¿Hornear pan … sin corteza?

No puedes hornear que el pan quede sin corteza, ya que siempre requerirá altas temperaturas que tuesten el exterior (en diversos grados) sin solo desecar todo el trozo de masa.

Para pan puro sin corteza, probaría para hacer algo como una bola de masa gigante al vapor . Hay algunos ejemplos (cortesía de los comentarios de Jefromi y Jay, respectivamente) de esto en la cocina china: baozi , una bola de masa rellena con masa de levadura; o la más grande mantou , similar pero sin relleno.

Al cocinar al vapor la masa, retendrá mucha más (casi toda) agua, por lo que una masa más seca quedaría Por lo general, en la mayoría de los horneados de pan, el objetivo, como menciona Julio, es lograr que el interior esté a 200-210 ° F, y al usar vapor a ~ 212 ° F, prácticamente no se dorará.

Dicho esto, la corteza puede variar enormemente, de muy blanda a muy dura. Los panes de corteza más blanda que horneo generalmente se hacen en sartenes a temperaturas más bajas (325-375 ° F) y a menudo contienen leche, huevos o grasa. Cuanto más » los panes «crujientes» generalmente se hornean rápidamente a temperaturas altas (> 450 ° F), pero si se hacen más bajos y más lentos, la corteza cambiará significativamente.

Comentarios

• Sí … el purista que hay en mí se siente algo herético por sugerirlo , pero el científico que hay en mí tiene curiosidad. Una especie de bola de masa …
• @Jefromi De acuerdo, pero puedes ver en ellos lo que le sucede a la masa. Las albóndigas de varios tipos son pan puro al vapor, bueno, el pan de soda generalmente se disfruta en todo el mundo, aunque no es lo mismo. 😉
• @Orbling: Entonces, quizás baozi sería un mejor ejemplo, ¡y posiblemente una respuesta útil también!
• Sé que esto es antiguo, pero ¿has probado Mantou? en.wikipedia.org/wiki/Mantou Es más parecido a un pan que un baozi, ya que no ‘ no tiene un relleno por dentro.
• La gente de @Sobachatina por aquí adora el Dampfnudeln, ese ‘ es el verdadero pan escalfado. ¿Nunca los tuvo en Ramstein?

No sé acerca de los verdaderamente sin corteza, pero hay » Un estilo de pan que se hornea en un molde para pan «pullman» sellado que se supone que da un pan «casi sin corteza»:

http://www.cooking.com/products/shprodde.asp?SKU=159081&CCAID=FROOGLE159081

También puede hacer pan en una lata para que haya menos formación de costra:

http://thethingsilovemost.blogspot.com/2010/05/crustless-bread-whod-have-thought.html

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• FWIW Me gusta un pan casi sin corteza para sándwiches y ME ENCANTA mi sartén Pullman. Esta es mi receta favorita de pan para sándwiches y fue desarrollada específicamente para un 9 » Pullman. kingarthurflour.com/recipes/honey-oat-pain-de-mie-recipe . Ya no ‘ ni siquiera compro pan horneado. Puedo hago esa receta mientras duermo.

No soy un experto en esto, pero de w Tengo entendido que el grosor de la corteza se ve afectado principalmente por las primeras etapas de cocción. Si hay mucho vapor en el horno inicialmente, gelatiniza el exterior y luego se seca dando una zona de corteza más gruesa. El calor inicial marca una gran diferencia, si inicialmente hay mucho calor, si usa una piedra para hornear, por ejemplo, o latas precalentadas, la corteza será más gruesa a medida que el calor penetre más. Una vez que la costra se ha formado, como puede ver, es efectivamente autolimitante, protegiendo el resto de la hogaza de la intensidad del calor. ¿Recubre los panes antes de cocinarlos? Algunos recubrimientos mejoran la costra, como el glaseado con sal.

Algunas pruebas pueden estar en orden, variando el vapor y el calor inicial para ver qué funciona mejor.

No, no creo que sea posible hacer eso. Al menos horneando de forma tradicional. Su horno debe estar a más de 300F para hornear y el pan estará listo cuando llegue a 205F más o menos. La corteza se forma porque toma más calor, los azúcares se caramelizan, etc.

Hay algunas cosas a tener en cuenta para obtener una mejor corteza, en el sentido tradicional, como la humedad en el horno. Si desea evitar ese tipo de corteza, no agregue humedad y deje de hornear tan pronto como el pan esté listo.

Creo que lo mejor que puedes hacer es encontrar usos para la corteza. Existe una variación de gazpacho llamada salmorejo (al menos en algunas partes de España) que usa solo tomates, aceite de oliva, ajo y el pan sobrante que es donde terminan mis sobras de pan.

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• Gazpacho con los pedacitos crujientes ¡es lo mejor!
• @Julio Por favor, por favor. Publique un indicador de una buena receta de salmorejo. (pero una buena de verdad)
• @belisarius Puedes tener una receta detallada de salmorejo o una tradicional, pero no ambas a la vez 🙂 Ya mencioné todo lo que obtuve como receta, con el excepción de un poco de vinagre de vino. Además, el salmorejo varía enormemente de un pueblo a otro, como ya sabrá.
• ¡O use la corteza para relleno / aderezo! (Incluso puede congelarlo hasta que tenga suficiente.) ¡Incluso a los que odian la corteza a menudo les encanta!
• Exactamente. El caso es que, si por alguna razón no ‘ t te gusta la corteza, en lugar de luchar contra ella, úsala como pan duro ( cooking.stackexchange.com/questions/5279/uses-for-stale-bread )

Si su prometido corta la corteza del más blando de los panes (comerciales), no hay forma de hacer un pan totalmente sin corteza. Puede guardar sus panes horneados en casa en una bolsa de plástico, lo que hará que la corteza sea muy suave. . También puede guardar todos los recortes de corteza en un recipiente abierto para secarlos, para hacer pan rallado más tarde. Luego, use el pan rallado como ingrediente de una comida y hágale saber (más tarde) que se acaba de comer todas sus costras. .

Recetas de pan para microondas como esta Pan de muffin inglés para microondas debería producir panes relativamente sin corteza, temblar .

Pelar el pan después de hornear parece la mejor opción. Todavía desperdicia la corteza, pero puede comer la corteza y luego decirle a su prometida que finalmente horneó su pan sin corteza.

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• No ‘ t haciéndola pensar que horneaste algo que no ‘ t ser un poco draconiano 😉

Sí, es posible pan sin corteza. ¡Y es fácil! Usarás dos bandejas cilíndricas como esta ( https://www.amazon.com/Nordic-Ware-Cinnamon-Bread-Almond/dp/B00FLZLBS4 ). una pareja trata de averiguar la mejor cantidad de pan que llenará la olla sin que se desborde, pero las ollas llenas insuficientemente o demasiado llenas son problemas estéticos, no problemas de sabor. Y usarás 2-3 piezas de alambre, envueltas alrededor de los lados de las 2 bandejas para mantenerlas juntas, formando un cilindro para sostener el pan. Luego, hornea como de costumbre. Boom. Pan sin corteza. Feliz prometido. bienvenido.

Como toda cocina, lo que ponga y cómo lo cocine cambiará el producto terminado. Diferentes harinas producen diferente resistencia de la corteza. Pruebe más harinas molidas de trigo integral, harinas más molidas (molino de piedra, etc.). Esto mantiene más almidón adherido a la harina y no flotando para formar una superficie dura. El uso de una mezcla de harinas que no sean de trigo también cambiará la corteza, p. Ej. una mezcla 50/50 de harina de trigo integral y maíz dará una corteza muy suave

Intente hervir o cocinar al vapor su pan primero, puede tomar algunas horas de fluir para reducir el tiempo de horneado a la mitad, y por lo tanto una corteza más suave

Cubre la parte superior del pan con un trozo de papel de aluminio, solo un rectángulo con la forma de la sartén, no una tapa

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• Tenía una novia que tenía TMJ … es ‘ totalmente posible que evitar las costras sea un problema de manejo del dolor, y no solo una exigencia.