Ich möchte eine Variation von Alain Passards Ei herstellen, dem Farm Egg with Corriander . Die Anweisungen sind etwas klar, mit der Hauptausnahme der Ausdruck „bis au sec reduzieren“. Mit ein wenig googeln kann ich sehen, dass dies „fast trocken“ bedeutet, und im Kontext Ich würde vermuten, dass dies bedeutet, dass nur noch sehr wenig Flüssigkeit (Wasser, Zitronenschale, Essig) übrig ist.
Also, was ist der beste Weg, um zu reduzieren? Hohe oder niedrige Temperatur? Schneebesen / Rühren?
Vielen Dank für jeden Rat!
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- Wie ist Zitronenschale eine reduzierbare Flüssigkeit?
Antwort
Ich würde das so lesen, dass es auf den Punkt reduziert wird, an dem es sirupartig ist. Sie können mit mäßiger Hitze gehen, bis Sie spüren, dass es sich verdickt, dann sollten Sie es wahrscheinlich leiser stellen, um sehr vorsichtig zu sein, es nicht zu verbrennen. Dies ist die Art von Dingen, die beim zweiten Mal mit demselben Rezept viel einfacher erscheinen.
Verwenden Sie Ihren kleinsten Topf.
Sie brauchen wahrscheinlich keinen Schneebesen, aber halten Sie einen für alle Fälle bereit. Ein Holzlöffel ist wahrscheinlich das beste Gerät.
Wenn Sie irgendwann das Gefühl haben, dass er sich von Ihnen löst (klumpig oder auf andere Weise komisch), nehmen Sie ihn vom Herd und verquirlen Sie ihn ein wenig.
Normalerweise sagen Rezepte, dass sie um die Hälfte oder zwei Drittel reduziert werden sollen, oder es heißt, bis Sie eine bestimmte Menge übrig haben. Da dies nicht der Fall ist, gehen Sie mit Ihrem Darm. Sie sind fertig, wenn es eingedickt ist und ein halbes Liter Crème Fraîche gut schmeckt, ohne es wässrig zu machen.
Dieser Begriff wird in Rezepten für Beurre Blanc verwendet. Sehen Sie sich dieses Rezept von Epicurious . Es ist die gleiche Idee.
Lassen Sie uns wissen, wie es geht. Es ist eine interessante Frage.
Kommentare
- Sie müssen keine kleine Saucenpfanne verwenden und viel Zeit verschwenden. Nichts kann brennen, das ist es Wasser und Essig. Auch nichts zu verquirlen.
- Es ' ist Saft und Essig. Es kann mit Sicherheit brennen und es tun Jemand, der mit der Technik vertraut ist, muss nicht darüber schweben, aber ich hatte den Eindruck von der Frage, dass das Reduzieren auf Sirup nicht etwas ist, mit dem das OP viel Erfahrung hat.
- Es wird brennen, wenn es absolut keine gibt Wasser bleibt übrig. Wenn es auf ein Drittel oder so reduziert wird, kann nichts brennen. Sie müssen auf nichts reduzieren UND aufheizen, um dies zu verbrennen. Ich bin sicher, dass der OP sehen kann, dass nichts mehr in der Pfanne ist und davor gestoppt hat.
- Sie haben Recht, Jolenealaska; OP hat nicht viel Erfahrung mit dem Reduzieren auf einen Sirup. 🙂
- Ich habe ' nicht vergessen über dich! Ich musste heute gerade dieses Rezept machen, und wirklich, alles ging
sehr gut. Ich war achtsam und nahm mir Zeit; Ich ' weiß nicht, ob ich es so reduziert habe, wie es das Rezept vorsah, aber das Endprodukt kam großartig heraus und ist köstlich.
Antwort
Sie reduzieren Wasser mit Schale, Essig und Saft, sodass nichts gerinnen oder gerinnen kann und Sie es einfach und schnell herstellen können.
Verwenden Sie eine große Pfanne mit viel verdunstender Oberfläche bei starker Hitze und rühren Sie ständig um, bis Sie nur noch ein wenig übrig haben. Sie tun dies nur, um den Geschmack zu konzentrieren und die Creme nicht zu stark zu verdünnen .
Zitronenschalen schmecken nicht mehr, wenn Sie sie lange kochen. Wenn überhaupt, wird es sie wahrscheinlich bitter machen.