¿Existe tal cosa como amasar demasiado la masa de pan? Por lo que tengo entendido, amasar la masa de pan es lo que permite que las hebras de gluten se alineen y formen las hermosas redes de gluten que crean el pan con todas las pequeñas burbujas de aire.
Si ese es el caso, ¿es siempre, «cuanto más amases, mejor», o si lo amasas por más tiempo de lo que dice tu receta de pan, hay efectos negativos.
Respuesta
Existen varios efectos negativos por amasar demasiado la masa de pan:
- Sobrecalentamiento: si la masa se calienta demasiado, fermentará demasiado rápido (o fermentará demasiado) y, por lo tanto, falta de sabor.
- Oxidación: el amasado durante demasiado tiempo puede hacer que la harina se oxide y decolore, lo que de nuevo afecta el sabor.
- Se rompe: eventualmente, los enlaces moleculares del gluten se romperán, lo que ¡Obviamente no es lo que quieres que suceda!
Sin embargo, estos dos últimos solo son posibles con batidoras eléctricas.
La mayoría de las masas están listas para la fermentación cuando se ch una temperatura interna de 77-81ºF (25-27 ° C). También puede comprobar el desarrollo de gluten con la prueba de cristal de ventana: retire un trozo de masa y estírelo con las manos. Debe estirarse para formar una hoja translúcida muy delgada, sin rasgarse.
Comentarios
- Solo una nota para agregar, sin usar una batidora eléctrica, es ' difícil de amasar en exceso. No es ' imposible, pero si lo haces a mano ' es probable que ' me cansaré de amasar antes de ' s " demasiado tarde, " y los panaderos que No estoy ' t acostumbrado a cómo se siente y se ve el pan cuando está listo tiende a amasarse poco, no demasiado.
- No estoy de acuerdo con el número dos. La harina que se vende en las tiendas ya está oxidada, y eso es bueno. " La harina recién molida […] produce masas gomosas y pan de mala calidad. Sin embargo, cuando la harina está expuesta al aire, el oxígeno reacciona […] con los grupos tiol de la masa y evita que interfieran con la elasticidad. " (Corriher: Cookwise, p. 56) . En los Estados Unidos, los productores incluso aceleran el proceso utilizando blanqueadores con cloro. Además, la aireación que ocurre en la masa durante el amasado es algo bueno, le da a la levadura oxígeno para crecer y hace que el pan sea más liviano.
- La oxidación es esencialmente blanqueo. Cualquier panadero le dirá que la harina sin blanquear es la mejor. Ver BBA, página 58.
- @rumtscho – Cierta oxidación de la harina es buena, por las razones que usted indica. Pero la oxidación excesiva de la masa en desarrollo es mala, como claramente afirma Jeffrey Hamelman (más experto en pan que Corriher). No ' creo que estas dos cosas son mutuamente excluyentes, ya que el oxígeno puede tener la posibilidad de reaccionar con diferentes elementos de la harina cuando se hidrata en la masa de pan en comparación con su estado seco. .
- Otro efecto negativo es que la masa se vuelve dura y pegajosa.
Respuesta
También es posible amasar para una receta de masa de pan específica. Por ejemplo, el pan de pan de sándwich americano es un pan de molde de harina blanca ligeramente amasado, y si lo amasas mucho, obtendrás la textura y el sabor incorrectos. Puede que aún sea bueno, pero sería un pan notablemente diferente. Del mismo modo, el brioche, el pain de mie, la foccacia, el pan de patata y muchos otros panes cuya textura suave se debe a un amasado corto y un desarrollo limitado del gluten.
Así que no, más amasado no siempre es mejor.
Respuesta
Definitivamente sí, realmente trabajé demasiado mi masa de ciabatta y ahora tiene un Miga muy Todo estaba bien, la masa fermentó como una estrella, pero debido al exceso de trabajo, al final falló.