Welches Fleisch kann ich mittel selten servieren und warum?

Rindfleisch (und Lammfleisch): Die Oberfläche von Rindfleisch ist häufig mit Krankheitserregern wie E-Coli kontaminiert. Das Fleisch ist jedoch sehr dicht und die Bakterien können nicht von der Oberfläche ins Fleisch wandern. Daher kann Rindfleisch sicher verzehrt werden, wenn die Außentemperatur 160 ° F überschreitet. Das interne nicht kontaminierte Fleisch kann sicher roh verzehrt werden.

Schweinefleisch: Wie Rindfleisch muss die Oberfläche des Schweinefleischs vollständig gekocht werden. Im Gegensatz zu Rindfleisch beherbergen Schweine einen parasitären Spulwurm namens Trichinella spiralis. Eine Infektion mit dem Wurm wird als Trichinose bezeichnet und kann tödlich sein. Dieser Wurm wird getötet, wenn das Fleisch 150 Grad F erreicht und dort einige Minuten lang gehalten wird. Daher ist Schweinefleisch sicher zu verzehren, wenn es auf mittleres Niveau gekocht wird. (Kommerzielles Schweinefleisch in Nordamerika hat fast nie den Spulwurm. Fast jeder Fall (alle?) Der Trichinose in den letzten 15 bis 20 Jahren ist auf ungekochtes Wildschwein- oder Bärenfleisch zurückzuführen.) Trichinella spiralis kann auch durch Einfrieren abgetötet werden (zeit- und temperaturabhängig).

Huhn: Fast alle Hühner haben (zumindest) Salmonellen oder Campylobacter auf der Oberfläche. Hühner haben jedoch ein weniger dichtes Fleisch als Schweine, Schafe oder Kühe. Daher können die Bakterien tief ins Fleisch wandern. Auch die Verarbeitung von Hühnern ist viel invasiver als die zuvor genannten Tiere, was auch bedeutet, dass das innere Fleisch kontaminiert werden kann. Dies bedeutet, dass das Fleisch durchgehend gut gekocht werden muss.

Ente: Bei Enten scheint es darum zu gehen, Verse mit Hühnchen zu verarbeiten. Außerdem werden sie in einem viel weniger engen Herrenhaus aufgezogen, was die Ausbreitung von Krankheitserregern verhindert. Es besteht immer noch die Möglichkeit einer Salmonelleninfektion durch unzureichend gekochte Ente, aber wenn die Brust gut gemacht gekocht wird, wird sie im Grunde genommen ruiniert, sodass die Menschen das (kleine) Risiko eingehen.

Hackfleisch: Das Mahlen von Fleisch impliziert von Natur aus Die Oberfläche und der Innenraum sind gemischt. Daher muss man davon ausgehen, dass das Fleisch vollständig kontaminiert und vollständig gekocht ist.

Kommentare

• Interessante Informationen, von denen ich noch nie gehört habe Dinge. Haben Sie detailliertere Links für “ Hühnerfleisch ist weniger dicht „? Auch der Satz “ fast alle Hühner haben Salmonelly oder Campylobacter “ klingt unwahrscheinlich, haben Sie eine Quelle? (Ich stimme zu, dass Campylobacter ein häufiges Bakterium ist, aber ich würde es auch bei anderen Fleischsorten erwarten. Mit Salmonellen infizierte Hühner sind meines Wissens nicht so häufig).
• Bakterien, die in 83% der Hühner gefunden wurden ( usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ). 37% –51% Campylobacter in Kanada ( cmaj.ca/content/177/6/570.full )
• Hühnerfleisch ist weniger dichter als Rind- oder Schweinefleisch ( busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ). Nicht die maßgeblichste Quelle, aber ich konnte nichts anderes finden, das erklärte, warum das Kochen der Oberfläche von Hühnerfleisch nicht der gleichen Argumentation wie Rindfleisch folgen würde.
• Ich vermute es ‚ s nicht wirklich “ Dichte “ sondern Fettgehalt; Enten sind ziemlich fett und Fett schützt ziemlich gut vor Bakterien, aber Hühnchen ist sehr mager.Landwirtschaft / Beschränkung und einfache Popularität können ebenfalls ein Teil davon sein; Ich denke, dass Enten viel seltener kontaminiert sind und weniger häufig gegessen werden. ‚ Es gibt keinen Grund für Landwirte, zu versuchen, sie in der gleichen Größenordnung wie Hühnchen in Massen zu produzieren.
• Ich ‚ neige eher dazu, wie tief die Feder der Federn während der Verarbeitung in das Fleisch eindringt. Dies gepaart mit der Verfügbarkeit von Krankheitserregern auf der Oberfläche, um “ “ in das Fleisch zu injizieren.

Hühnerfleisch und Eier bergen das Risiko von Salmonellen. Salmonellen sind Bakterien, die schwere Symptome verursachen und im Gegensatz zu anderen, milderen Arten von Lebensmittelvergiftungen sogar zum Tod führen können. Sie sind auch robuste Bakterien, und die Temperatur, die sie benötigen, um schnell zu sterben, liegt über der Temperatur für Medium Rare. Theoretisch könnten Sie Geflügelmedium selten essen, wenn Sie sicherstellen, dass es ausreichend lange bei niedrigerer Temperatur geblieben ist, die Beziehung jedoch nicht linear ist und wenn Sie mit den benötigten Zeiten nicht gut vertraut sind und kein verwenden Thermometer folglich ist es sicherer, es gut zu erhitzen.

Schweinefleisch ist als mögliche Quelle für Trichinose bekannt, die durch einen Parasiten verursacht wird. Es benötigt auch sehr hohe Temperaturen, um zu sterben. Systematische tierärztliche Kontrolle hat In den Industrieländern wurde die Trichinose für kommerzielles Schweinefleisch fast ausgerottet. Daher gilt der Verzehr von Schweinefleisch in mittlerer Seltenheit heute als ziemlich sicher. Bei der Zubereitung von Wildschweinen ist weiterhin Vorsicht geboten, da bei Wildschweinen ein erhebliches Trichinoserisiko besteht. (Kleine Schlachthöfe und Metzger Geschäfte bieten möglicherweise Schweinefleisch von Wildschweinen in der (folgenden) Jagdsaison an.)

Andere Fleischsorten haben ihren eigenen Anteil an Gemeinheiten, insbesondere E. coli – sie sind normalerweise nur unangenehm, aber einige Sorten können sehr gefährlich sein. wie der in G. Deutschland im letzten Sommer. Seien Sie gewarnt, dass Sie mit modernen Sicherheitsverfahren Ihre Lebensmittelvergiftung eher durch Produkte (weil diese oft nicht erhitzt, sondern als Salate usw. gegessen werden) als durch Fleisch bekommen. Vergessen Sie also nicht, Ihr Gemüse zu waschen.

Kommentare

• Trichinose-Stämme, die in Schweinefleisch vorkommen, können auch durch Einfrieren abgetötet werden. Und sie sterben ziemlich ab schnell (< 3 min) bei 136 ° F. Siehe law.cornell.edu /cfr/text/9/318.10 oder
• Warum ist Trichinose bei Rindern nicht vorhanden? Weil sie daran sterben können, wo Schweine es aushalten und an ihre Raubtiere weitergeben können? Oder was ist mit Salmonellen bei anderen Vögeln außer Hühnchen? Ist es nicht auch bei Enten vorhanden? Ich weiß, dass einige dieser Fragen an die Biologie grenzen werden … aber ich habe mich gefragt, ob jemand Kenntnisse auf diesem Gebiet hat. Ich verstehe, ob das so ist ist angesichts des Umfangs dieser Website eine unangemessene Anfrage.
• Es ist normal, dass Parasiten eine sehr spezifische Beziehung zu ihrem Wirt haben. Trichinose-Würmer können ‚ nicht leben Bei allem anderen als bei Schweinen ist Rindfleisch also sicher. Salmonellen können in vielen leben Tiere. Ich weiß nicht, warum es normalerweise mit Hühnern in Verbindung gebracht wird, wahrscheinlich war dies historisch gesehen die häufigste Ursache für Ausbrüche.
• @rumtscho Trichina spiralis-Würmer sind es nicht spezifisch für Schweine können sie auch in Menschen, Bären, Nagetieren und Pferden leben. Die Mehrzahl der bekannten Trichinose-Fälle in den USA in den letzten 5 Jahren war auf den Verzehr von unzureichend gekochtem Wild (meistens Bär) und nicht von Schweinen zurückzuführen.
• @Didgeridrew OK, ich habe anscheinend zu viel verallgemeinert. Mein Kommentar sollte “ des typischen Fleisches lauten, das in Kulturen europäischer Herkunft für den menschlichen Verzehr angebaut wird. Trichinose lebt nur bei Schweinen „. Mein Großvater war ein Tierarzt, dessen Aufgabe es war, das Fleisch von zu Hause geschlachteten Tieren zu untersuchen, und nur die Schweine wurden auf Trichinose untersucht. Ich glaube nicht, dass ihm jemals ein Spiel präsentiert wurde, schon gar nicht Bären. Vielen Dank, dass Sie in meinem Kommentar auf die Ungenauigkeit hingewiesen haben.

Sie können fast jedes seltene Proteinmedium servieren . Ich würde wohlgemerkt kein Geflügel bei dieser Temperatur essen wollen.

Das Kochen des Proteins auf hohe Temperatur ist nicht die einzige Möglichkeit, es sicher zu kochen. Die hohe Temperatur tötet fast alle Bakterien in Sekunden ab. Eine niedrigere Temperatur über einen längeren Zeitraum ist jedoch genauso gut.

In dieser Tabelle ist beispielsweise aufgeführt, wie lange es dauert, ein gängiges Protein zu pasteurisieren (Bakterien und andere Organismen abzutöten).

Von http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 –

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

Tabelle 5.1: Zeitaufwand für die Reduzierung von Listerien um mindestens eine Million auf eins, Salmonellen um mindestens drei Millionen auf eins und E. coli um mindestens hunderttausend auf eine in aufgetautem Fleisch ab 5 ° C.Ich habe die D- und Z-Werte unter Verwendung der linearen Regression von O’Bryan et al. (2006), Bolton et al. (2000) und Hansen und Knøchel (1996): für E. coli verwende ich D554,87 = 19,35 min; für Salmonellen verwende ich D557.58 = 13.18 min; und für Listeria benutze ich D559.22 = 12.66 min. Für meine Berechnungen verwendete ich eine Wärmeleitfähigkeit von 1,11 × 10-7 m2 / s, einen Oberflächenwärmeübertragungskoeffizienten von 95 W / m2-K und nahm β = 0 bis 30 mm und β = 0,28 über 30 mm (zur Simulation) die Heizgeschwindigkeit einer 2: 3: 5-Box). Weitere Informationen zur Berechnung der logarithmischen Reduzierung finden Sie in Anhang A. [Beachten Sie, dass die Pasteurisierungszeiten möglicherweise verdoppelt werden müssen, wenn das Rindfleisch mit einer Sauce oder Marinade gewürzt wird, die das Rindfleisch ansäuert, um der erhöhten thermischen Toleranz von Listeria (Hansen) Rechnung zu tragen und Knøchel, 1996).]

Weitere Informationen sind verfügbar. Suchen Sie nach Sous-Vide-Garzeiten , um die für Ihre Proteinauswahl geeignete Garzeit zu ermitteln.

Traditionell sind Schweinefleisch und Hühnchen häufiger von Krankheiten befallen, tragen Parasiten und weisen eine hohe Anzahl von Bakterien auf der Oberfläche auf. Daher wurde immer gründliches Kochen empfohlen.

Wenn Sie die Quelle des Schweinefleischs oder Huhns kennen, können Sie es auch selten kochen. Einige Kulturen essen es roh.

Es kommt darauf an, wie viel Sie Ihrem Fleischanbieter wissen und ihm vertrauen.

Es gibt auch Lieferanten von Rinder- und Lammfleisch, die Sie am besten finden um auch Rind- und Lammfleisch gründlich daraus zu kochen