La mayoría de los chefs enfatizan el hecho de que los champiñones blancos, y otros, no deben lavarse para limpiarse. Dicen que los cepille ligeramente o simplemente déles palmaditas con un paño o toalla de papel para quitar la «suciedad» para limpiarlos, y luego cocinarlos o comerlos crudos. No los «laves», para limpiarlos, porque los chefs dicen que los hongos se empapan y creen que algo le pasa al sabor.
Bueno, cuando era niña mi papá me llevó a una granja de hongos . Era repugnante por el olor a estiércol. Las setas estaban en bandejas, envueltas totalmente en el estiércol en bandejas, que se apilaban en altura según los tamaños y no recuerdo qué más. Estábamos en la oscuridad, y mi papá iba de un área a la siguiente comprando bandejas de Años después, me convertí en el comprador y no recuerdo mucho más que el olor espantoso, los tamaños, la oscuridad y lo mucho que todavía me encantaba comer hongos. Para prepararlos los lavé con agua, les quité todo el estiércol sobrante, y dependiendo de cómo se iba a preparar el hongo, los rellené, los herví rápidamente en mucha sal y luego los guardé en esa misma agua con sal para comer con crema agria, fritos mantequilla, los preparó de muchas maneras.
Mi pregunta es, ¿por qué los chefs insisten en que no debe lavarse, solo usar su método, cepillar ligeramente o quitar el hongo con una toalla? ¿No es la seguridad una razón para lavar? Y lavar no cambia el sabor, ¿verdad?
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- Lo siento, mi computadora es nueva y sigue cortándome. Sentimos que las setas están sucias y todos nos hemos enfermado con los métodos de los chefs. w
- el lavado continuo no cambia el sabor y todos lavamos y secamos la seta. Incluso nos lavamos, hervimos en agua con sal, ponemos en una jarra, enfriamos y nos dura unos días porque todo el mundo se vuelve loco por comerlo, y le ponemos crema agria. Es delicioso. Usamos el jugo sobrante para hacer una sopa de verduras o una sopa fría. Entonces, ¿por qué estos chefs de toda la red de alimentos, Internet, clases, etc., dicen limpiar cuando, incluso durante la vida de mi madre, 85 años, ella me dijo que lavó esos hongos sucios? ¿Por qué no
- relacionado: Cómo limpiar hongos?
- Yo no ‘ t creo que existe un riesgo para la salud en cuanto a aspectos microbiológicos. Los hongos cultivados generalmente se cultivan en sustrato esterilizado.
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He leído un par de experimentos (en holandés así que no los vincularé aquí) donde la gente cocinaba el mismo plato con los mismos hongos, con un lote cepillado y el otro lavado.
El lote lavado necesitaba una temperatura más alta para freír, en lugar de solo hervir en su propia humedad y la textura en el plato terminado se mantuvo diferente. Parece que hay algo de mérito en las tradiciones culinarias aquí.
En cuanto a los aspectos de seguridad, tal vez esto te tranquilice un poco:
Pero un nuevo estudio muestra que el calor generado durante el compostaje tradicional El proceso, desarrollado originalmente para matar insectos y plagas fúngicas de los hongos, es adecuado para eliminar los patógenos humanos que podrían estar presentes, según investigadores de la Facultad de Ciencias Agrícolas de Penn State.
Si te enfermaste por comer un plato, es posible que la causa no haya estado en las camas de nutrición donde se cultivaron los hongos.
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- Gracias Aprecio el artículo. Entiendo que el lavado agrega más agua y por lo tanto más tiempo de cocción. Ajuste la sartén, el calor y la cantidad de aceite o mantequilla que uso para preparar el plato. cosa que h Sin embargo, es paz mental, y hasta que ese olor salga de mi cabeza, todavía nos lavamos todos. Pierdo demasiado tiempo oliendo comida para asegurarme de que pase la prueba de mi nariz. ¿Quieres reír? Cuando me casé por primera vez, hace 40 años, estaba haciendo pimientos rellenos. Compré unos 30. ¡El primero que corté la parte superior salió volando una POLILLA GRANDE! ¡Grité! Regresó a la tienda, cortó uno, POLLA voló de nuevo
- Por supuesto, bastante bien. Si encuentra algo desagradable, simplemente no ‘ t coma!
- He leído, releído y releído el artículo de Penn State con respecto a la seguridad del suelo y el calentamiento del suelo con respecto al estiércol. Sigo siendo escéptico pero también realista. Cuanto más leo, más sentido tiene y ha pasado mucho tiempo y han sucedido muchas cosas buenas desde mis días de dinosaurio. Todavía me lavaré y trataré de oler el ajo y las cebollas en lugar de estiércol mientras trabajo con los hongos. Gracias
- Hoy, 3-2-15 terminamos en el hospital la mayor parte del día y compramos una ensalada en la cafetería. Decidí poner champiñones frescos, pero se veían un poco sucios.Le pregunté a una persona que trabajaba allí si los lavaba, dijo que no, solo los limpiaba. Señalé que se veían sucios, dijeron que estaban bien. Los tengo, los compartí con un amigo. Nos miramos y acordamos que el sabor era malo, áspero y diferente a los lavados. Devolvimos la ensalada. Esta era la cafetería de un hospital. No nos enfermamos. Entonces, como dijo Richard ten Brink » si encuentra algo desagradable, simplemente no ‘ ¡t coma! «.
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Alton Brown, Harold McGee, Robert Wolke y Kenji Lopez Alt Todos han probado el lavado de hongos pesándolos antes y después del lavado, y descubrieron que absorben una cantidad insignificante de agua que no afecta significativamente el tiempo de cocción. Tanto McGee como Wolke probaron remojando el hongo durante cinco minutos en lugar de simplemente enjuagarlo. Todos fomentan el lavado de setas. Varios sugieren lavarlos, usar una centrifugadora para ensaladas y luego cocinarlos un poco más. Por ejemplo, las pruebas de Lopez Alt encontraron que absorbieron solo alrededor del 2% de su peso total, lo que se tradujo en 15 a 30 segundos adicionales de tiempo de cocción.
McGee describe su proceso en The Curious Cook , Wolke en What Einstein Told His Cook , Lopez Alt en The Food Lab (y también Serious Eats ) y lo mejor que pude encontrar para Alton Brown fueron las transcripciones de la página de fans de Good Eats .
Lávese justo antes de usar Además, como señala Wolke, los hongos ya son en su mayoría agua para empezar – si sus hongos están humeantes en lugar de dorarse, es más probable que su sartén esté demasiado llena, en lugar de una función de haberlos lavado.
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Honestamente, los lavaría. No me importa si eso afecta levemente el sabor. Comer frutas y verduras sin lavar (especialmente crudas) es un factor de riesgo para muchas enfermedades como la listeria, la salmonela y la toxoplasmosis. No remojes los hongos para lavarlos, dales un rápido enjuague con agua tibia y use los dedos para limpiar la suciedad. Luego seque con una toalla y deje secar al aire, antes de agregarlos a su plato.
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- No ‘ creo que exista un riesgo para la salud en aspectos microbiológicos. Los hongos cultivados generalmente se cultivan en sustrato esterilizado.
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La mayoría de los hongos no se cultivan en estiércol sino en tierra debajo de una capa de turba. Los hongos consisten principalmente en agua, por lo que enjuagarlos rápidamente y secarlos con una toalla de papel no cambiará el sabor ni el tiempo de dorado.
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- Una cantidad minúscula de el contenido de agua puede cambiar significativamente el comportamiento de un ingrediente … todos estamos compuestos principalmente de agua, pero beber o no beber una pinta puede marcar una gran diferencia en lo apetecible que somos 🙂
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Pensé que todos pelaban las tapas de los hongos con un cuchillo de emparejamiento. Así es como me enseñaron a limpiarlos. Es un poco laborioso, pero por lo general la cantidad de hongos que se usan no es tan grande. Sostener el tallo con una toalla de papel generalmente lo limpia, o simplemente córtelo y no lo use.
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- Gracias por compartir su forma de limpiar hongos, pero desafortunadamente yo suelo usar al menos una libra o más. Llevaría demasiado tiempo pero es una buena forma de limpiarlos. Por cierto, uso los tallos.
- Pelar hongos no es una práctica universal en absoluto …
- Sin embargo, definitivamente es una buena práctica gastronómica.
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Primero de todo, yo diría que enjuague los hongos si hay suciedad visible o simplemente para deshacerse de cualquier residuo suelto. En realidad solo agua para enjuagar, no hace más que eliminar la suciedad suelta, las bacterias y otros patógenos que están adheridos a la fruta no serán «lavados», la fruta no es mucho «más limpia» con el enjuague. Ahora los hongos, son un poco diferentes … en realidad son antimicrobianos, eso significa que en realidad matan a la mayoría de las bacterias, por lo que tendrán muchas menos bacterias vivas en ellos. Lo importante que hay que entender aquí es que nuestros antepasados lo han hecho durante años … el problema con nosotros ahora en el futuro es que tratamos de matar CADA bacteria … tenemos miedo de enfermarnos. cuando es necesario desarrollar inmunidad como en los viejos tiempos. no necesitamos desinfectar TODO … algunas bacterias son realmente buenas para su salud.
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- Por muy seguro o inseguro que sea para comer hongos sin lavar, el » nuestros antepasados lo han hecho durante años » argumento no es bueno: muchos de nuestros antepasados sufrieron enfermo o muerto a causa de enfermedades transmitidas por alimentos, y muchas personas todavía lo hacen.
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También creo que ahora tenemos muchos niños que tienen alergias debido a todo este lavado, esterilizar cosas. Nos hemos vuelto casi paranoicos. Las setas se cultivan en abono esterilizado. La gente los ha recolectado de los bosques durante siglos. El truco consiste en distinguir los comestibles de los venenosos. La limpieza básica es suficiente. Si los pela, tira el mejor sabor y muchas de las vitaminas. No como arena, pero un poco de tierra nunca hace daño a nadie. Los chefs deben tener calificaciones en higiene alimentaria y saben qué sabe mejor.
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- Mary, bienvenido a los consejos experimentados. Creo que editar tu publicación podría ayudar a que sea una mejor respuesta (consulta las pautas aquí: cooking.stackexchange.com/help/how- para responder ). Como la pregunta es acerca de por qué los chefs son inflexibles en no lavar los champiñones, podría (como ejemplo) responder señalando la última parte de su respuesta [los chefs deben garantizar la seguridad alimentaria], y luego, cite algunos recursos para respaldar esa posición. Tal como está, su respuesta es anecdótica y no apunta específicamente a hechos comprobables, que son buenos cuando se aborda una pregunta sobre seguridad alimentaria.