Wie kann ich mein Brot flauschiger und weniger dicht machen?

Die kurze Antwort auf dichtes Brot lautet immer steigen.

Es gibt viele Lösungen, um Probleme zu lösen. Es gibt auch viele andere Brotprobleme, bei denen es nicht nur um das Aufgehen geht (Farbe, Geschmack, Nässe, Form). Bei der Dichte geht es jedoch immer um den Anstieg.

Ein Anstieg tritt auf, wenn Mikroben (Hefen) Lufteinschlüsse in einem Netzwerk aus Gluten (oder Stärke im Fall von Roggen und glutenfreiem Brot) bilden. Wenn Ihre Mikroben nicht genug CO2 produzieren, steigen Sie nicht auf. Wenn Ihr Gluten-Netzwerk nicht stark genug ist, um das CO2 in den Taschen zu halten, entweicht es und Sie steigen nicht auf. Beachten Sie, dass sich sowohl die Lufteinschlüsse als auch die Glutenstruktur im Laufe der Zeit ändern. Daher ist die Zeit entscheidend. Die Temperatur (neben dem Backen) beeinflusst Gluten nicht, aber die Mikrobenaktivität drastisch, so dass dies auch wichtig ist.

Hefe, Gluten. Zeit, Temperatur.

Fast alles andere, was den Brotaufstieg beeinflusst, ist eine Funktion einer oder mehrerer dieser Variablen. Hier ist eine sehr kurze Liste von etwas „allem anderen“. Wenn Sie eine spezifischere Antwort wünschen, müssen Sie Ihre Frage spezifischer machen.

Hefe:

• Hefe muss am Leben sein. (Überprüfen Sie, ob es nicht tot ist, auch keine übermäßigen antimikrobiellen Inhaltsstoffe wie Salz oder roher Knoblauch.)
• Hefe muss in der Lage sein, mehr Nahrung aufzunehmen. (Wasser.)
• Hefe muss Nahrung zum Fermentieren haben. (Rohmehl ist Nahrung. Beachten Sie, dass andere Mikroben um Nahrung konkurrieren können.)
• Hefe muss Atemtemperatur haben, um zu fermentieren. (Dies ist ein Fenster. Sehr niedrige Temperaturen stoppen die Aktivität vollständig Wenn Sie die Skala nach oben bewegen, wird eine langsame Aktivität bis hin zur idealen, sehr schnellen Aktivität und schließlich zum Tod möglich sein.)
• Hefe muss lange genug fermentieren, damit sich Lufteinschlüsse bilden. (Nicht genügend Zeit bedeutet Unterfermentation )
• Hefe darf nicht so lange fermentieren, dass die Lufteinschlüsse zu brechen beginnen. (Zu viel Zeit bedeutet Überfermentation. Stoppen Sie die Fermentation durch Backen.)

Gluten:

• Gliadin und Glutenin müssen in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden sein. (Überprüfen Sie den Mehlgehalt, z. B. wenn glutenfreie Mehle kein Gluten-Netzwerk bilden.)
• Gluten muss geformt und entwickelt werden durch Kneten und / oder Zeit. (Nicht genug ist unterkneten)
• Aber nicht zu viel. (Zu viel knetet)
• Wenn Roggen, darf das Pentosan-Netzwerk nicht zu stark geknetet werden, wenn überhaupt. (Formen Sie es wie Ton.)
• Gluten darf nicht durch Faktoren wie Säure oder enzymatische Aktivität abgebaut werden.

Bei Ofentemperatur: Ja, die Ofentemperatur beeinflusst Ihr Anstieg ist sehr gering, da niedrigere Temperaturen das Abtöten der Hefe im Inneren des Teigs verzögern und eine etwas stärkere Gärung in der Mitte als auf der Kruste ermöglichen. Abhängig davon, wo Ihre Gärung stattfindet, wie heiß der Ofen ist und welche Form Ihr Brot hat, kann dies in Ordnung sein oder es kann dazu führen, dass das Zentrum übergärt. Aus diesem Grund wird normalerweise empfohlen, Brot bei sehr hohen Temperaturen zu backen, damit das Ganze auf einmal kocht. Wenn Ihr Problem jedoch ein dichtes Brot ist, ist die Ofentemperatur nicht Ihr Problem.

Beim Aufschneiden: Ich gebe zu, dass das Aufschneiden in dem speziellen Fall, in dem Ihr Teig Schwierigkeiten hat, eine Schwachstelle in der Kruste zu finden, um sich auszudehnen, etwas mehr Aufsteigen ermöglicht als ohne Aufschneiden. Eine übermäßige Gleichmäßigkeit in der Formgebung ist jedoch Nicht das Problem der meisten Neulinge, und natürlich hilft das Aufschneiden nicht für neue oder alte Personen, bei denen zunächst nicht genügend Luft im Teig ist (kann sich nicht auf nichts ausdehnen). Auch wenn Ihr Problem ein dichtes Brot ist, Hieb ist nicht Ihr Problem.

Wenn Sie dagegen mit „flauschig“ „wie Baumwollflusen“ meinen, wie in feiner Textur, unwesentlich im Geschmack und weiß in der Farbe, gibt es sind Rezepte und spezielle Techniken zur Handhabung von Teigen, die Ihnen dies ermöglichen. Rezepte garantieren jedoch niemals luftiges Brot, sodass Sie möglicherweise immer noch dichtes Brot erhalten, wenn Sie Ihre Hefe und Ihr Gluten nicht im Auge behalten , Zeit und Temperatur.

Es hört sich für mich so an, als würden Sie es nicht annähernd genug steigen lassen.

Schneiden Sie den Teigball vor dem Backen auf?

Obwohl sie dekorativ sein können, sind sie funktionsfähig – sobald sich die Kruste gebildet hat kann das Brot nicht mehr aufgehen, was die Dichte beeinflussen wird. Der Schrägstrich ermöglicht eine Expansion, selbst nachdem die Kruste begonnen hat, sich zu formen.

Auch die Dichte kann ein Zeichen dafür sein, dass Sie zu viel Mehl verarbeitet haben. Wenn Sie Dip- verwenden, erhalten Sie mehr Mehl. und-Sweep vs. Löffel-and-Sweep, Sie können zusätzliches Mehl hinzufügen, ohne es zu merken.

Nachher Wenn ich alle Antworten lese, möchte ich hinzufügen, dass die Handhabung des Teigs sehr wichtig ist. Der Teig ist kein „Boxer“ oder Ihr Feind, also schlagen Sie ihn nicht oder schlagen Sie ihn nieder, sondern behandeln Sie ihn wie einen Liebhaber. Wenn Sie kneten, zerreißen Sie den Teig nicht Dehnen Sie es auseinander, bis es gerade anfängt zu reißen. Nach dem ersten Aufgehen, mindestens eine Stunde in einer mit Plastikfolie bedeckten Schüssel, stelle ich den Teig auf der Arbeitsplatte vorsichtig heraus und schneide ihn zu. Dann stecke ich den Teig in Kugeln und lasse die Bank 15 Minuten ruhen, bevor ich ihn wiederholt falte, um Brote zu formen Durch Drücken wurden die Falten geschlossen, um Gase einzufangen. Vor dem Aufschneiden und Backen noch mindestens 45 Minuten gehen lassen.

Die meisten Rezepte, die ich gemacht habe, erfordern viel mehr Anstiegszeit. Normalerweise eine Stunde oder mehr für jeden Aufstieg… einige tun am besten mit 24 Stunden im Kühlschrank für den zweiten Aufstieg. Natürlich gibt es einige Rezepte, die weniger verlangen, aber ich gehe davon aus, dass es nicht ausreicht, nur 10 Minuten für Ihren ersten Aufstieg zu geben.

Außerdem möchten Sie sicherstellen, dass Sie das Brot ausreichend und nicht zu viel kneten. Als Faustregel gilt: Wenn ich keine bessere Richtlinie aus dem Rezept habe, knie ich den Teig, bis sich ein bisschen von der Teigkugel abgequetscht hat, bevor ich mich vollständig trenne.

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• Ich stimme zu. Ich brauche mindestens 3 Stunden, um von Anfang bis Ende etwas Brot zuzubereiten.

Probieren Sie verschiedene Rezepte aus, es gibt viele, viele verschiedene Brotsorten und sie funktionieren besser an verschiedenen Orten (Höhe), Mehlen (Dämpfermehle, feinere Mehle) ) und Öfen (alle Öfen variieren). Probieren Sie ein neues Rezeptbuch aus und finden Sie heraus, welche Brote für Sie geeignet sind.

Fügen Sie Weizengluten .

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• Ich denke wirklich nicht ‚ so. Das Problem ist unterentwickeltes Gluten, höchstwahrscheinlich kein Mangel daran.
• “ Eine kleine Menge {Weizengluten}, die Hefebrotrezepten zugesetzt wird, verbessert die Textur und Elastizität vom Teig. Es wird oft von kommerziellen Bäckereien verwendet, um Brote mit leichter Textur herzustellen. “ Sogar mein Rezeptheft für Brotmaschinen schlägt zusätzliches Gluten für Brote mit leichter Textur vor. Andererseits ist es ‚ wahr, dass IANAB (ich bin kein Bäcker). Ich habe versucht, Gluten hinzuzufügen, es hat funktioniert. Dass es ‚ kontraintuitiv ist, überlasse ich weitaus besseren Köpfen als meinen.
• Wenn das Problem unterentwickeltes Gluten ist, hilft das Hinzufügen von Weizengluten (ansonsten) unzureichendes Kneten entwickelt das Gluten besser, auch wenn die richtige Lösung darin besteht, es länger zu kneten, ohne Gluten hinzuzufügen. Wenn das Problem jedoch darin besteht, dass die Hefe tot ist, wird dies weder durch Hinzufügen von Gluten noch durch Entwickeln des Glutens gelöst.

Nur zehn Minuten Zeit nach dem Kneten und vor dem Schlagen? Das ist so ziemlich das Gleiche, als würde man den Teig nur einmal gehen lassen. Sie sagen auch nicht, ob der Teig größer geworden ist, bevor Sie ihn backen.

Lassen Sie das einfach Teig nach dem Kneten lange genug, damit sich seine Größe verdoppelt, dann niedergeschlagen, geformt und dann belassen, bis die gleiche Größe wieder zunimmt, dann backen.

Wenn er nicht wächst Sie haben ein Problem mit Ihrer Hefe. Wenn es sich nicht verdoppelt, haben Sie möglicherweise immer noch ein Problem mit Ihrer Hefe oder nicht genug Nahrung dafür, oder das Gluten-Netzwerk ist einfach zu stark, um es auszudehnen weit.

Früher habe ich immer dichtes Brot bekommen, indem ich immer der Regel gefolgt bin, einmal aufzustehen und es dann niederzuschlagen. Leider ist Supermarkthefe oft lahm und der Mist steigt kaum ein zweites Mal auf, egal wie viel Zeit ich ihm an einem warmen Ort zum Prüfen gegeben habe. Ich empfehle, den Teig sofort nach dem Kneten oder Einhaken des Teigs zu formen und ihn nur einmal gehen zu lassen .

Xanthangummi, 1 TL / 400 g Mehl hinzufügen. Arbeiten Sie sogar mit proteinreichem Brot.

Wenn Ihr Mehl genügend Gluten enthält und Ihr Brot nicht aufgeht, achten Sie auf zwei Dinge: Entweder ist Ihre Hefe tot oder der Teig darf nicht lange genug gehen. Überprüfen Sie auch die Proof-Temperatur.

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• Diese Informationen wurden bereits von den anderen Antworten abgedeckt.

Wenn Sie alle vorherigen Methoden ausprobiert haben und immer noch keinen Erfolg haben, habe ich gehört, dass die Verwendung von Selters anstelle von Wasser das bewirken kann Brot flauschiger, normalerweise für Vollkornsorten empfohlen, da dieses Mehl dichter ist, aber auch für andere Zwecke.

http://articles.chicagotribune.com/2003-01-08/entertainment/0301080031_1_dough-sparkling-carbon-dioxide

Backpulver hinzufügen und nicht ausstanzen.

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• Wenn das Brot nicht ‚ zu Beginn nicht genug ansteigt, ‚