Diese Frage stammt von einer Frage, die ich gerade unter Seasoned Advice gestellt habe, wo mein Rezept steht schmeckte entschieden schlecht, weil der pH-Wert falsch war.
Das Rezept sah vor, dass $ \ pu {16 g} $ Soda (Natriumbicarbonat, $ \ ce {NaHCO3} $ ) und $ \ pu {15 g} $ Essig (meins war 5 % Säuregehalt, und ich nahm eine Dichte von $ \ pu {1 g ml-1} $ an. Ich habe gerade die entsprechenden pH-Werte dieser beiden gegoogelt, und anscheinend ist Essig saurer als Bicarb basisch: Essig hat je nach Konzentration einen pH-Wert von 2,4 bis 3,4 und Bicarb einen pH-Wert von 9,5.
Wie kann ich berechnen? ob ich zu viel Essig oder zu viel Bicarb in mein Rezept gebe? Das Verhältnis im Rezept ist fast $ 1: 1 $ .
Welches Verhältnis in Gramm benötige ich von Bicarb gegen Essig, damit das Ergebnis erreicht wird? neutral sein? Ich weiß, dass das Rezept noch andere Faktoren zum pH-Wert beiträgt, aber ich möchte mich zunächst nur auf diese beiden konzentrieren. Angenommen, der Essig ist 5%, was meiner war.
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Also fand ich die Erklärung für die chemische Reaktion zwischen Bicarb und Essig hier . Relevantes Bit:
$$ \ ce {CH3COOH + NaHCO3 → CH3COONa + CO2 + H2O} $$
$$ \ frac {\ pu {1 g} \; \ ce {NaHCO3}} {\ pu {84.0068 g mol-1}} \ times \ frac {1} {1} \ times \ pu {60,0522 g mol-1} = \ pu {0,715 g} \; \ ce {CH3COOH} $$
Was das? Die Formel besagt, dass jedes Gramm Backpulver \ pu {0,715 g} Essigsäure benötigt. Das verbleibende Problem ist jedoch, dass Essig keine reine Essigsäure ist. Tatsächlich variieren die meisten Essige zwischen 4% und 18%.
Wenn Sie diese Zahlen verwenden, benötigen Sie irgendwo zwischen $ \ pu {0,715 g} / 0,04 = \ pu {17,9 g} $ und $ \ pu {0,715 g} / 0,18 = \ pu {3,97 g} $ Essig für jedes Gramm Backen Soda.
Wenn Sie Glück haben, dass Sie etwas Essig mit dem auf dem Etikett angegebenen Prozentsatz Essigsäure erhalten, können Sie diese Zahl in die obige Gleichung einsetzen, um zu bestimmen, wie viel Essig Sie benötigen.
Wenn ich also meine 5% einstecke, erhalte ich $ \ pu {0.715 g} /0.05 = \ pu {14,3 g} $ Essig für $ \ pu {1 g} $ Bicarb.
Huch! Dies ist weit mehr als $ 1: 1 $ . Aber ich bin mir nicht sicher, ob es meine Frage beantwortet. Ist das Ergebnis $ \ ce {CH3COONa + CO2 + H2O} $ pH-neutral? Wenn ja, dann mein Essig tut kaum etwas, um die Basis aufzuheben, stimmt das?
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Okay, laut Wikipedia $ \ ce {CH3COONa} $ ist eine Basis . Obwohl meine Reaktionsformel zeigt, was passiert, wenn der gesamte Bicarb / Essig aufgebraucht ist, ist das Ergebnis nicht neutral (wie viel tragen Wasser und Kohlendioxid zur Senkung des pH-Werts bei?) Ich benötige mehr Säure, um mein Natriumacetat neutral zu machen (oder zumindest neutral genug, um schmackhaft zu sein?). Dies bedeutet, dass das erforderliche Verhältnis höher ist als 14: 1!? Also mit ziemlicher Sicherheit viel zu viel Bicarb?
Antwort
Ihre Berechnung ist korrekt (14,3 Gramm 5) % Essigsäure reagiert vollständig mit 1 g Natriumbicarbonat). Aber Sie sind nicht wirklich daran interessiert, „vollständig zu reagieren“; Sie möchten so etwas wie pH 7.
Sie haben es mit Ihrer Mischung genau richtig gemacht; Sie befinden sich am Endpunkt, und dies ist ein Punkt, an dem der pH-Wert selbst mit einer kleinen Zugabe sehr schnell abfällt Essig. Es wären also nur ein paar zusätzliche Tropfen erforderlich, um den pH-Wert auf 7 zu senken … aber das ist möglicherweise nicht das, was Sie wirklich wollen.
Natrium Acetat hat von sich aus einen milden salzigen Geschmack . Ich bin mir also nicht sicher, ob es sich lohnt, zusätzlichen Essig hinzuzufügen. Dadurch wird es ein bisschen mehr Essig.
Folgendes würde ich tun: Mischen Sie Essig und Backpulver in dem Verhältnis, das Sie haben herausgefunden und dann sehen, wie das schmeckt. Nehmen Sie an diesem Punkt Anpassungen nach Geschmack vor, anstatt durch „Titrieren“ auf einen beliebigen pH-Wert.
Kommentare
- Warum fällt der pH-Wert selbst bei einer kleinen Zugabe von Essig sehr schnell ab?
- Wenn sowohl Essigsäure als auch Acetat vorhanden sind, kann sich das Gleichgewicht zwischen beiden verschieben, wenn Sie mehr Säure oder Base hinzufügen die Mischung, damit sich der pH-Wert nicht ‚ ändert – dies wird als “ Pufferung „. Wenn nur die eine oder andere Form vorhanden ist, kann die Mischung ‚ t puffern, sodass jede zugesetzte Säure oder Base den pH-Wert stark verändern kann.
Antwort
Ich bin ein professioneller Bäcker.Eine gute Volumenration ist, dass Sie für jeden 1/4 TL Backpulver 1 Esslöffel weißen Essig verwenden. Aber Sie können dies selbst versuchen. Messen Sie in einer kleinen Schüssel 1/4 TL Backpulver, eine Prise Salz und einen TBS-Zucker und 2 TBS Wasser (da Ihre Backformel ähnliche Zutaten enthält. Zu diesem Zeitpunkt tritt KEINE Reaktion (Blasen) auf. Sehr langsam und Fügen Sie unter Rühren schrittweise 1 EL weißen Essig hinzu. Wenn Sie den Essig hinzufügen, werden Sie eine Reaktion beobachten. Sie sollten auch bemerken, dass die Reaktion in Richtung der letzten Tropfen Essig schwächer wird. An diesem Punkt können Sie die Flüssigkeit schmecken. Sie schmeckt wie flaches Soda wie Sprite oder 7 Up, aber ohne unangenehmen Säure- oder Basengeschmack. In Wirklichkeit reagiert die Mischung immer noch mit mehr Essig, aber das ist gut, weil Sie beim Mischen nicht Ihren ganzen Sauerteig ausbrennen möchten. Sie können diese Mengen in Ihrem Rezept nach Bedarf erhöhen … Ich hoffe, dies hilft
Kommentare
- Ich tsp einen Tee Löffel oder ein Esslöffel, oder ist das TBS ? Es wäre vorzuziehen, wenn Sie Maßeinheiten verwenden könnten, die auch außerhalb der englischsprachigen Sprache bekannt sind g Welt.