Ich dachte, Backwaren, die Backpulver enthalten, sollten sofort in den Ofen gestellt werden, da sie sonst nicht aufgehen. Einige Keksrezepte fordern jedoch das Abkühlen des Teigs den Kühlschrank oder sogar das Einfrieren, was die Sauerteigeigenschaften von Soda negativ beeinflussen würde. Hat es einen anderen Zweck oder könnte es weggelassen werden?
Antwort
Backpulver erhöht auch den pH-Wert des Produkts, was zu einer besseren Bräunung führt.
Soda kann weggelassen werden. Viele Rezepte – insbesondere für zähere Kekse – erfordern keinen Sauerteig außer dem Eier. http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
Bei Keksrezepten muss der Teig häufig gekühlt werden, damit er sich weniger verteilt im Ofen, bevor es fest wird. Dadurch entsteht ein größerer, weniger knuspriger Keks. Keksrezepte enthalten normalerweise nicht sehr viel Wasser, in das sich das Soda auflösen kann. Ein Großteil des Wassers ist in der Butter gebunden und steht erst zur Verfügung, wenn der Teig im Ofen schmilzt.
Kommentare
- Das von Ihnen verknüpfte Rezept fordert Backpulver. Vielleicht haben Sie mit dem falschen Rezept verlinkt?
Antwort
Das Backpulver hilft, eine kleine Menge an Neuem zu entwickeln Luftzellen mit Kohlendioxid und beschleunigt den Bräunungsprozess. Durch Ausruhen und Abkühlen des Teigs kann etwas Kohlendioxid in diesen Zellen entweichen. Dies reicht jedoch nicht aus, um die Wirkung von Backpulver zu beseitigen und die Kekse flach zu machen.
Warum sollte Backpulver beim Aufgehen helfen? Wann Beim Sauerteig bilden sich beim Mischen des Teigs neue Luftzellen, nicht im Ofen. Im Ofen wachsen nur Luftzellen. Aus diesem Grund müssen in vielen Rezepten Butter und Zucker eingecremt werden, um dem Teig zusätzliche Luft zu verleihen Es ist bekannt, dass Backpulver-Teige schnell aufgehen oder technisch gesehen Backpulver eine geringe „Bank-Toleranz“ aufweist. Insbesondere bei schnelleren Teigen reagiert Backpulver schnell mit Säuren wie Schokolade, braunem Zucker oder Buttermilch, sodass Sie sie sofort backen müssen Wenn Sie warten, kann das Kohlendioxid herausdiffundieren und die Luftzellen schrumpfen.
Mehrere Überlegungen gleichen dieses Problem des austretenden Gases aus. Erstens ist der Keksteig trockener als viele andere Backmischungen, insb Insbesondere nach stundenlangem Ausruhen (Ausruhen führt zur Wasseraufnahme) verlangsamt dies sowohl die Backpulverreaktionen als auch vor allem das Entweichen von Luft. Zweitens sind sowohl die Backpulverreaktionen als auch das Entweichen von Luft bei niedrigen Temperaturen viel langsamer. Schließlich erfordern Kekse nicht so viel Sauerteig wie Kuchen oder Brot, so dass ein gewisses Entweichen von Gas zulässig ist.
Wie bereits erwähnt, besteht einer der Hauptgründe für das Hinzufügen des Backpulvers darin, den pH-Wert zu erhöhen beschleunigt den Bräunungsprozess. Andere sekundäre Überlegungen umfassen das Erweichen des sauren Bisses von Schokolade und das Schwächen des Glutens im Mehl.
Backpulver allein kann als Sauerteig verwendet werden und beginnt bei mittleren Temperaturen (etwa 80 ° C), einen kleinen zu produzieren Menge Kohlendioxid in einer Dehydratisierungsreaktion. Diese Reaktion ist zu schwach, um signifikant zu sein. Dies erklärt, warum Sie sich nie nur auf Backpulver verlassen und es immer mit etwas Saurem mischen.
Ich habe noch nie Experimente durchgeführt mit den Mengen an Backpulver oder der Zeitspanne nach dem Hinzufügen von Backpulver und wie es das Backen beeinflusst, aber das könnten interessante Experimente sein.
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Aus dem Beitrag:
Wenn die Butter schmilzt und die Struktur des Kekses lo osens, dies setzt Wasser frei, das wiederum Backpulver auflöst. Dieses Backpulver kann dann mit den sauren Bestandteilen von braunem Zucker reagieren und Gase erzeugen, die dazu führen, dass die Kekse aufsteigen und eine offenere innere Struktur entwickeln.
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Backpulver ist ein alkalisches Pulver. Wenn sich alkalisches Pulver mit einer Säure mischt, tritt eine chemische Reaktion auf und es entstehen Blasen. Diese Blasen heben Ihren Teig Der richtige Keksteig besteht aus der genauen Menge Backpulver.
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- Die meisten Backrezepte enthalten " genaue " Mengen ihrer Inhaltsstoffe – was ' ist die optimale Menge, um einen gewünschten Anstieg zu erzielen?