Wie warm muss der Teig sein, um aufgehen zu können?

Optimales Hefewachstum findet bei etwa 37 Grad Celsius statt, aber der Teig steigt bei jeder Raumtemperatur auf. Wenn die Temperatur steigt, wird die Hefe aktiver, weshalb manchmal Rezepte über Nacht im Kühlschrank angezeigt werden, wo die Aktivität langsamer wird oder aufhört. Hefe stirbt bei Temperaturen über 50 ° C.

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Das Wichtigste ist, die Temperatur und, wenn Sie wirklich besonders sind, die Luftfeuchtigkeit um Ihren Beweis herum zu kennen. Diese Informationen werden mehr als alles andere aus Gründen der Timing-Konsistenz verwendet.

Kommentare

• Ich sollte hinzufügen, dass dort ‚ s wirklich keine “ richtige “ Temperatur steigt an. Der Anstieg wird durch Hefe verursacht, die Zucker in Gas (und Alkohol) umwandelt, aber viele warme Anstiege schießen für etwa 25 bis 30 ° C. Einige Leute sagen, dass ein langsamerer, kühlerer Anstieg zu einem komplexeren aromatisierten Brot führt, aber das hat nicht ‚ war nicht meine Erfahrung mit geraden Teigen. (Ältere Hefen in Vorspeisen wie Levain oder Sauerteig verändern jedoch definitiv den Geschmack.)

As Andere Antworten haben darauf hingewiesen, dass die meisten Rezepte auf Anstiegszeiten kalibriert sind, die eine Temperatur von 75-80 Grad Fahrenheit annehmen. (Professionelle Backrezepte geben tatsächlich eine Teigtemperatur nach dem Mischen und eine Temperatur zum Proofing an.)

In der Frage wird jedoch auch gefragt, wie warm der Teig sein muss um richtig aufzustehen „? Wenn Sie mit „richtig“ „nach einem Rezept“ meinen, dann ist 75-80 F eine vernünftige Vermutung, wenn die Temperatur nicht spezifiziert ist. Wenn das Rezept etwas Unbestimmtes erwähnt, wie „an einen warmen Ort stellen“, impliziert dies wahrscheinlich etwas, das etwas wärmer als 30 ° C ist, aber es ist immer schwer zu wissen.

Alles gesagt, Brotteig kann bei einer Vielzahl von Temperaturen „richtig aufgehen“ – in dem Sinne, dass es irgendwann fertig zum Backen sein wird. Sowohl natürliche (Sauerteig-) Hefe als auch Bäckerhefe werden leicht aktiv, wenn Sie sie erhalten deutlich über dem Gefrierpunkt, und sie hören nicht auf, signifikant zu wachsen, bis Sie über 100 F erreichen. (Eine Wachstumskurve für Sauerteighefe finden Sie beispielsweise hier . ) Vom praktischen Standpunkt aus gibt es keinen guten Grund, über 95 ° F oder so zu gehen, da sowohl Sauerteig als auch Bäckerhefe ihr Spitzenwachstum irgendwo bei 90-95 ° F erreichten. Wenn sie heißer werden, verlangsamen sie einfach die Dinge und produzieren im Allgemeinen weniger wünschenswert Aromen.

Langsamerer Anstieg bei niedrigeren Temperaturen kann verschiedene nützliche Eigenschaften hervorbringen, einschließlich eines erhöhten Geschmacks und einer besser entwickelten Struktur. Viele Rezepte enthalten eine erforderliche oder optionale „Verzögerungs“ -Stufe, in der der Teig aus diesem Grund einige Stunden bis einige Tage in den Kühlschrank gestellt wird. Das Hefewachstum hört selbst dann oft nicht vollständig auf, und ein gewisser Anstieg wird über einen langen Zeitraum bemerkt.

Die Frage wirft ein letztes Problem auf, da sie den Zeitpunkt des Rezepts erwähnt.

Wenn Sie Teig in der vorgegebenen Rezeptzeit zubereiten möchten, Ihr Zuhause jedoch viel zu kühl oder zu heiß ist, was können Sie tun?

Es gibt drei allgemeine Ansätze für dieses Problem. Heutzutage verwenden professionelle Bäcker im Allgemeinen die erste Methode, da klimatisierte Geräte leicht zu beschaffen sind. Die anderen Methoden sind es jedoch immer noch nützlich für den Heimbäcker ohne ausgefallene Ausrüstung.

(1) Verwenden Sie einen Raum mit einer wünschenswerteren Temperatur (wie in der Frage und einigen anderen Antworten besprochen).Es gibt Proofboxen für den Heimgebrauch mit ziemlich präziser Temperaturregelung, aber die meisten Menschen kommen mit einem Ofen aus, der leicht erwärmt und ausgeschaltet wurde, einer Mikrowelle, die mit einer Tasse kochendem Wasser zusammen mit dem Teig verschlossen ist, und legen einfach den Teig hinein in der Nähe eines Heizkörpers, eines warmen Ofens oder eines anderen provisorischen Geräts. (Manchmal habe ich die oberen Klappen eines breiten, aber etwas flachen Kartons abgeschnitten, den Boden abgeklebt, um ihn locker zu „verschließen“, und ihn zusammen mit einer Tasse heißem Wasser, das ich regelmäßig nachfüllte, über den Teig gedreht Dies ermöglicht eine große Flexibilität für Kisten unterschiedlicher Größe, um alles von kleinen bis zu großen Teigmengen zu handhaben. Beachten Sie, dass sowohl Feuchtigkeit als auch Temperatur zum Aufsteigen beitragen können.)

(2) Variieren Sie die Teigtemperatur. Insbesondere bei einer großen Menge Brot dauert es einige Zeit, bis der Teig abgekühlt ist. Professionelle Bäcker haben detaillierte Berechnungen , mit denen die Wassertemperatur variiert wird, um eine genaue endgültige Teigtemperatur zu erhalten Wenn Sie wissen, dass Ihre Küche 66 Jahre alt ist, können Sie beispielsweise eine anfängliche Teigtemperatur im Bereich von 90 bis 95 Grad anstreben. Der Teig kühlt sich beim Aufgehen allmählich ab, im Durchschnitt jedoch Am Ende ist der Zeitpunkt des Teigs konstant bei 75-80. (Dies ist offensichtlich eine Annäherung an die ideale Temperatur, aber auch, wenn Sie eine Tasse heißes Wasser in eine Mikrowelle stellen oder Ihren Teig in die Nähe eines Heizkörpers stellen.) Die Anstiegsrate kann durch Variieren der Anzahl der Falten während des Proofens etwas reguliert werden: Mehr Falten wird sich neu verteilen Temperatur schneller und führen zu schnellerer Abkühlung.

(3) Variieren Sie die Hefemenge im Rezept. Dieses ist besonders nützlich, wenn Sie immer wieder ein bestimmtes Rezept erstellen, Ihre Küche jedoch immer zu kalt oder zu heiß ist, um die Dinge im gewünschten Zeitrahmen zu erledigen. Bäcker empfinden die Idee, ein Rezept zu variieren, oft als belastend, da allgemein angenommen wird, dass das Backen auf sehr genauen Messungen der Zutaten beruht. Die Herstellung von Hefebrot ist jedoch kein präziser Prozess, es sei denn, Sie „tun dies mit professionellen temperatur- und feuchtigkeitsgesteuerten Geräten. Es gibt absolut keinen Grund, Rezeptmengen in Stein zu fixieren. Für Hausbäcker ist es oft viel einfacher, ein wenig vom Rezept abzuweichen, als einige „ideale“ Proofbedingungen künstlich wiederherzustellen.

Viele Leute haben versucht, ein Teigmodell zu erstellen, das die Menge vorhersagt Hefe für bestimmte Temperaturen benötigt. In Anbetracht der Frage, die sich mit Focaccia-Teig befasst, zeigt dieser Thread den detaillierten Versuch einer Person, ein Vorhersagemodell für Pizza zu erstellen, was häufig der Fall ist ähnlich wie Focaccia-Teig in Bezug auf Hydratation und andere Eigenschaften. (Hier ist das Diagramm , das zur Modellierung der Aktivität von Hefen bei verschiedenen Temperaturen verwendet wird.) Hier ist ein ähnliches Modell Verwendung von Sauerteig anstelle von Bäckerhefe.

In der realen Welt steigt der Teig jedoch je nach einer Reihe anderer Rezeptdetails unterschiedlich schnell an, von der Mehlsorte bis zur Salzmenge , Fett und Zucker sind vorhanden (falls vorhanden). In Studien wird häufig diskutiert, wie lange es dauert, bis sich die Anzahl der Hefen während eines Teigaufstiegs verdoppelt. Ich habe verschiedene Schätzungen gesehen, dass sich diese Zeit bei normalen Teigtemperaturen verdoppelt (z. B. von 55 auf 85) oder so) jedes Mal, wenn Sie die Temperatur um 7 bis 15 Grad senken. Das ist eine große Auswahl.

Wenn Sie ein bestimmtes Rezept wiederholen möchten, aber wissen, dass Ihre Küche normalerweise 66 statt 75-80 ist, würde ich versuchen, die Hefe für das zu verdoppeln Rezept als erste Vermutung. Sehen Sie, wie lange es dauert, bis es steigt, und ändern Sie es nach Bedarf. Ich habe diese Art von saisonalen Anpassungen an Rezepten ständig vorgenommen. Grundsätzlich verwende ich an einem kalten Tag im Winter etwa doppelt so viel Hefe wie an einem heißen Tag im Sommer. Wenn es Ihr Ziel ist Wenn Sie einen vorhersehbaren Teig haben, der nach einem bestimmten Zeitplan gebacken werden kann, kann diese Art der Modifikation auf lange Sicht den geringsten Aufwand erfordern (es sei denn, Sie haben eine tatsächliche Proofbox mit präziser Temperaturkontrolle).

Ich glaube, dass das übliche Zitat für steigende Temperaturen zwischen 24 und 29 ° C liegt, obwohl es etwas wärmer ist, als ich es normalerweise benutze.

Es ist wichtig, dass keine Entwürfe auf dem Gebiet vorhanden sind, da sonst Probleme auftreten können. Meine persönliche Präferenz ist es, es in einem Lüftungsschrank zu lassen, vorausgesetzt, es ist nicht zu warm.

Bei der Herstellung von Teig, Der Brotbäckerlehrling sagt, er soll ihn kneten, bis die Temperatur des Teigs (die diejenigen von uns, die besessen sind, tatsächlich messen wird) 77-80 Grad F erreicht. Was Sie von dort aus tun, hängt möglicherweise davon ab, was Sie erreichen möchten.

Für einen gleichmäßigen, schnellen Aufstieg ist Ihr Trick mit dem warmen Ofen perfekt.Dies funktioniert gut mit Sandwichbroten und Broten, die keine großen, knusprigen Löcher haben sollen.

Für löchrige Krümelbrote wie italienisches Brot möchten Sie einen kühleren Aufstieg als einen warmen Ofen weil diese großen Löcher durch einen langen, langsamen Anstieg, einen leichten, harten und einen weiteren langen, langsamen Beweis gefördert werden. In diesem Fall kleben Sie ihn vielleicht auf Ihren warmen Ofen, wo er etwas Wärme bekommt, oder in eine Ecke des Hauses in der Nähe eines Entlüftung dort, wo es in den niedrigen 70ern ist, ist ideal.

Typischerweise die Stoffwechselrate, in diesem Fall die CO2-Produktion , verdoppelt sich bei jedem Temperaturanstieg von 10 ° C (18 ° F) .

Der Q10-Temperaturkoeffizient ist ein Maß für die Änderungsrate eines biologischen oder chemischen Systems infolge einer Temperaturerhöhung um 10 ° C. … Für die meisten biologischen Systeme beträgt der Q10-Wert ~ 2 bis 3.

Der Teig bei 30 ° C steigt also etwa viermal so schnell auf wie fa st als Teig bei 10 ° C und Teig bei 70 ° F steigt etwa doppelt so schnell auf wie Teig bei 50 ° F.

Traditionell „stiegen“ Teige in Proof-Boxen, die nichts anderes als ein Satz großer Holzschubladen waren, genau wie die, in denen Sie Ihre Unterwäsche aufbewahren. Sie sind im Raum (Laden-) Temperatur und haben keine speziellen Temperatur- oder Feuchtigkeitsregler. Wenn Sie das also replizieren können, sind Sie auf dem Weg.

Kommentare

• Aber geht das in einer Küche mit Backofen? Die Raumtemperatur in meinem Haus, 66F, war ‚ nicht ausreichend, um den Teig zum Aufgehen zu bringen.
• @yossarian 66F ist nicht warm genug, um ihn zum Aufgehen zu bringen 75F sollte im Allgemeinen als Minimum betrachtet werden, es sei denn, Sie möchten, dass es sehr langsam angehoben wird.

Ich bin auf einem Bauernhof aufgewachsen, und wenn es sonnig war, stellte meine Oma die Schüssel mit dem Teig, bedeckt mit einem feuchten Handtuch, immer in ein sonniges Fenster. Das ist die Methode, die ich für eine verwendet habe lange Zeit funktioniert für mich ohne Probleme. Wenn Sie die Sonne nicht scheinen oder Sie es eilig haben, können Sie sie am besten in einen warmen Ofen stellen.

Ich prüfe meinen Teig bei 24 bis 26 Grad Celsius.

Um die Temperatur konstant zu halten, lege ich meinen Teig in einen großen Kühler w mit einer 10 bis 15 Watt Glühbirne und einem Thermometer. Ich kann dann den Deckel in verschiedenen Graden öffnen, um die richtige Temperatur zu erhalten.

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• Einige Hin- und Herbewegungen wurden bereinigt, was zur Bearbeitung dieser ‚ ist jetzt veraltet. (Es wurde fälschlicherweise als unhöflich gekennzeichnet, keine Ahnung warum.)

27 Grad C ist die optimale Temperatur

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• Aber wie warm muss es sein, um aufzustehen? Sicherlich würde es ‚ bei Temperaturen steigen, die mindestens etwas darunter liegen?