Warum wird Brokkoli beim Dämpfen braun?

Weiter zur Antwort von SAJ14SAJ ist die Magne Das Siumatom im hellgrünen Chlorophyll geht unter sauren Bedingungen verloren und Sie Am Ende erhalten Sie Pheophytin , das olivgrün ist.

Es gibt andere Reaktionen, die durch das Enzym vermittelt werden Chlorophyllase, die auch in gefrorener Lagerung aktiv sein kann.

Der Hauptgrund für das Blanchieren (Heißwasserteil) besteht darin, die Aktivität dieses Enzyms zu stoppen. Das Eisbad soll den Kochprozess und den Magnesiumverlust stoppen.

Diese kurze Präsentation der Purdue University erklärt dies zusammen mit der molekularen Struktur Wenn Sie interessiert sind.

In der Präsentation wird angegeben, dass grünes Gemüse blanchiert wird, um die Enzymaktivität zu beenden und die natürliche grüne Farbe zu erhalten.

Laut Transkript von Alton Browns Good Eat-Episode Wenn es kein Brokkoli ist, reparieren Sie es nicht :

In Brokkoli werden schöne, hellgrüne Chlorophylle durch Zellwände von sauren Elementen getrennt gehalten. Wenn Sie den Brokkoli jedoch verkochen, können die Zellwände kollabieren, und die Säuren können angreifen und unsere schönen, hellgrünen Chlorophylle in ein trauriges, schmuddeliges Grau verwandeln.

Dadurch würden sich andere Pigmente zeigen und sich drehen Das Aussehen Ihres Brokkolis wird gelblich oder bräunlich. Ihr Bild zeigt, dass th Die einzelnen Röschen scheinen am stärksten betroffen zu sein. Dies sind die kleinsten und am einfachsten zu kochenden Teile auf dem Brokkoli.

Es kann also einfach ein Problem des Überkochens der kleinen Röschen sein.

Später In der Abschrift empfiehlt Brown eine hybride Kochmethode, bei der die Stiele und Röschen unterschiedlich behandelt werden, um diesen Effekt zu minimieren.

Laut The Happy Scientist Wenn der pH-Wert mit Backpulver erhöht wird, können die Enzyme das Chlorophyll nicht beeinflussen. Dies ist jedoch beim Dämpfen schwierig anzuwenden und hat natürlich auch den unglücklichen Nebeneffekt, dass der Brokkoli matschig wird.

Ich persönlich brate Brokkoli lieber, als ihn zu dämpfen. Es ist etwas langsamer, kann aber sehr effektiv sein, und natürlich wird eine andere Art der Bräunung erwartet 🙂

Kommentare

• Ich ' habe dies auch gesehen, als der Brokkoli gekeimt war. Die Röschen haben gelbe Flecken und sehen beim Kochen wirklich hässlich aus.
• @ SAJ14SAJ in Ihrer Antwort die Aussage ', die den pH-Wert mit Backpulver ' ist falsch. Bakingsoda ist alkalisch und hat einen pH-Wert von > 7 (9 ~ 10). Durch Zugabe von Backpulver zu einer sauren Lösung (pH-Wert unter 7) erhalten Sie ' würde den pH-Wert erhöhen .
• @MandoMando Muss ein Gehirnmoment gewesen sein … danke, dass Sie ihn gefangen haben.

Nun, das Braun ist durch Oxidation (fast alles kann oxidiert werden) durch Einwirkung von Wasser entstanden.

Gelb Auf der anderen Seite beginnt der Brokkoli höchstwahrscheinlich Blüten in den Blütchen, die schließlich Samen produzieren.

Kommentare

• Hm, die anderen beiden Antworten sagen, dass ' keine Oxidation ist, sondern andere Reaktionen mit dem Chlorophyll. Und wenn es beim Kochen gelb oder gelbbraun wird (wie auf dem Bild), ist das ' definitiv nicht von Blüten – sie ' Ich war schon einmal dort. (Und selbst wenn es ' vor dem Kochen gelb ist, ist es wahrscheinlich nur das Chlorophyll, das ' sieht, dass auch Blattgemüse gelb werden und sie ' blühen offensichtlich nicht.)
• aber das Bräunen von Lebensmitteln wird wahrscheinlich durch Oxidation verursacht (ich weiß das von Äpfeln, die beim Essen braun werden und wie das durch Oxidation verursacht wird, und Kartoffeln tun es aus dem gleichen Grund) Was das Gelb betrifft Für Grüns ist es der gleiche Grund, warum wir im Herbst gelbe Blätter bekommen. Für Brokkoli ist dies jedoch nicht nur eine Möglichkeit, sondern auch eine Möglichkeit zum Blühen.
• Ja, diese Art der Bräunung ist auf Oxidation zurückzuführen. Dies ist jedoch nicht ' nicht dasselbe – es ist ', was MandoMando ausführlich beschrieben hat. Und ja, wie gesagt, Gelb vor dem Kochen ist wahrscheinlich auf Chlorophyllverlust zurückzuführen (weshalb die Blätter auch im Herbst gelb werden). Und auch wie gesagt, Blühen ist eine Möglichkeit, aber Sie ' würden es vor dem Kochen bemerken, nicht erst danach. (Und es ' ist auch weitaus seltener als der Chlorophyllverlust in gekauften Brokkoli, und wenn Sie genau hinschauen, ist dies offensichtlich anders – die gelben Blüten unterscheiden sich von den grünen Teilen.)