Wie reduziert das Hinzufügen von Backpulver zu eingeweichten Bohnen / Linsen das Gas, das sie haben?

Die eigentliche Aktion des Einweichens macht den größten Teil der Arbeit aus.

Die meisten Hülsenfrüchte enthalten komplexe Oligosaccharide, eine Art komplexen Zuckers. Die Verdauung dieses komplexen Zuckers führt zu Blähungen. Durch Einweichen Ihrer Bohnen wird ein Teil dieses überschüssigen Zuckers entfernt. Verwerfen Sie das Einweichwasser.

Obwohl oft gesagt wird, dass das Hinzufügen von Backpulver hilft, habe ich noch keine nachweisbaren Beweise dafür, dass es helfen würde. Vergessen Sie auch nicht, dass Backpulver nicht geschmacklos ist, es könnte Ihren einst makellosen Bohnen leicht einen salzigen oder seifigen Geschmack verleihen.

Kommentare

nteressant. Ich verwerfe das Einweichwasser und versuche, das Backpulver auch mit frischem Wasser abzuwaschen.
• Vielleicht lässt der Geschmack von Soda die Leute das Einweichwasser zusammen mit den Oligosacchariden wegwerfen…

Eine Erhöhung der Ionenstärke hilft dabei, schwache Wechselwirkungen zwischen Oligosacchariden und der Bohne abzubauen. Das ' macht ein Bicarb-Einweichen effektiver als normales Wasser. en.wikipedia.org/wiki/Ionic_strength Die osmotische Konzentration spielt auch bei ungeladenen Kohlenhydraten eine ähnliche Rolle: en. wikipedia.org/wiki/Osmotic_concentration

Zusammenfassung: Backpulver wird hauptsächlich verwendet, um die Bohnen schneller zu erweichen und die Garzeit durch Erhöhen des pH-Werts zu verkürzen. In einigen Szenarien hat sich gezeigt, dass es auch beim Abbau von gasverursachenden Zuckern hilft. Höhere Konzentrationen an Backpulver und / oder Schnellkochen können erforderlich sein, um diesen letzteren Effekt signifikant zu machen. In den meisten Fällen hat eine längere Einweichzeit einen viel größeren Einfluss auf gasverursachende Zucker. Daher sollte Backpulver möglicherweise für Situationen reserviert werden, in denen die Zubereitungszeit begrenzt ist.

Backpulver wird nicht in erster Linie hinzugefügt, um das Gas zu reduzieren. Wie in früheren Antworten ausgeführt, kann es seine Natriumionen verwenden, um das Magnesium in den Zellwänden von Pflanzen zu ersetzen, was jedoch zu einer schnelleren Erweichung führt kann auch mit der Zugabe von normalem Speisesalz erfolgen.

Der Grund, warum Backpulver insbesondere Bohnenrezepten häufig hinzugefügt wird (entweder während des Einweichens oder während des Kochens selbst), ist, dass es macht die Bohnen leicht alkalisch, was den Erweichungseffekt erhöht. Wie Harold McGee in Essen und Kochen sagt: „Saure Kochflüssigkeiten verlangsamen das Auflösen von Zellwand-Hemicellulosen und damit den Erweichungsprozess, während alkalisches Kochwasser hat den umgekehrten Effekt. „Er empfiehlt weiter:

Backpulver a t 0,5% (1 Teelöffel / qt) können die Garzeit um fast 75% verkürzen. Es enthält Natrium und ist außerdem alkalisch, was das Auflösen der Zellwand-Hemicellulosen erleichtert. Die Alkalität von Backpulver kann ein unangenehm rutschiges Mundgefühl und einen seifigen Geschmack hervorrufen.

Das Erweichen der Zellwände ermöglicht einen schnelleren Abbau einiger Zucker mit Ursachengas. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass alkalische Substanzen wie Backpulver vor vielen Jahrzehnten auf Bohnen und Hülsenfrüchte wirken und zumindest auf die frühen 1970er Jahre zurückgehen. Leider ist der größte Teil dieser Forschung nur in obskuren Lebensmittelzeitschriften verfügbar, aber dieser kostenlose Artikel vermittelt einen Eindruck von allgemeinen Erkenntnissen (hier in Bezug auf Seker-Bohnen). Der Mechanismus bietet:

Ku et al. (1976) stellten fest, dass das Einweichen in die 0,5% ige Natriumbicarbonatlösung das Erweichen des Testas (Samenschale) und der Keimblätter (Inneres der Bohne) erhöhen könnte, was die Zuckerextraktion erhöhen könnte.

Letztendlich erzielte die Kombination aus einem 18-stündigen Einweichen in die Backpulverlösung und anschließendem Kochen in einem Schnellkochtopf die höchsten Reduzierungen des gasverursachenden Zuckers (bis zu 70%). (Schnellkochen zerstört diese Zucker auch effektiver als herkömmliches Kochen. Beachten Sie außerdem, dass sie die Bohnen im Gegensatz zu McGees Rat nach dem Einweichen gespült und frisches Wasser zum Kochen verwendet haben.)

Während Backpulver das Kochen beschleunigt und kann Blähungen reduzieren, es hat auch negative Auswirkungen auf die Ernährung. Ku et al. (oben zitiert) stellten fest, dass die Proteinzerstörung beim Kochen verdreifacht wurde, als Backpulver hinzugefügt wurde. Das größere Problem sind jedoch B-Vitamine.Wieder aus dem Seker-Bohnen-Artikel:

[A] lkali-Zustand kann zu einer weiteren Zerstörung des Vitamin B-Gehalts führen, insbesondere von Thiamin und Riboflavin (Swaminathan, 1974) . Daher könnte Leitungswasser eine gute Alternative zum Schutz von Vitaminen sein und die Flatulenzfaktoren moderat verringern.

Und tatsächlich ist es wichtig, dies zu beachten Das Schnellkochen hatte einen sehr signifikanten Einfluss auf die Wirksamkeit der Backpulverlösung. Unter der Annahme eines 18-stündigen Einweichens wurden im Durchschnitt die folgenden Reduzierungen des gasverursachenden Zuckers beobachtet:

• Normales Wasser einweichen, Schnellkochen: 51% Reduktion
• Backpulver einweichen, Schnellkochen: 69% Reduktion
• Normales Wasser einweichen, normales Kochen: 48% Reduktion
• Backpulver einweichen, normal kochen: 51% Reduktion

Backpulver hatte daher in dieser Studie ohne Druck kaum einen signifikanten Effekt Kochen. In anderen Studien wurde auch die Auswirkung von Backpulver auf die Kochmethode untersucht, aber auch Elemente wie die Einweichzeit können eine Rolle spielen. Diese Studie wurde beispielsweise gemessen statistisch signifikante Abnahme des gasverursachenden Zuckers aufgrund von Backpulver in fünf anderen Bohnensorten unter fast allen Arten von Zubereitungsbedingungen (6-stündiges Einweichen vs. 12-stündiges Einweichen, alleiniges Einweichen vs. Kochen vs. Druckkochen, Keimen für 1- 4 Tage usw.). In fast allen Zubereitungen wurde der Zuckergehalt mit Backpulver jedoch nur um einige Prozent gesenkt. (Auch beim Druckkochen nicht Ändern Sie dies in den meisten Fällen.) Nur ein Zucker, Raffinose, wurde bei einigen Bohnensorten um mehr reduziert, wobei mit Backpulver eine zusätzliche Reduzierung von 5 bis 14% erreicht wurde.

Der wichtige Befund zum Mitnehmen Aus diesen Studien geht die relative Bedeutung der verschiedenen Parameter hervor. In der Reihenfolge der Wirkung sind dies:

1. Einweichdauer (oder Keimung für noch größere Wirkung)
2. Schnellkochen statt Kochen
3. Hinzufügen von Backpulver

In fast allen Szenarien scheint es, dass das Einweichen für ein paar zusätzliche Stunden, eine 24-Stunden-Keimung vor dem Kochen oder die Entscheidung, Bohnen unter Druck zu kochen, weit ist größere Auswirkungen als das Hinzufügen von Backpulver. Darüber hinaus neigen längeres Einweichen oder Keimen dazu, tatsächlich mehr Nährstoffe aus den Bohnen freizusetzen, da verschiedene Enzyme unverdauliche Substanzen abbauen, anstatt einige der Nährstoffe wie Backpulver zu zerstören. Andere Studien haben gezeigt, dass langes Kochen auch gasverursachende Verbindungen schneller abbaut, als dies durch Einweichen möglich wäre. Unter bestimmten Umständen kann ein längeres niedriges Sieden ohne vorheriges Einweichen eine größere Verringerung bewirken als eine kurze Einweichzeit mit Backpulver. (Das Backpulver könnte in diesem Fall sogar kontraproduktiv sein, da es die Bohnen schneller erweichen und keine längere Garzeit ermöglichen würde.)

In jedem Fall haben die meisten dieser Studien eine ziemlich signifikante Menge von angenommen Backpulver während des Einweichens (im Allgemeinen um McGees Empfehlung von 1 TL / qt), da der pH-Wert signifikant erhöht werden muss, damit das Backpulver Wirkung zeigt. Das Hinzufügen nur einer „Prise“ kann nur eine vernachlässigbare Auswirkung haben, insbesondere wenn die Bohnen werden nur gekocht und nicht unter Druck gekocht.

Moral der Geschichte (wieder): Während Backpulver etwas bei der Reduzierung von Gas bewirkt Der Effekt ist im Allgemeinen recht gering. Verwenden Sie ihn hauptsächlich, um das Kochen zu beschleunigen oder Bohnen zu erweichen.

Zusätzlich zu dem, was rheone gesagt hat, ist mir aufgefallen, dass die Verwendung von Backpulver das Essen weicher macht. Ein charakteristisches Beispiel hierfür ist

Backen Soda in grünem Gemüse, um es nach dem Kochen grün zu halten

Dies ist nicht die beste Lösung, da nur eine Minute ausreicht, um es zu verpassen und a zu essen Suppe statt grünem Gemüse.

Ich habe auch bemerkt, dass Sie, wenn Sie über Nacht Soda in Ihren Bohnen verwenden, diese leicht schälen können! Der Grund dafür ist, dass Soda sie wirklich weich macht, weil es mit dem Peeling so interagiert, dass die Poren des Peelings größer werden, wodurch sich die Oligosaccharide aufgrund von Konzentrationsunterschieden leicht herausbewegen können.

Baucause Saccharide sind im Allgemeinen lange Moleküle, die wir ihnen beim Aussteigen helfen müssen. Eine gute Lösung besteht darin, Platz für sie zu schaffen!

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• Dies hat nichts mit Poren zu tun, sondern mit Natriumionen aus Salz oder Backpulver, die Calcium- und Magnesiumionen in der äußeren " Haut " von ersetzen die Bohne.

WARUM SODIUM BICARBONATE WEICHE BOHNEN UND LINSEN HINZUFÜGEN:

Der Grund ist Wenn die Bohnen älter werden, kommt es zu einer Dehydration (meine brasilianische Mutter pflegte zu sagen, dass der Unterschied zwischen einer alten Erntebohne (billiger) und einer neuen Ernte darin besteht, dass die ältere Ernte kleiner ist als die neue Ernte. “ s) Wenn Sie mit Natriumbikarbonat in kaltem Wasser einweichen, wird das Natriumbikarbonat in engen Kontakt mit den Bohnenstärken gebracht, gelatiniert, verkürzt die Garzeit und wird zu einer cremigen Bohnen. Wenn Sie jedoch neuere Erntebohnen verwenden und diese beibehalten Kochzeit mit Natriumbikarbonat, es wird sich in eine Suppe verwandeln. WIE VIEL ENERGIE KÖNNEN WIR SPAREN, DIE KOCHZEIT VERRINGERN !!!! Meine reiche Freundin (kauft nur hochpreisige Bohnen, sagt mir, dass sie es unter 15 Minuten in einem kocht Hochdruckkocher … Ich habe festgestellt, dass wenn ein Kuchenrezept Natriumbikarbonat und Backpulver erfordert, ich einen besseren Kuchen bekomme, wenn ich das Natriumbikarbonat + hinzufüge Flüssigkeiten, Peitsche mischen und sie das Backpulver hinzufügen.

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• Gute Informationen, aber ' beantwortet die Frage nicht.