Ich sehe oft die Anweisungen „Wenn es zu klebrig ist, fügen Sie mehr Mehl hinzu“. Dies erfolgt normalerweise kurz nach „Fügen Sie so wenig Mehl wie möglich hinzu“. Als Perfektionist machen mich diese beiden Anweisungen zu einem aufgeregten Bäcker. Wie klebrig ist im Allgemeinen zu klebrig? Gibt es eine allgemeine Antwort auf diese Frage? Ich weiß, dass meine 100% ige Flüssigkeitszufuhr Schmerz au Levain unterscheidet sich stark von 60% Vollkornweizen oder Ähnlichem. Wie oft sollte ich jedoch den Teig für die Massengärung beiseite legen und dann Teigklumpen von meinen Händen waschen?
Zu dieser Verwirrung kommt hinzu, dass, wenn ich in der Vergangenheit mit KitchenAid Brot gemacht habe, das Brot klebrig sein kann und während der ersten neun Minuten des Knetens Mehl an den Seiten der Schüssel zurücklässt und dann poof In letzter Minute passiert etwas Magisches, das nicht mehr klebrig ist, den Rest des Mehls von den Seiten der Schüssel sammelt und sehr angenehm zu verarbeiten ist. Sollte ich Mehl hinzufügen, bis so etwas passiert? Oder vielleicht mit der geringeren Mehlmenge kneten, bis das passiert? Ich bin der Meinung, dass dies so verwandt ist, dass keine weitere Frage gestellt wird, aber ich kann dies bei Bedarf tun. Vielen Dank!
Antwort
Teig an Ihren Händen kleben zu lassen, ist kein Zeichen für ein Versagen.
Klebrigkeit hängt mit der Flüssigkeitszufuhr in Ihrem Teig zusammen, nicht mehr und nicht weniger. Ein Focaccia-Teig wird sehr klebrig sein und soll es auch sein. Wenn Sie nicht mit Öl kneten (eine gültige Technik für klebrige Teige), reinigen Sie Ihre Hände von Teig und viel davon. Wenn Sie einen trockeneren Teig herstellen, von dem Sie wissen, dass er nicht klebrig sein sollte, bedeutet dies, dass Ihr Teig entweder kein Wasser enthält, das Gluten nicht vollständig entwickelt ist oder dass Sie etwas mehr benötigen Mehl darin. Wenn Sie 10 Minuten geknetet haben und es immer noch klebrig ist, sind möglicherweise ein oder zwei Stäube erforderlich. Wenn Sie Ihre Messungen sehr genau durchgeführt haben (Sie wiegen alles in Gramm, einschließlich Wasser), dann ist dies der Fall sollte selten passieren.
Wenn Sie der Teig an Ihren Händen stört, können Sie etwas aus dem Rezept reservieren und beim Kneten hinzufügen. Dadurch wird verhindert, dass der Teig klebt, und die Handhabung wird einfacher.
BEARBEITEN: Aus den Kommentaren geht hervor, dass Sie Mehl reservieren und es erst hinzufügen, nachdem Sie es zugelassen haben es autolyse. Dies ist nicht ideal. Was passieren wird, ist, dass die Hefe mit dem verfügbaren Wasser und Gluten arbeitet und das Mehl den Rest aufnimmt, was bedeutet, dass die verfügbare Feuchtigkeit weg ist. Das Hinzufügen von Mehl nach der Autolyse bedeutet, dass es nicht eingearbeitet wird. Fügen Sie das gesamte Mehl hinzu, bevor Sie autolysieren, und fügen Sie danach kein Mehl hinzu, außer vielleicht eine sehr kleine Menge zum Abstauben. Ich würde vorschlagen, wenn es noch klebrig ist, versuchen Sie es länger zu ruhen oder kneten Sie stattdessen mit Öl.
Sie kneten auch, bevor Sie autolysieren, was ebenfalls nicht empfohlen wird. Der richtige Weg, dies zu tun, besteht darin, Ihre Zutaten zu mischen, bis sie eingearbeitet sind, sich dann auszuruhen und dann zu kneten. Wenn Sie es kneten, bevor Sie es zu stark verschärfen.
Kommentare
- Unbeholfenes Hinzufügen von Kommentaren von Nicht-Experten: Eine Möglichkeit, eine bessere Vorstellung davon zu bekommen, ob der Teig zu klebrig ist oder nicht, besteht darin, einfach zu sein 10-20 Minuten einwirken lassen, damit der Teig hydratisieren kann. Ich ' vermute, dass ' das ist, was an der magischen 9-Minuten-Marke in OP ' s Frage. Sie können auch klebrigen Teig schlagen, wenn Sie ' mit dem Kneten fertig sind, um Teigstücke von Ihren Fingern / Händen zu entfernen. Ich habe keine Ahnung, warum das funktioniert. Das Klatschen und Klatschen von klebrigem Teig anstelle des normalen Faltens und Pressens beim Kneten scheint irgendwie zu helfen.
- Ich wiege alles in Gramm, aber die fraglichen Rezepte sagen normalerweise " Wenn Sie das KitchenAid verwenden, fügen Sie das gesamte Mehl hinzu. Wenn Sie von Hand kneten, reservieren Sie 40 g pro Laib zum Abstauben von " und später " Fügen Sie so wenig wie möglich hinzu. " Also bin ich ' verwirrt, weil KitchenAid + alles zusätzliche Mehl = guter Teig, aber ich ' hatte gemischte Ergebnisse beim Kneten von Hand (auch mit allem zusätzlichen Mehl), angefangen von anständigen Broten über mehlige bis hin zu Broten ohne Geschmack.
- @kitukwfyer Ich mache normalerweise eine Autolyse für 10-20 Minuten und es hilft normalerweise, aber der Teig ' ist immer noch klebriger als wenn es das ganze Mehl hat und die KitchenAid durchlaufen hat. Ich werde versuchen müssen, es zu schlagen. Das klingt vielversprechend.
- Wenn Sie in beiden Fällen die gleiche Menge Mehl hinzufügen, ist ' das Kneten, das sich von @sirdank unterscheidet. Sie müssen viel länger von Hand kneten als in einem Standmixer. Wie lange kneten Sie normalerweise?
- Fünf Minuten, gefolgt von 20 Minuten Autolyse und weiteren 10 Minuten. Dies ist jedoch minus 40 g Mehl. Manchmal füge ich während des Knetens mehr hinzu, aber ' scheint noch keinen signifikanten Unterschied gemacht zu haben. Vielleicht muss ich nur noch viel hinzufügen, aber ich bin vorsichtig, weil ich neulich ein wirklich mehliges Brot bekommen habe und ich vermute, dass es ' daran liegt, dass ich spät beim Kneten Mehl hinzugefügt habe.