Warum vor dem Kochen Salz über einen Grill werfen?

Salz ist ein gutes Mittel, um Flammen und Flammen zu kontrollieren / zu unterdrücken ohne kühlend auf die Kohlen zu wirken.

Möglicherweise haben sie es verwendet, um die Kohlen etwas zu verlangsamen. Salz brennt nicht wirklich (wenn Sie es zum Schmelzen bringen können, können Sie eine schöne orangefarbene Flamme aus dem brennenden Natrium bekommen), und wenn Sie genug davon sofort ins Feuer legen, könnte es es ersticken.

Es ist auch möglich, dass sie glaubten, wie @Jasie erwähnte, dass das Salz irgendwie von den Kohlen zum Fleisch gelangen und es würzen würde. Das würde nicht passieren. Meistens, weil das Salz nicht brennt oder zerstäubt, so dass es nicht aufsteigt, um das Fleisch zu treffen. Wenn es VIELE aromatische Verunreinigungen enthalten würde, könnten sie rauchen oder zerstäuben und auf das Fleisch treffen – aber sie würden keinen Salzgeschmack hinzufügen. Sie würden so schmecken, wie sie schmecken.

Also Im Interesse der Annahme, dass die Köche nicht nur abergläubisch sind, würde ich mich der Idee der Flammenkontrolle anschließen: Es ist etwas, das verwendet werden könnte, um das Feuer zu dämpfen, das sich nicht in Dampf verwandeln würde (was die trockene Hitze ruiniert, die Sie haben). re after with charcoal) und ist eine sichere, bekannte Verbindung, damit Sie nicht riskieren, etwas Schädliches auf das Fleisch zu bekommen.

Ich wurde von Leuten unterrichtet, die gusseiserne holländische Öfen im Freien verwenden. Das Salz, das sich stark über Kohlen verteilt, reduziert nicht nur das Flair, sondern hält auch die Hitze aufrecht und reduziert gleichzeitig, wie schnell die Briketts brennen. Meine eigene Erfahrung mit Früchten Torten oder Füllungen verhindern, dass das Überlaufen über längere Zeiträume brennt und raucht. Sicher funktioniert es in meinem Ofen, damit verschüttetes Material leicht zu beseitigen und Feuer zu beseitigen ist.

Kommentare

• Sie halten Salz im Boden Ihres Ofens? Sehr interessant. Edit: Oh warte. Du meinst im holländischen Ofen?

Ich glaube nicht, dass dies eine vollständige Antwort auf Ihre Frage liefert Frage, aber der folgende Ausschnitt, auf den ich gestoßen bin, könnte zumindest einen Hinweis liefern:

Feste Salzkristalle schmelzen bei 800 ° C und verdampfen bei etwa 1.500 ° C. , Temperaturen, die in Holzfeuern und glühenden Kohlen erreicht werden, die Salz verdampfen und einen dünnen Film auf Lebensmitteln darüber ablagern können.

(Quelle: On Food and Cooking, Harold McGee, S. 643)

Dies erscheint jedoch in einem kurzen Abschnitt über „Die physikalischen Eigenschaften von Salz“, und es gibt keine weitere Erklärung für die Auswirkungen auf das Kochen in der Praxis, dh ob Die glühenden Kohlen in einem durchschnittlichen Grill werden heiß genug, um Salz zu verdampfen, und ob der Film, der sich auf den Lebensmitteln ablagert, ausreicht, um den Geschmack des Lebensmittels spürbar zu verändern.

Obwohl es Jahre her ist, seit das ursprüngliche q Frage, ich habe erst kürzlich eine andere mögliche Antwort gefunden: Anscheinend werfen Köche beim Kochen mit japanischer Binchotan-Holzkohle Steinsalz auf die Kohlen, um die weiße Asche um sie herum abzustoßen und mehr von der glühenden Oberfläche freizulegen.

Natürlich ist Binchotan wirklich eine ganz andere Kategorie von Holzkohle als die meisten Menschen – es erreicht ungefähr 1500 Grad Fahrenheit – also kann es sein, dass das Salz einen anderen Zweck hat als auf „normaler“ Holzkohle.

Wenn Sie Weihrauch verbrennen, geben Sie Salz auf die Holzkohle, damit Sie nicht “ Sie bekommen nicht den Rauch und den unangenehmen Geruch und riechen nur das Kraut oder die Wurzel Ihres Brennens. Es steuert auch die Geschwindigkeit, mit der Weihrauch brennt. Ich würde denken, dass dies ein triftiger Grund beim Grillen sein kann.

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• Niemand sagte etwas über brennenden Weihrauch …