Es hora de una lección de seguridad.
Cuando se trata de productos alimenticios que pueden echarse a perder, lo que le preocupa es la Zona de peligro , que es el rango de temperatura en el que las bacterias se multiplican más rápidamente. Si bien los números específicos variarán, una regla de oro decente es de 4 a 60 grados Celsius. Lo que eso significa es que cualquier alimento propenso a deteriorarse debe mantenerse fuera de ese rango de temperatura, y si va a estar dentro de ese rango de temperatura, debe ser por menos de cuatro horas, agregado en todo el producto. de por vida. Lo que esto también significa es que cuando enfría alimentos calientes, debe hacerlo lo más rápido posible para minimizar el tiempo que se pasa en la zona de peligro.
Los alimentos que son peligrosos son los que esperarías: cualquier cosa que requiera refrigeración. Las papas, por ejemplo, son perfectamente seguras para mantener a temperatura ambiente cuando están crudas , pero deben refrigerarse una vez cocidas. (Quizás un mal ejemplo, ya que las papas mejor cuando se mantiene por debajo de la temperatura ambiente pero por encima de la temperatura del refrigerador, pero espero que entiendas mi tendencia). Por lo tanto, estamos hablando de carnes crudas, la mayoría de los productos lácteos (los quesos muy duros se pueden mantener a temperatura ambiente sin efectos nocivos aparte de un posible ablandamiento) , muchas verduras y frutas, ese tipo de cosas. Los huevos y la mantequilla pueden considerarse un caso un tanto especial; Los huevos se pueden mantener a temperatura ambiente con pocos problemas (y de hecho, los huevos solían guardarse directamente en los mostradores de la cocina, con la cáscara, por supuesto, no después de que se hayan roto), mientras que la mantequilla generalmente se puede mantener a temperatura ambiente durante un tiempo. unos días antes de que las grasas empiecen a ponerse rancias (anecdata: nunca guardábamos mantequilla en el frigorífico cuando era niño, excepto la mantequilla que mi madre necesitaba para hornear, donde la temperatura es una cuestión de física en la receta, y no en la salud. Nunca tuve ningún problema. Las verduras más duras (papas, zanahorias, chirivías) generalmente se pueden mantener a temperatura ambiente sin problemas, al igual que muchas frutas: manzanas, naranjas (todas cítricas de corteza gruesa en realidad), plátanos, etc.
Entonces. Según los expertos en seguridad alimentaria, no debe dejar ni siquiera las aves cocidas durante la noche, ya que cualquier contaminación bacteriana será grave después de unas horas. En términos reales, a menos que sea muy joven / viejo o esté inmunodeprimido de alguna manera (por ejemplo, leucemia, quimioterapia, VIH / SIDA, etc.), «probablemente va a estar bien. Soy un chef profesional, y en casa soy bastante indiferente acerca de las fechas de caducidad, cuánto tiempo han estado fuera de servicio la mayoría de las cosas, etc. En el contexto del trabajo, sin embargo, soy extremadamente anal con respecto al enfriamiento / calentamiento rápido y la seguridad de los alimentos, y siempre recomendaré que otras personas tengan cuidado con la comida; lo que elijo hacer con mi propio cuerpo es mi preocupación. En caso de duda, deséchelo es siempre un buen consejo; Hay una razón por la que estaba estampado en el interior de la puerta del refrigerador en un restaurante en el que trabajé.
También debe tener en cuenta que la mayor parte del tiempo la contaminación bacteriana no detectable por los ojos, la nariz o la lengua hasta que se vuelve grave. Incluso cuando la contaminación no es detectable con nuestros sentidos, pueden ocurrir enfermedades graves (ver, por ejemplo, brotes recientes de E. coli , listeria y salmonela, ninguno de los cuales puede detectarse con los ojos / nariz / lengua) Por lo tanto, la «prueba del olfato», mientras la usan casi todos los que cocinan alimentos, no es realmente tan confiable como un indicador de deterioro; el gusto y el olfato pueden decir definitivamente que un producto determinado se ha echado a perder, pero no puede decir que un producto determinado está definitivamente bien para comer.
(Como nota al margen sobre seguridad alimentaria , si el queso se ha enmohecido, no corte los trozos enmohecidos. Simplemente deséchelo. Si bien la mayor parte del tiempo, este tipo de moho será completamente inofensivo, no vale la pena arriesgarse. especialmente dado que si el moho ha florecido en la superficie del queso, las esporas estarán presentes en toda la superficie, con penetración en el queso mismo. En serio, tírelo y vuelva a examinar cómo almacena su queso y / o cuánto está comprando a la vez).
Aún más fácil de recordar: mantenga la comida caliente caliente (por encima de 60 ° C) y comida fría fría (por debajo de 4 ° C). Caliente las cosas lo más rápido posible y enfríe lo más rápido posible.
(Tenga en cuenta que soy un profesional de la cocina, no un profesional médico, y nada aquí debe interpretarse como consejo médico. Siempre pecar de cauteloso.)
Comentarios