Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren?

Theoretisch könnte man so oft auftauen und wieder einfrieren wie Sie möchten, obwohl die Temperaturänderungen definitiv die Qualität des Geschmacks und der Textur des Fleisches verändern würden.

Am wichtigsten ist, wie lange sich das Fleisch in der sogenannten „Gefahrenzone“ befindet Aus Temperatursicht: Die „Gefahrenzone“ liegt zwischen 5 und 57 ° C (41 bis 135 ° F).

Hier ist ein Auszug aus The Professional Chef vom Culinary Institute of America :

Lebensmittel, die länger als vier Stunden in der Gefahrenzone verbleiben, sind Darüber hinaus sollte man sich darüber im Klaren sein, dass der Zeitraum von vier Stunden kumulativ ist, was bedeutet, dass der Zähler jedes Mal wieder läuft, wenn das Lebensmittel in die Gefahrenzone gelangt. Sobald der Zeitraum von vier Stunden überschritten wurde, wird erhitzt und gekühlt oder eine andere Kochmethode kann sich nicht erholen Lebensmittel.

Kommentare

• Außer dann wird Fleisch ab dem Moment verfälscht, an dem Sie es im Internet kaufen Lebensmittelmarkt. Sie verbringen einen ganzen Tag von acht Stunden – manchmal viel länger – im Kühler. Sie sind dann nicht ‚ eingefroren, sie ‚ befinden sich in der Gefahrenzone! Demnach ist das Fleisch aus dem Lebensmittelgeschäft bereits beim Kauf verdorben.
• Der Kühler im Lebensmittelgeschäft sollte etwa 30 ° F sein. Wenn es über 40 liegt, sollten Sie Ihr örtliches Gesundheitsamt anrufen.
• Es ist kein ‚ kein geschlossener Kühler. In jedem Lebensmittelgeschäft, in dem ich ‚ war, war es das gleiche. Offener Kühler für das Fleisch und das enthaltene Fleisch ist eindeutig nicht annähernd gefroren. Der Kühler kann auf 30 ° F eingestellt sein, aber ich bezweifle, dass das Fleisch unter 40 ° F liegt.
• @DanielBingham Das Fleisch ist die Temperatur des Kühlers, die, wie derobert sagte, deutlich unter 40 ° F liegen sollte . Und wenn es ‚ nicht ist, rufen Sie das Gesundheitsamt an, das sie umgehend herunterfährt. Die Tatsache, dass der Kühler geöffnet ist, spielt keine Rolle. (Kalte Luft sinkt, erinnerst du dich?)

Wenn das Wasser in den Muskelfasern gefriert, dehnt es sich aus und erzeugt eine matschige Textur. Der Grund dafür, dass kommerziell gefrorenes Fleisch eine geringere Verschlechterung der Textur aufweist, liegt in der Geschwindigkeit, mit der sie Dinge einfrieren können. Je schneller das Einfrieren erfolgt, desto kleiner sind die Eiskristalle. Heimgefriergeräte halten Tiefkühlkost am besten gefroren, benötigen jedoch viel länger als handelsübliche Gefriergeräte, um das eigentliche Einfrieren durchzuführen.

Wenn das Lebensmittel ordnungsgemäß aufgetaut wurde, hat ein einmaliges erneutes Einfrieren wahrscheinlich nur minimale Auswirkungen auf die Textur „s wird von dem Gegenstand abhängen. Hackfleisch wie Rinderhackfleisch wird im Vergleich zu einem Steak oder einem anderen Schnitt, der normalerweise eine ziemlich enge Muskelstruktur hat, wahrscheinlich nicht auffallen.

Zusätzlich zum Einfrieren von Geschmacks- und Texturveränderungen durch Schädigung von Zellen und Co gibt es Sicherheitsgründe, um ein erneutes Einfrieren zu vermeiden . Zumindest in Frankreich müssen alle handelsüblichen Tiefkühlkostprodukte die Warnung „ auf der Verpackung niemals wieder einfrieren. „.

Die offizielle Erklärung (ich habe nicht nach wissenschaftlichen Studien gesucht) ist, dass frostsichere Bakterien beim ersten Auftauen wenige Konkurrenten haben, weil das anfängliche Einfrieren dies getan hat Wenn die meisten anderen Bakterien abgetötet werden, haben sie leicht verdauliche Nahrung , weil das anfängliche Einfrieren die Zellen zerlegt hat, und sie haben weitere ideale Entwicklungsbedingungen aufgrund des langsamen Temperaturanstiegs . Zunächst ist es also wahrscheinlich, dass in nicht gefrorenen Lebensmitteln mehr Bakterien einer einzigen Art gefunden werden als in nie gefrorenen Lebensmitteln mit derselben nicht gefrorenen Lebensdauer (natürlich haben Sie möglicherweise mehr Bakterien in nie gefrorenen Lebensmitteln, aber von vielen Arten , Denke ich), wenn auch nicht auf einem gefährlichen Niveau. Wenn Sie nicht über Industrieanlagen verfügen oder Ihr Gericht in sehr dünnen Schichten verpackt ist, erfolgt das Einfrieren nur langsam, sodass Bakterien unter so guten Bedingungen noch mehr Zeit haben, sich zu entwickeln. Nach dem vollständigen Einfrieren weist das Produkt also viel mehr Bakterien (von jeder überlebenden frostsicheren Art) auf als das Original, möglicherweise auf einem nicht sicheren Niveau. Natürlich wird es beim nächsten Mal noch schlimmer sein, da Bakterien einem exponentiellen Wachstum folgen (ich denke, wenn sie sich nicht mehr in der exponentiellen Phase befinden, ist es schon viel zu spät…).

So scheint es Nicht nur das Problem mit der Gefahrenzone ist verborgen (man geht fälschlicherweise davon aus, dass sich die Lebensmittel im Gefrierschrank nicht in der Gefahrenzone befinden mehr, aber es dauert einige Zeit, um einzufrieren, abhängig von der Größe), , aber es gibt bestimmte Probleme aufgrund der von generierten Bedingungen das Einfrieren.

Nebenbei bemerkt ist es überraschend, wie die Sicherheitshinweise vom Land abhängen (ich denke). Leute, die kochen. SE raten normalerweise dringend, den US-Behörden zu folgen „2 Stunden in Gefahrenzone „Empfehlung (interessant zu bemerken, dass das Zitat auf JYeltons Antwort 4 Stunden statt 2 erwähnt). Französische (europäische?) Agenturen empfehlen dasselbe, bestehen aber viel mehr (zumindest ist es mein Gefühl) auf dem Thema des Einfrierens, und ich wette, dass viel mehr Franzosen sich des letzteren bewusst sind als des ersteren (wahrscheinlich wegen die obligatorische Erwähnung auf Paketen).

Haftungsausschluss: Ich bin kein Arzt oder Spezialist für Lebensmittel oder Gesundheit oder Lebensmittelsicherheit und melde nur Informationen, die auf vertrauenswürdigen (IMO) Websites gesammelt wurden.

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• Der Grund, warum Sie sowohl 2 als auch 4 Stunden als Referenz für die Gefahrenzone “ : Es sind insgesamt 4 Stunden, z. B. wenn ein Restaurant es direkt vom Metzger erhält. Wenn ein Verbraucher Fleisch in einem Supermarkt kauft, wird konservativ davon ausgegangen, dass es auf dem Weg vom Metzger zum Supermarkt und vom Supermarkt zu Hause, verbringt es 2 von 4 Stunden in der Gefahrenzone, so hat es nur noch 2 Stunden “ „.
• Haben Sie eine Referenz?
• @MarcLuxen: Wie bereits erwähnt, habe ich nicht nach “ zuverlässigen “ Quellen gesucht ( dh Zusammenfassungen wissenschaftlicher Werke), berichteten jedoch nur über die offizielle offizielle Erklärung “ „, die Sie z. auf der Website des französischen Landwirtschaftsministeriums , wenn Sie Französisch lesen.

Die Antwort hängt davon ab, wie das Fleisch aufgetaut wurde. Wenn Sie eine der Gesundheits- und Sicherheitsdokumentationen lesen, besteht die Tendenz, dass im Kühlschrank aufgetautes Fleisch sicherheitsgefroren werden kann. Fleisch, das mit anderen Methoden aufgetaut wurde, insbesondere wenn die Temperatur 4 ° C – 60 ° C (40 ° F – 140 ° F) erreicht, sollte vor dem erneuten Einfrieren gekocht werden.

Es ist nicht gefährlich, wirkt sich jedoch erheblich auf die Qualität des Fleisches aus. Am auffälligsten ist die Fähigkeit dazu Halten Sie die Feuchtigkeit fest.

Tiefkühlkost sollte nach dem Auftauen schnell verzehrt werden. Tun Sie dies innerhalb von 1 Woche nach dem ersten Abtauen und 24 Stunden nach dem zweiten. Rotes Fleisch ist das am schnellsten verfallende Lebensmittel und wurde bereits eingefroren, bevor es in den Gefrierschrank gestellt wurde.

Eine Studie zeigt Das erneute Einfrieren von Lebensmitteln birgt das Risiko einer Kontamination, da das Einfrieren des Fleisches die Muskeln so zerreißt, dass Bakterien von der Oberfläche ins Innere gelangen können. Jedes zusätzliche Auftauen ermöglicht es den Bakterien, sich in Bereichen auszudehnen, die normalerweise nicht von den Bakterien betroffen sind.

http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm

Angeblich verursacht das Blitzgefrieren kleinere Eiskristalle, die dies minimieren

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• Dies ist ein beliebter Nachrichtenartikel, der (trotz des Missbrauchs der Wörter) eine Hypothese für beschreibt Weitere Forschung, keine gut entwickelte Erklärung oder beobachtetes Phänomen. Es gibt keine überprüfbaren Referenzen.Ich würde dies auf der Glaubwürdigkeitsskala nicht hoch bewerten. Auch wenn es sich um einen Faktor handelt, sind die Standardmethoden zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit so konservativ, dass ich mir darüber keine Sorgen machen würde. Grundsätzlich würde seine Hypothese, wenn sie bewiesen ist (und ich bezweifle, dass dies der Fall sein wird), besagen, dass gefrorenes Fleisch hinsichtlich des Risikos mit gemahlenem Fleisch (Hackfleisch) identisch ist. Dies ist immer noch sehr überschaubar.

Ich habe Probleme mit denen, die sagen, dass keine Gefahr besteht. Es gibt …

Auf dem Weg zu einer Reise kaufte ich Tiefkühlkost – Gemüse und Würstchen – und bewahrte sie auf der Zugfahrt in einem Gefrierbeutel auf, um mir vorzustellen, dass sie nicht auftauen würden …

Falsch – das haben sie.

Bei meiner Ankunft friere ich die aufgetauten Lebensmittel sofort wieder ein und koche sie dann am nächsten Tag richtig (und sehr gründlich) direkt aus dem Gefrierschrank (das Fleisch ist in der Mikrowelle richtig aufgetaut) ) und aß sie sofort …

Ich bin glücklich, am Leben zu sein, um die Geschichte zu erzählen.

Ich hatte eine sehr schlechte Lebensmittelvergiftung, Kribbeln an den Extremiiten, Zittern und andere Syptome, war aber leider nicht in der Lage, das Essen auf diese Weise zu würgen und loszuwerden. Ich musste warten, bis es vorbei war.

Ich verbrachte ein paar grausige Stunden und bin überzeugt, dass ich aufgrund einer eisernen Konstitution überlebe: Ich bin selten krank, leide nie an einer Lebensmittelvergiftung und esse alle möglichen Arten von Dingen, die einen bloßen Sterblichen platt machen würden.

Nehmen Sie es von mir – während es unter bestimmten Bedingungen möglich sein kann, sicher wieder einzufrieren, riskieren Sie es nicht … jemals!

Besser sicher als leid!

Ian

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• Sie haben ‚ nicht t Geben Sie an, auf welche Temperatur das Lebensmittel gestiegen ist. ‚ ist ein großer Unterschied zwischen dem Auftauen von etwas im Kühlschrank und dem Auftanken auf Raumtemperatur für einige Stunden. Außerdem ‚ ist aus Ihrer Geschichte nicht klar, aber die meisten Menschen neigen dazu, Lebensmittelvergiftungen mit dem letzten, was sie gegessen haben, in Verbindung zu bringen, was völlig natürlich und fast immer falsch ist, da die meisten durch Lebensmittel verursachten Krankheiten mindestens auftreten 1-3 Tage. Ich ‚ bin die letzte Person auf dieser Website, um Kavalierität in Bezug auf Lebensmittelsicherheit vorzuschlagen, aber die hier akzeptierte Antwort ist richtig, und diese ist anekdotisch, nicht wissenschaftlich oder maßgeblich.

Ich mache es die ganze Zeit und war noch nie krank 🙂

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• Lebensmittelsicherheit benötigt eine größere Anzahl als 1 Person, um Schlussfolgerungen zu ziehen.