おいしいフライドポテトが大好きです。 Cooks Illustrated / AmericaのTestKitchenが最初に開発した Steak Frites レシピを使用して、自宅である程度の成功を収めました。彼らのレシピでは、カットされたジャガイモはすすがれ、浸され、低温で揚げられ、次に高温で仕上げられます。ブランチングは含まれていませんでした。調査を通じて、ブランチングが役立つと確信しました。
別のレシピで、を2回見つけました-調理されたフライドポテトは、ブランチングしてから揚げるだけです。このテクニックは良いフライドポテトを生み出すでしょうか？
マクドナルドのSeriousEatsによると、フライドポテトはブランチングと低温でのフライの両方です 、冷凍し、最後に揚げてからお召し上がりいただけます。
フランス料理研究所には、事前に湯通し、湯通しをする技術があります。冷凍してから2回揚げる-仕事について話してください！
私が読んだことから、特定の温度でブランチング中にペクチンが放出されます。また、ブランチングはいくつかの外部澱粉を取り除きます。これは、すすぎと浸漬が達成できると思います。さらに、塩水で湯通しする場合は、フライドポテトを事前に塩漬けにします。
私の質問は、その最初の低温フライは何をするのかということです。中身を調理しますか？一度ブランチングして揚げるだけでなく、なぜそれをする必要があるのですか？ この質問に対する受け入れられた回答は、最初のフライはフライを調理することであると述べていますが、ブランチングはすでに行っているようです。でんぷん分子と関係があるようですが、詳細に興味があります。
答え
ダブルフライプロセスは、よりクリスピーなポテトチップスを作ることです。テストでは、吸収される油も少ないことが示されているため、これは一般的な健康上の利点です。
ブランチングプロセスは、主に大量生産の理由で、ポテトチップスがくっつかないようにするためのものです。パックされています。表面のでんぷんをすべて取り除きます。家庭での小規模生産に必要なのは冷水リンスだけです
ステップ間でチップを冷却および乾燥すると、通常、チップの品質が向上します
品質とポテトの適合性は、おそらく調理プロセスよりもそれと関係があります
興味深い http://www.macheesmo.com/2010/02/the-great-baked-fry-experiment/
コメント
- での実験
- 'チップス、ポテトチップス、フライドポテトのさまざまな用途を知っていますさまざまな英語の方言ですが、それでも'アメリカの<について話しているかどうかはわかりません' / div>フライドポテト /コモンウェルスチップスはこちら…もしそうなら、'質問と同じ方言を使うのがおそらく最善でしょう（フライドポテトに固執してください） ）
- うーん。けっこうだ。フライドポテトは世界のさまざまな地域でも異なる意味を持っていますが。それらを"チップ"と呼びます。私の考えは;じゃがいも=じゃがいもとチップは、じゃがいもだけでなく、多くのものの一般的なプロセスの一般的な言葉です。これはストレートカットにも当てはまらないので、もう少し自明です。写真は多くのことを話します：-）
- ここニュージーランドでは、クメラ（サツマイモ）をチップするとき、太いジャガイモのサイズよりも細長い塊茎として成長することが多いため、粗い円盤の形を作る傾向があります塊茎
回答
ヘストン・ブルメンタールは、完璧なチップを研究した後、マスタークラスを行いました。彼は、澱粉が湯通しではなく沸騰中にどのように放出されるかという科学に言及しており、水分を除去するために空気乾燥を推論するのに理にかなっています。最初のフライは外面を密封し、熱くするので、ジャガイモは焦げて密封され、脂肪の吸収を減らします。これは味のクランチと健康に適しています。
2番目のフライは、すぐに食べられるフライを着色して加熱します。
現在は存在しないWebページから彼を引用する：
これらのチップは、私の最も誇らしい遺産の1つです。今では全国のメニューに表示されていますが、元のレシピは、ファットダックを開くずっと前に自宅で無限に実験した結果です。最初の秘密は、ひびがそれらをとてもサクサクにするものであるため、それらがほとんどバラバラになるまでチップを調理することです。 2つ目の秘密は、チップを蒸気乾燥させてから、冷凍庫に1時間置いて、できるだけ多くの水分を取り除くことです。最後の秘訣は、チップを非常に熱い油で調理して、カリカリのガラスのような皮を作ることです。
Youtubeビデオ：完璧なチップを調理する方法-完璧を求めて（BBS）および好きなように調理する方法ヘストンS01E06ポテト
回答
ブランチングはジャガイモを防ぐことであるという、受け入れられた回答の前提に同意しません付着します。
ブランチングとダブルフライの両方で、最初は低温でジャガイモを調理します。これにより、外層をカリカリにすることなく、最初の調理を行うことができます。 2番目の「フライ」は通常、高温の油を使用しているため、フライの外側がカリカリになります。
「シューストリング」ポテト以上の厚さのフライを使用している場合は、課題があります。外側を焼き過ぎずに、内側をある程度柔らかく調理します。熱が真ん中に浸透するのに十分な時間調理し、外側をカリカリにするのに十分な高温の油で調理すると、最終的には外観はより暗く、より強く、より厚く、揚げすぎています。外側を正しくするのに十分な時間または温度を減らすと、調理が不十分な内部または脂っこくてねばねばしたフライドポテトになってしまいます。
両方を行ったところ、ブランチングが発生しました（少しでCookのIllustratedが示唆しているように、水で重曹を焼くと、素敵なフライができます。
高温のフライは、カリカリ/ブランチングされていないが部分的に調理されたジャガイモから始めます。技術。なぜブランチングの代わりに2回揚げてから揚げるのですか？おそらく個人的な好みの問題です。油に戻したときに飛び散る「濡れた」揚げ物が出ないかもしれません。最初の揚げ物は、取り扱いのでんぷん質の混乱を少なくするかもしれません。わからない。実用的な「最終製品」の考慮事項については、最初にフライドポテトを調理する方法にそれほど大きな違いはないと思います。Googleの「ダブルフライとブランチングフライ」を使用すると、ダブルに関する記事もたくさん表示されます。最初の揚げるステップを「ブランチング」と呼ぶフライドポテト。
質問の主な目的に戻るには、ブランチングする場合は、一度揚げるだけで問題ありません。湯通しと二重揚げの両方をする必要はありません。
答え
2回調理すると、フライは吸収されます2回目は脂肪が少なくなります。
コメント
- これが間違いなく真実であるかどうか、さらに重要なのはなぜですか？
回答
ブランチングプロセスは、実際に、そして非常に重要なことに、ふわふわした中心とサクサクした外観を持つフライにつながります。それは優れています方法。ブランシュ、次に揚げる。私が働いていたレストランは、これまでに（実行上）ブランチング（ほぼ完全に調理されるまで十分な塩で）し、冷蔵庫で冷やしてから、パーフライ（ゴールデン）した中で最高のウェッジを作りました。サービスでは、彼らはフライヤーでより少ない調理時間を必要としました。フランス料理はブランシュを教えており、低温で炒め、次に高温で再びフラッシュフライしてサクサクした肌にします。二重揚げは、しかし、パリッとした外観につながりますが、それを長時間、一度揚げることによって達成することができなかったものである必要はありません。
答え
私はそれらを沸騰させ、非常に高い熱で一度揚げます。これでうまくいきます。ダブルフライでも食べてみましたが、あまり違いはありませんでした。
実際、私が気付いたのは、それらを沸騰させると表面が粗くなり、サクサク感が増すということです。また、後に追加されたスパイスの方がくっつきます。
コメント
- それは'なぜダブルフライするのか答えません、これが主な質問です。