Mein örtlicher Supermarkt führt Arborio- und Carnaroli-Reis für die Herstellung von Risotto sowie „Paella-Reis“. Ich habe sie in der Vergangenheit sowohl in Risottos als auch in Paellas austauschbar verwendet. Wikipedia fasst den Unterschied zwischen Carnaroli und Arborio hier leicht zusammen, aber ich kann keine Beschreibung der Unterschiede zwischen diesen und einem Paella-Reis (abgesehen vom Herkunftsland) finden ).
Hinweis: Mir ist bewusst, dass der Reis in einer Paella anders gekocht wird als in einem Risotto – ich frage nach den Unterschieden im Reis selbst, nicht nach der Kochmethode.
Antwort
„Paella-Reis“ ist eigentlich keine Reissorte, sondern eine Kategorie, die, wie der Name schon sagt, für die Herstellung von Paella geeignet ist Einige gebräuchliche Sorten sind: Bahia, Balilla, Bomba, Senia und Calasparra. Die jeweilige Sorte sollte auf der von Ihnen ausgewählten Packung angegeben werden.
Diese Sorten unterscheiden sich von Risottoreis wie Arborio und Carnaroli. Paella-Reis sollte zusammenkleben, aber deutlich und nicht in einer cremigen „Sauce“ sein.
Arborio-Reis hat aufgrund seines höheren Amylopec eine cremige, zähe Textur Zinngehalt (eine von zwei Komponenten in seiner Stärke). Paella-Reis nimmt mehr Flüssigkeit auf als Risotto-Reis, aber es würde auch „cremig“ werden, wenn Sie es wie ein Risotto umrühren, da es auch einen hohen Stärkegehalt hat.
Antwort
Ein Reiskorn besteht aus einer stärkehaltigen Umhüllung eines Proteinkerns. Risottoreis setzt den größten Teil der Stärke ziemlich leicht frei, was dem Risotto seine Cremigkeit verleiht (zusammen mit der ganzen Butter und dem Parmesan). Jedes Reiskorn in Risotto ist daher relativ weich.
Paella-Reis hält mehr an seiner Stärke fest, ist also im Allgemeinen etwas mehr al dente – der Proteinkern bleibt fest und die Körner selbst bleiben im Vergleich zu Risotto relativ getrennt.
Antwort
Ich habe festgestellt, dass Kochmethoden einen viel größeren Unterschied machen als beide „Paella“ – oder „Risotto“ -Reis. Früher habe ich sehr sorgfältig Reis für meine Paella beschafft, aber jetzt kaufe ich Risottoreis in loser Schüttung und kann den Unterschied im fertigen Produkt nicht erkennen. Vorausgesetzt, es wird nur minimal gerührt und es ist nicht zu viel Brühe vorhanden Außerdem ist Risottoreis für Paella vollkommen ausreichend.
Kommentare
- Ich bin davon überzeugt, dass Rory in Bezug auf Kochmethoden Recht hat. I ' Ich werde Arborio mit ein paar Zutaten testen, um festzustellen, ob sich die berühmte Kruste entwickelt. Ich vermute, dass die meisten Menschen mehr Wert auf Geschmack legen als auf die spezielle Kruste, die die meisten Spanier mit Lyrica wachsen Ich über (Unwissenheit ist Glückseligkeit? – Ich füttere Ungarn – was wissen sie?!?).