Ich liebe gute Pommes. Ich habe sie zu Hause mit einigem Erfolg mit dem Rezept Steak Frites hergestellt, das ursprünglich von Cooks Illustrated / Americas Test Kitchen entwickelt wurde. In ihrem Rezept werden geschnittene Kartoffeln gespült, eingeweicht, bei einer niedrigeren Temperatur gebraten und dann bei einer höheren Temperatur fertiggestellt. Es ging nicht um Blanchieren, und ich war durch Untersuchungen davon überzeugt, dass das Blanchieren hilfreich sein kann.
In einem anderen Rezept habe ich zweimal für gefunden. gekochte Pommes , sie werden nur blanchiert und dann gebraten. Wird diese Technik gute Pommes produzieren?
Laut Serious Eats werden Pommes von McDonalds sowohl blanchiert als auch bei einer niedrigeren Temperatur gebraten , gefroren und dann schließlich gebraten, bevor es Ihnen serviert wird.
Das französische kulinarische Institut verfügt über eine -Technik , die vorblanchiert, blanchiert, friert ein und dann zweimal Pommes – sprechen Sie über Arbeit!
Nach dem, was ich gelesen habe, wird Pektin beim Blanchieren bei bestimmten Temperaturen freigesetzt. Durch das Blanchieren werden auch einige äußere Stärken entfernt, von denen ich annehme, dass sie durch Spülen und Einweichen erreicht werden können. Wenn Sie in Salzwasser blanchieren, salzen Sie die Pommes Frites vor.
Meine Frage ist, was macht dieser anfängliche Braten bei niedrigerer Temperatur? Innen kochen? Warum sollte ich es tun, anstatt nur einmal zu blanchieren und zu braten? Die akzeptierte Antwort auf dieser Frage besagt, dass der erste Braten darin besteht, die Pommes zu kochen, was anscheinend bereits beim Blanchieren der Fall ist. Es scheint etwas mit Stärkemolekülen zu tun zu haben, aber ich interessiere mich für die Details.
Antwort
Die Doppelbrut Der Prozess besteht darin, einen knusprigeren Kartoffelchip herzustellen. Tests haben gezeigt, dass auch weniger Öl absorbiert wird. Dies ist also ein allgemeiner gesundheitlicher Vorteil.
Der Blanchierprozess dient hauptsächlich der Massenproduktion, um zu verhindern, dass Kartoffelchips zusammenkleben, wenn verpackt. Es entfernt alle Oberflächenstärke. Kaltwasserspülung ist alles, was für die Produktion zu Hause in kleinem Maßstab erforderlich ist.
Das Abkühlen und Trocknen der Chips zwischen den Schritten führt im Allgemeinen zu einem besseren Chip.
Die Qualität und Eignung der Kartoffeln haben wahrscheinlich noch mehr damit zu tun als mit dem Garvorgang.
Interessant Experimente bei http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
Kommentare
- Ich ‚ bin mir der unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten von Chips, Chips und Pommes bewusst die verschiedenen englischen Dialekte, aber trotzdem bin ich ‚ nicht sicher, ob Sie ‚ über amerikanische Pommes Frites / Commonwealth-Chips hier … Wenn ja, ‚ wäre es wahrscheinlich am besten, den gleichen Dialekt wie die Frage zu verwenden (also bleiben Sie bei Pommes Frites )
- Hmmm. Meinetwegen. Obwohl Pommes Frites auch in verschiedenen Teilen der Welt unterschiedliche Bedeutungen haben. Wir nennen sie einfach “ Chips „. Mein Denken war; Kartoffel = Kartoffel und Pommes ist ein gebräuchliches Wort für einen gemeinsamen Prozess für viele Dinge, nicht nur für Kartoffeln, und dies gilt auch nicht nur für den geraden Schnitt, also etwas selbsterklärender. Fotos reden viel 🙂
- Hier in Neuseeland neigen wir beim Zerkleinern von Kumera (Süßkartoffel) dazu, grobe Scheibenformen zu bilden, da diese häufiger als lange, schmale Knollen wachsen, mehr als die Größe einer fetten Kartoffel Knollen
Antwort
Heston Blumenthal absolvierte eine Meisterklasse, nachdem er den perfekten Chip erforscht hatte. Er bezieht sich auf die Wissenschaft, wie Stärke beim Kochen und nicht beim Blanchieren freigesetzt wird, und ist sinnvoll, wenn es darum geht, die Luft zu trocknen, um Feuchtigkeit zu entfernen. Der erste Braten versiegelt die äußere Oberfläche und wird heiß gemacht, so dass die Kartoffeln anbraten und versiegeln, wodurch die Fettaufnahme reduziert wird. Dies ist gut für Geschmacksverknappung und Gesundheit.
Der zweite Braten färbt und erhitzt die Pommes frites.
Zitiert ihn von einer Webseite, die jetzt nicht mehr existiert:
Diese Chips sind eines meiner stolzesten Vermächtnisse! Sie sehen sie jetzt auf Menüs im ganzen Land, aber das ursprüngliche Rezept entstand aus endlosen Experimenten zu Hause, lange bevor ich die fette Ente überhaupt öffnete. Das erste Geheimnis ist das Kochen der Chips, bis sie fast auseinander fallen, da die Risse sie so knusprig machen. Das zweite Geheimnis besteht darin, die Chips dampfgetrocknet zu lassen und dann eine Stunde lang im Gefrierschrank zu sitzen, um so viel Feuchtigkeit wie möglich zu entfernen. Das letzte Geheimnis besteht darin, die Chips in sehr heißem Öl zu kochen, um eine knusprige, glasartige Kruste zu erhalten.
Rezept: Heston Blumenthals dreifach gekochte Chips
Youtube-Videos: Wie man perfekte Chips kocht – Auf der Suche nach Perfektion (BBS) und Wie man gerne kocht Heston S01E06 Kartoffel
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Ich bin nicht einverstanden mit der Annahme der akzeptierten Antwort, dass Blanchieren Kartoffeln fernhalten soll kleben.
Sowohl beim Blanchieren als auch beim Doppelbraten werden die Kartoffeln zunächst bei einer niedrigeren Temperatur gekocht. Dies ermöglicht die erste Kochrunde, ohne die äußeren Schichten zu knusprigen. Das zweite „Braten“ ist normalerweise mit Öl bei einer höheren Temperatur, das die Außenseite des Bratens schön knusprig macht.
Wenn Sie einen Braten mit einer Dicke von mehr als „kleinen“ Kartoffeln verwenden, ist die Herausforderung Wenn Sie es lange genug kochen, damit die Hitze in die Mitte eindringt, und Öl mit einer Temperatur, die hoch genug ist, um das Äußere zu knusprigen, werden Sie am Ende enden mit einem dunkleren, härteren, dickeren, überfrittierten Äußeren. Wenn Sie die Zeit oder Temperatur so weit reduzieren, dass die Außenseite richtig ist, erhalten Sie eine ungekochte Innenseite oder fettige und feuchte Pommes.
Ich habe beides getan, und ich finde das blanchieren (mit ein bisschen) Backpulver im Wasser, wie von Cooks Illustrated vorgeschlagen, gibt mir einen schönen Pommes.
Die Idee ist, den Hochtemperatur-Pommes mit einer nicht zerkleinerten / ungekrönten, aber teilweise gekochten Kartoffel zu beginnen Technik. Warum zweimal braten anstatt zu blanchieren und dann braten? Wahrscheinlich nur eine Frage der persönlichen Präferenz – vielleicht bekommen Sie keinen „nassen“ Pommes, der spritzt, wenn Sie ihn wieder in das Öl geben, vielleicht macht das erste Braten weniger ein stärkehaltiges Durcheinander für die Handhabung ….. Ich bin nicht sicher. Ich denke, aus praktischen Überlegungen zum „Endprodukt“ gibt es keinen wirklich großen Unterschied darin, wie Sie die Pommes Frites anfänglich kochen. Wenn Sie „doppelt braten“ oder „Pommes franchieren“ googeln, werden Sie sogar viele Artikel über doppelte Pommes Frites sehen Braten, wo sie den anfänglichen Bratschritt als „Blanchieren“ bezeichnen.
Um zum Hauptschwerpunkt der Frage zurückzukehren – wenn Sie blanchieren, ist das einmalige Braten in Ordnung. Es ist nicht erforderlich, sowohl zu blanchieren als auch doppelt zu braten.
Antwort
Wenn Sie es zweimal kochen, werden die Pommes absorbiert Fett weniger beim zweiten Mal.
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- Eine Idee, wenn dies zweifelsfrei zutrifft und was noch wichtiger ist, warum?
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Der Blanche-Prozess führt tatsächlich und vor allem zu einem Fisch, der eine flauschige Mitte und ein knuspriges Äußeres hat. Er ist der Vorgesetzte Methode. Blanche, dann braten. Ein Restaurant, in dem ich gearbeitet habe, hat die besten Keile hergestellt, die ich je (in der Ausführung) blanchiert (in reichlich Salz, bis sie fast vollständig gekocht sind), im Kühlschrank gekühlt und dann par gebraten (golden), so dass Im Service brauchten sie weniger Kochzeit in der Friteuse. Die französische Küche lehrt Blanche, braten Sie bei niedriger Temperatur und braten Sie dann erneut bei höherer Temperatur für knusprige Haut. Das Doppelbraten führt jedoch zu einem knusprigen Äußeren, ist jedoch nicht unbedingt etwas, das nicht erreicht werden kann, wenn es einmal über einen längeren Zeitraum gebraten wird.
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Ich koche sie und brate sie einmal bei sehr hoher Hitze. Das macht den Trick. Ich habe sogar versucht, doppelt zu braten, aber keinen großen Unterschied bemerkt.
Eigentlich ist mir aufgefallen, dass das Kochen die Oberfläche aufrauen und so mehr Knusprigkeit erzeugen würde. Auch Gewürze, die nachher hinzugefügt werden, bleiben besser haften.
Kommentare
- Das ‚ beantwortet nicht, warum doppelt braten , das ist die Hauptfrage.