Was ist die formale Definition von herzhaft?

Beim Kochen bezieht sich „Savory“ im Allgemeinen auf ein Geschmacksprofil, das alles andere als süß ist.

„Süß“ muss nicht unbedingt zuckersüß sein … Basilikum, Estragon, Fenchel, Karotten, Rüben usw. haben süße Aromen, die nicht übermäßig zuckersüß sind.

Der Begriff „neutral“ wird normalerweise für Dinge wie Crepes und Choux-Paste (Eclair-Paste) verwendet, weil w Wenn sie in ihrem traditionellen Stil hergestellt werden, sind sie weder herzhaft noch süß und können mit jedem Geschmacksprofil arbeiten.

Kommentare

• Der mittlere Absatz ist a wenig verwirrend; Wenn jemand einen Karotten-, Rüben- und Estragonsalat sagen würde, ohne Zucker hinzuzufügen, könnte ich ‚ nicht sehen, dass er es süß nennen würde. Das würde traditionell als schmackhaft angesehen werden. (Dem Rest stimme ich zu.)
• Karotten, Erbsen und viele andere Gemüsesorten haben süße Aromen. Haben Sie jemals eine Brühe mit zu vielen Karotten gemacht oder eine, bei der die Karotten zu Brei zerfallen sind … es entsteht eine übermäßig süß schmeckende Brühe. Süße wie in allen Geschmacksprofilen kommt in unterschiedlichem Maße vor und bedeutet nicht immer “ zuckerhaltig / süßlich “ süß. Warum ist ungesalzene Butter mit “ süße Butter “ gekennzeichnet … sie schmeckt nicht ‚ süß, aber es ist ‚ s, weil es nicht ‚ gesalzen ist.
• Ich stimme Ihnen vollkommen zu, diese Dinge tun es haben einen süßen Geschmack ohne Zuckerzusatz. Die ursprüngliche Frage betrifft die Unterscheidung zwischen süß und herzhaft im allgemeinen Gebrauch. Im Allgemeinen wird ein Gericht aus Karotten und Erbsen Teil der herzhaften Gänge sein, kein Dessert – daher werden sie als herzhaft angesehen. Wenn man zum Beispiel einen Buchweizen-Crêpe mit Erbsen, Karotten und Käse und einem Bechamel aus süßer Sahnebutter macht und die meisten Leute fragt, ob das ein herzhaftes oder süßes Gericht ist, wird man sagen, dass es herzhaft ist.
• @Michael: Lord Torgamus fragte, ob “ sweet “ notwendigerweise “ zuckerhaltig „, wie er zu glauben neigte. Mein ursprünglicher Punkt bezog sich auf die Tatsache, dass einzelne Artikel süße Aromen und Geschmacksrichtungen haben können, die nicht direkt mit intensiver Zuckerigkeit verbunden sind. Ich habe bestimmte Gerichte (wie Ihre Salat- und Crêpe-Beispiele) nicht erwähnt, bei denen sie eine wohlschmeckende Rolle spielen würden.
• Gegenbeispiel: amerikanisch-chinesische süß-saure Saucen (denken Sie an Frühlingsrollen-Sauce als Extrem Beispiel) … sehr süß, aber definitiv im herzhaften Bereich …

Es gibt keine „Eine formale Definition, aber Sie haben die richtige Grundidee. Süß bedeutet etwas, das Sie als zuckerhaltig genug betrachten würden, um als Dessert oder zumindest als Frühstücksmuffin zu gelten – in jedem Fall, in dem die Süße den dominierenden Grundgeschmack hat (süß) / salzig / sauer / umami / bitter). Herzhaft ist alles andere.

Es gibt viele Fälle, in denen diese Linie ziemlich aggressiv überspannt werden kann, bis zu dem Punkt, an dem die Kategorie, in die ein Gericht passt, umstritten wäre Dies gilt insbesondere für hypermoderne 30-Gänge-Menüs vom Typ Alinea / El Bulli, bei denen es häufig spezielle Gänge gibt, die als Übergang vom Geschmack dienen y zur süßen Welt.

Herzhaft, genannt Umami impliziert auf Japanisch das Vorhandensein von Glutamaten, den Carboxylatanionen und Salzen der Aminosäure Glutaminsäure. Die Identifizierung von Glutamatrezeptoren auf der Zunge fand erst im letzten Jahrzehnt statt, obwohl die Fähigkeit der Zunge, Glutamate nachzuweisen, seit langem bekannt ist. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts isolierte ein japanischer Wissenschaftler Mononatriumglutamat (MSG), während er den Geschmack von Algenbrühe untersuchte.

Kurz gesagt, wie Salzigkeit Natriumionen bedeutet, bedeutet Herzhaftes Glutamat.

Kommentare

• Dies ist eine korrekte Erklärung von Umami, und tatsächlich kann Umami als “ herzhafte Empfindung „. Bei dieser Frage scheint es jedoch um die Unterscheidung zwischen süß und herzhaft zu gehen, was eine andere Verwendung für das Wort herzhaft ist. In diesem Zusammenhang, wie es allgemein zur Unterscheidung von süßen und herzhaften Gerichten verwendet wird, bedeutet herzhaft einfach jedes Gericht, das nicht in erster Linie süß ist ‚. Zum Beispiel haben Nudeln mit gegrillten Auberginen, Oliven und Mozzarella sehr wenig Umami, würden aber definitiv als herzhaftes Gericht beschrieben, nicht als süß.

Süß und herzhaft sind keine gegensätzlichen Geschmacksrichtungen. Sie können und können bis zu einem gewissen Grad in den meisten Lebensmittelzutaten koexistieren, beispielsweise in der Tomate. Rindfleisch ist herzhaft, enthält aber etwas Zucker. Die einzigen Geschmacksrichtungen, die gegensätzlich sind, sind sauer (sauer) und bitter (alkalisch). Diese können nicht nebeneinander existieren, solange sie zusammen reagieren, um neue Aromen zu bilden. Es ist also nicht die Abwesenheit von Zucker, sondern der dominierende Geschmack. Die alten Römer setzen Honig mit praktisch allen Fleisch- und Fischarten ein. Ob sich das Gericht als süß oder herzhaft herausstellte, hing davon ab, wie viel Honig sie hinzufügten.

Herzhaft bedeutet jedes Lebensmittel das erfordert die Zugabe von Salz und Pfeffer.

Kommentare

• Fast alle gebackenen Süßigkeiten erfordern auch Salz, so dass ‚ ist eine Art Wäsche. Weniger Anruf für Pfeffer, obwohl ich immer noch an eine Handvoll würziger “ Süßigkeiten “ denken kann.