Warum kann Apfelmus anstelle von Öl verwendet werden?

Wenn Sie beispielsweise backen, z. Bei einem Kuchen oder sogar einer Tortenkruste möchten Sie die Menge an Gluten begrenzen, die sich entwickelt. Eine Kuchen- oder Tortenkruste sollte Seien Sie feucht, leicht und locker, nicht zäh und zäh. Wenn Sie in einen Kuchen beißen und ihn als sehr trocken und brotartig empfinden, liegt dies daran, dass er viel Gluten entwickelt hat. Eine gute Menge Öl oder anderes Fett führt dazu ein leichteres, feuchteres, weniger klebriges Ergebnis.

Das Pektin in Apfelmus kann bis zu einem gewissen Grad auch dazu beitragen, die Glutenbildung in einem Teig zu hemmen, aber die Ähnlichkeiten enden dort. Ich kann diesen Punkt nicht genug betonen und ich habe gesehen, dass viele andere Online-Ressourcen dies absolut falsch verstanden haben: Pektin (Apfelmus) ist nicht ein einfaches oder narrensicherer Ersatz für Fett.

Die Mechanismen , nach denen Pektin und Öl in diesem Zusammenhang wirken, sind völlig unterschiedlich:

• Öl ist ein Lipid . Lipide binden an Stärke (einschließlich der ~ 75% Stärke in Mehl) und sind hydrophob – das traditionelle Beispiel hierfür sind Tautropfen, die sich auf der Oberfläche von Gras oder Pflanzen bilden (Letzteres ist die Hydrophobe). In gewissem Sinne bildet Öl einen schützenden „Schutzschild“ um die Mehlmoleküle.

• Pektin ist andererseits ein Geliermittel und speziell ein Polysaccharid . Pektin ist nicht hydrophob und schützt die Mehlmoleküle nicht wirklich. Tatsächlich gehört Pektin zur selben Familie wie Stärken , die auch Polysaccharide sind. Was hier wirklich passiert, ist, dass das Pektin mit dem Mehl um Wasser konkurriert . Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser die Stärke erreicht und Glutenbildende Proteine (Giladin und Glutenin) im Mehl, und aus diesem Grund kann es nicht so viel Gluten entwickeln oder einen Großteil der anderen Stärke gelatinieren.

Was bedeutet das alles für Sie, den Bäcker? Ganz einfach, es bedeutet, dass Sie sehr vorsichtig sein müssen Substitution:

• Zu viel Pektin kann Ihr Rezept in eine geleeartige Konsistenz verwandeln.

• Zu wenig Pektin kann dies nicht verhindern Glutenisierung (mit anderen Worten, Sie werden Brot bekommen).

• Pektin hat die Eigenschaft Synärese – Das heißt, sobald es zu gelieren beginnt, beginnt es auch, Flüssigkeit auszutreiben, und Ihr Dessert wird mit der Zeit austrocknen oder die Luft ablassen.

• Pektin ist tatsächlich wasserlöslich Bei hohen Temperaturen (technisch gesehen bildet es ein -Kolloid ) absorbiert es einfach eine Menge Wasser auf dem Weg. Wenn Sie zu lange oder bei zu hoher Temperatur backen, wird das Pektin abgebaut und löst sich vollständig auf, wodurch es unbrauchbar wird.

Es gibt auch mehrere andere Probleme (oder mindestens „Fallstricke“) bei der Substitution der Apfelsauce:

• Apfelmus ist nicht nur Pektin . Es hat viel Wasser und verschiedene Proteine und Säuren und sogar eine bestimmte Menge an Lipiden. Die genauen Mengen hängen jedoch davon ab, wie die Apfelmus hergestellt wurde, so dass es sehr schwierig ist, eine genaue Kontrolle über die Pektinmenge zu erhalten, und das Substitutionsverhältnis des Lehrbuchs 1: 1 ist fast nie korrekt.

• Eine andere Sache, die Apfelmus enthält, ist Zucker – sogar ungesüßte Apfelmus. Sie müssen mit ziemlicher Sicherheit die Zuckermenge an anderer Stelle in Ihrem Rezept reduzieren. Dies kann schwierig sein, insbesondere wenn der Großteil des Zuckers als trockene Zutat verwendet wird.

• Apfelmus verhält sich ähnlich wie Öl , aber versuchen Sie nicht einmal, es als Ersatz für anderes Fett zu verwenden. Insbesondere Butter enthält Milchproteine, die als natürliche Emulgatoren wirken. Pektin hat bestimmte stabilisierende Eigenschaften, ist jedoch ein ziemlich schlechter Emulgator im Vergleich zu Butter ^{[Zitieren erforderlich]} . Und es versteht sich von selbst, dass sich der Geschmack wesentlich von dem von Apfelmus unterscheidet; Öl ist „OK“ als Ersatz, weil es nur einen sehr geringen Eigengeschmack hat.

Wenn Sie Apfelmus als Ersatz für Öl in einem Rezept verwenden möchten, das dies nicht tut Erklären Sie speziell, wie man es als Ersatz verwendet. Dann empfehle ich Ihnen dringend, zwei Dinge zu tun:

• Ersetzen Sie nicht die gesamte Menge. Verwenden Sie 1/2 Öl, 1/2 Apfelmus oder vielleicht 1/4 Öl und 3/4 Apfelmus. Sie müssen wahrscheinlich auch die Gesamtmenge an Öl / Apfelmus auf ungefähr die Hälfte der ursprünglichen Menge senken (1/4 geben oder nehmen).

• Wenn Sie können, versuchen Sie diese Substitution zuerst in kleinem Maßstab und experimentieren Sie mit den Mengen an Öl, Zucker und Apfelmus, bevor Sie alles daran setzen und es in den Ofen stellen, während Ihre Gäste ankommen. Es ist sehr wahrscheinlich, dass Sie bei den ersten Versuchen etwas finden, das schmackhaft ist, aber bei weitem nicht die Qualität des ölbasierten Rezepts erreicht.

Ignorieren Sie diese Haftungsausschlüsse auf eigenes Risiko!

Kommentare

• Guter Rat. Ich weiß, dass dies alt ist, aber der Wortlaut hier ist inkonsistent. " Das bedeutet, dass insgesamt weniger Wasser die Stärke erreicht und daher weniger Gluten entwickeln kann. " Stärke ist kein Gluten
• Ganz richtig, ich ' bin mir nicht sicher, warum ich die Begriffe " Stärke " und " Mehl " austauschbar. Offensichtlich sind es ' die Proteine im Mehl, die für Gluten verantwortlich sind, nicht die Stärke.
• @Aaronut Bist du das, Alton Brown? 🙂
• Wie wäre es mit Frittieren in Apfelmus?
• @NickT: Keine Chance, Sie ' würden einfach das ganze Wasser verdampfen und brenne, was ' noch übrig ist. Das Frittieren benötigt eine Temperatur von 175 ° C oder mehr.