren unter Hochsee-Hochdruck Umgebungen – Druck erhöht den Siedepunkt. Sie könnten ‚ em mit einem Schnellkochtopf erhalten;)
Antwort
Natürlich sollten Köche ihr Essen probieren, besonders wenn sie „etwas machen, das sie noch nicht oft gemacht haben“.
„Double-Dipping“ ist üblich (auch in gewerblichen Küchen). So etwas tun viele Leute, aber niemand möchte dabei erwischt werden.
Diese Frage hängt zusammen: Lebensmittelsicherheit, wenn Verkostung von einem Gericht , und die Antworten und Kommentare sind möglicherweise aufschlussreich.
Zu Hause sehe ich keinen Schaden darin, dass der Koch doppelt eintaucht. Ich habe mir beim Kochen nie Sorgen gemacht Familie oder enge Freunde. Natürlich sollten Sie für niemanden kochen, wenn Sie krank sind oder denken, dass Sie krank werden. Das ist mir in professionellen Küchen ein größeres Anliegen als ein vermutlich gesunder Koch, der doppelt eintaucht.
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- Ich fühle mich sicher, wenn ich das mit Töpfen mit kochenden Flüssigkeiten wie Suppen mache … so etwas wie Salsa oder Guacamole, die nicht ‚ nicht gekocht, scheint ein Risiko für mikrobielle Kontamination zu sein.
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Man kann die Anzahl der Löffel reduzieren verwendet, um Test unter Verwendung eines Systems von zwei Löffeln zu schmecken; Ein Löffel geht in die Schüssel, während der andere probiert wird.Auf diese Weise kann nach dem Löffeln vom ersten zum zweiten Löffel der erste wieder in die Schüssel gegeben werden, ohne dass die Gefahr einer Kontamination besteht. Um zu verhindern, dass sich Aromen vermischen, können Sie einen Löffel zum Abschmecken behalten und dann für jede Art von Gericht einen weiteren Löffel zubereiten lassen.
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- + 1. Das ist wie man es macht. Wir haben immer persönliche Verkostungslöffel, wenn wir kochen. Es verhindert auch, dass Enzyme im Speichel das Essen beeinflussen (kann wichtig sein, wenn Sie eine große Menge kochen und beabsichtigen, einige für die nächsten Tage aufzubewahren, z. B. Bernaise-Sauce und dergleichen).
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Wenn Sie gesundheitliche Bedenken hinsichtlich Geschmackstests haben, können Sie das tun, was ich tue:
- Verwenden Sie den Hauptlöffel / das Hauptutensil, um eine kleine Menge in eine Schüssel / einen Teller zu geben.
- Verwenden Sie ein zweites Utensil (wie einen kleinen Löffel oder eine Gabel), um von dieser Schüssel oder diesem Teller zu schmecken.
Auf diese Weise können Sie Ihr sekundäres Verkostungsgerät wiederverwenden, ohne dass es jemals Ihr Hauptgerät berührt. Wenn Sie wirklich über Kontaminationen besorgt sind, achten Sie darauf, dass Sie mit Ihrem Hauptgerät nicht Ihr Verkostungsgerät oder Ihre Schüssel / Ihren Teller berühren.
Antwort
Ich probiere immer Essen, die ganze Zeit, während des gesamten Kochvorgangs. Nur so können Sie feststellen, ob Sie etwas servieren, das gut ist oder nicht.
Was ich mache, ist „sauber wie du gehst“. Während du eine Mahlzeit zubereitest, solltest du danach nicht mit einem Berg schmutzigen Geschirrs enden. All das sollte gereinigt werden, während du kochst. Wenn Sie dies üben, haben Sie Ihren Löffel, mit dem Sie probieren, bereits gewaschen, wenn Sie probieren möchten.
Bei all diesen Kochshows gibt es höchstwahrscheinlich einen der Gründe, warum dies der Fall ist Person, die kocht, hat ihr Verkostungsgerät zwischen der Verkostung nicht gewaschen.
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Es ist kein Waschbecken verfügbar.
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Sie haben es gewaschen, Sie haben diesen Teil jedoch herausgeschnitten oder zu einer anderen Kamera gewechselt. Ich würde wetten, dass diese Köche, die im Fernsehen sind, kein Essen mit einem Löffel schmecken, der schmutzig ist. Dieser Löffel wurde wahrscheinlich gewaschen, als die Kamera nicht hinschaute … daher haben Sie auch nicht geschaut, da Ihre Ansicht davon abhängt in der Ansicht der Kamera.
Antwort
Wenn Sie nicht schmecken, können Sie Am Ende ist etwas sehr falsch, ohne es zu wissen:
Meine Mutter hatte Allergieprobleme, die sie davon abhielten, zu schmecken, was sie vorbereitete. Sie war auch blind, was bedeutete, dass die einzigen Etiketten, die sie lesen konnte, die waren, die sie anbrachte Dinge. Eines Tages backte sie Haferkekse. Mein Vater und ich haben es jeweils versucht – völlig ungenießbar. Der Schuldige: Sie hatte etwas Futter für Jungvögel mit Haferflocken gemischt. Sie befanden sich in ähnlichen Behältern, sie hatten ähnliche Texturen.
Sie fand es zuerst heraus und schaffte es, „Kükenbrei“ nach Luft zu schnappen, bevor sie vom Lachen überwältigt wurde. Ich verstand und war ebenfalls überwunden. Mein Vater hat es nicht verstanden und stand da und versuchte, seinen Keks zu essen und fragte uns, was so lustig sei – was uns natürlich umso mehr zum Lachen brachte. Es sind 30 Jahre vergangen, aber ich kichere immer noch bei der Erinnerung / p>
Antwort
Ja, Sie sollten das Essen probieren! Wie sonst können Sie wirklich wissen, ob es gut ist oder nicht? Ich bin ein professioneller Koch, der von der US Air Force ausgebildet wurde. Die richtige Art und Weise, wie Köche das Essen normalerweise schmecken, besteht darin, den Löffel, mit dem sie kochen, zu verwenden und etwas Essen in eine kleine Verkostungsschale zu geben, in der sie einen anderen (!) Löffel verwenden um es in den Mund zu nehmen und dabei das Essen nicht zu kontaminieren.
Sie müssen einen Geschmackstest durchführen, um die Gewürze richtig zu machen. Ansonsten raten Sie nur. Und Sie probieren, um das perfekte Aroma zu überprüfen, das von der Kochmethode beeinflusst wird. Als ich als Koch arbeitete und eine vegetarische Diät machte, fing ich an, meine Kollegen zu benutzen, um mein Essen zu probieren, und sie wurden schnell meine größten Fans 🙂