均一に調理するために調理する前に鶏の胸肉（または肉）を茹でる

簡単な回答-あなたはすべての点で正しいのですが、彼女は「間違っています。彼女に言ってください」きっと気に入るはずです。 ;）

長い答えは、冷凍肉、特に鶏の胸肉のように真ん中が厚い肉を茹でるのは、外側を調理するときにやりたいこととは正反対だということです。内部はまだ凍っていて、（あなたが正しく指摘しているように）沸騰させると、最初はすでにIMOの風味がないものから風味が取り除かれます。どの調理方法でも、煮る、焼く、揚げるなど、鶏肉が乾くので、2回調理することで外側が過度に調理され、内側が不十分に調理された食品になってしまう傾向があります。

冷凍鶏肉の調理は、安全性と品質の観点からは素晴らしいアイデアではありませんが、肉を切るとできます。薄いので、バタフライについてのあなたのポイントは非常に有効です。私が個人的にしているのは、鶏肉（私の場合は太もも）を電子レンジで部分的に解凍し、それを穀物全体で1/2インチ（約1.3cm）にスライスしてから、ある種のソテー/炒め物で調理することです。電子レンジで完全に解凍するよりも部分的に解凍する方が味や食感が良く、部分的に冷凍するとスライスしやすいので、部分的に解凍するのが好きです。

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• 推奨される方法の最も良い点は、他の調理法とは異なり、電子レンジで調理することです。 内側だけでなく外側からも調理します。もちろん、'食事を完全に調理するのには最適ではなく、肉片を解凍するのに理想的です。
• @Zibbobz電子レンジは必ずしも裏返しに調理するわけではありません。 。最初に当たった水分を加熱します。'鶏肉について話しているので、鶏肉の外側が鶏肉を吸収するため、電子レンジは実際には外側から内側に向かって加熱されます。中心に到達する前のマイクロ波エネルギー。 Straightdope.com/columns/read/2118/ …
• 実際に沸騰させると乾燥します鶏肉を出すと、筋肉の繊維が収縮して水分が排出されるためです。
• @djheru私の言いたいことは、どのような料理でも鶏肉はどのように乾かすのかということです。
• 真空調理法では鶏肉がほとんど乾きません。

I鶏の胸肉をジップロックバッグに入れ、水を入れたボウルに入れておくと、「水を変えるのも効果的」であることがわかりました。電子レンジほど速くはありませんが、私の意見では、電子レンジで解凍する時間が長すぎると、鶏肉の味が悪くなるようです。

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• 私はほとんどの冷凍肉に対してこれを行います。鶏の胸肉やソーセージのパッケージを冷水に入れて解凍することで、約1時間で解凍できます。そうすれば安心して料理ができます。電子レンジがなくなったら、'代替品を探す必要があります。
• 私もそうしています。ほとんどの場合、肉を調理せずにお湯を使用することもできます（特に牛ひき肉がまだ肉屋の紙に残っている場合）。これは、前夜に肉を冷蔵庫に移すのを忘れた場合に非常に役立ちます。
• 科学的な説明によると、水は熱容量が大きいため、' '肉の冷たさをすばやく吸収します。金属面（流し台など）に金属製のボウルを使用すると、さらに高速化できます。先日、このようなポークチョップ3つを30分以内に解凍しました。

本当に最良の方法肉を均一に（冷凍しているかどうかにかかわらず）調理することは、「低温調理」プロセス（別名真空調理）になります。肉の目標温度（鶏肉の場合は摂氏60度など）で肉を水で囲むことができれば、過度に調理されることを心配する必要はありません。ほとんどのスービッドレストランは、肉の両面を前後に焼きます。低温部分はたまたま良い色になります。

とはいえ、適切に低温調理するための設備は、ほとんどの家庭料理を少し超えています。したがって、あなたは完全に正しいです-肉を沸騰させるのが一般的です風味のためにそれを調理するための最悪の方法。肉の蒸し煮は良い解決策かもしれませんが、それは沸騰とは大きく異なります。

編集：この状況は近年変化しています-まともな真空調理器は家庭料理の価格（$ 125- $ 200）で入手できます米ドル、正確に安くはありませんが、それでも手頃な価格です。私は1つ持っており、鶏肉やステーキなどを好きなように手に入れることができます。

ここであなたのお母さんの味方になります。正しくやれば、より良い肉が手に入ります。

肉を乾かすのは方法（焼く、揚げる、茹でる）ではなく、長時間調理することです。肉が凍っていて、中心が完成するまで炒めると、外側が焼き過ぎになります。

しかし、沸騰などの低温でより穏やかな調理方法で肉を始めると、肉の品質がはるかに良くなります。最初に肉をどれだけ調理するかを決めるのはあなた次第です。肉が近づくほど、鍋の第2段階で費やす時間が短くなります。理想的には、真空調理法の風呂がある場合は、内部が完全な温度に達するまで数時間（！）入れてから、焼けるように暑い鍋ですばやく焼くか、トーチだけで焦がします。内部を温めることなく、非常に薄いおいしいクラストを開発します。

あなたがしてはいけないことは、肉がやりすぎるまで煮てから、鍋でさらに15分間与えることです。鶏の胸肉は、そのような処理で味のないひもになってしまいます。

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• 肉を乾かすのは方法でも時間でもありません。最終的に影響を与えるのは、肉の最高内部温度です。他のどの要因よりも水分含有量。肉を沸騰したお湯に入れることは、決して穏やかな調理方法ではありません。水の熱伝導率は特に高く、沸騰したお湯は、内側が生のままになる前に外側がやり過ぎになることを保証します。
• 一方、真空調理法は一般的に穏やかな調理方法ですが、特に沸騰しない
• @レイが鶏肉を摂氏100度の水に入れるのは、摂氏180度の油に入れるのに比べて穏やかです。確かに、煮るのは沸騰するよりも優れており、真空調理法はここで煮るよりも優れています。率直に言って、私は'英語で"水で調理することを意味する単語がありません"-"料理"はあまりにも多くのメソッドをカバーし、"沸騰"と"煮る"はあまりにも具体的です。しかし、この調理方法は揚げ物に比べると比較的穏やかです。
• 私の兄はグレンイーグルス（および他の場所）のトップレストランで彼の貿易を学んだシェフです。彼は、鍋で最後に調理する前に、鶏肉をやさしくポーチするように教えられました。彼は時々私や私の友達のために料理をしていましたが、この方法で調理された彼のパンフライドチキンはいつもしっとりとジューシーでした。
• わかりました、rumtscho-それは翻訳で失われたかもしれません。あなたはより一般的に水で調理することを意味します。おそらく密猟はあなたが考えていることですか？

冷凍肉から始めて、それが欲しい場合できるだけ早く調理するので、私がお勧めできる唯一の方法はソースで調理することです。鶏の胸肉をドキドキさせたり、解凍した胸肉をバタフライしたりすると、胸肉を水で煮るよりも間違いなく良い結果が得られます。しかし、これらの方法はどちらも、あなたが始めている冷凍肉では不可能です。

肉を茹でると、鶏肉の風味が薄れるのは事実です。しかし、これは調理液が消費される皿を作ることによって相殺することができます。 1つの提案は、チキンスープの瓶を使用し、胸が調理されるまで煮てから、肉を切り刻んでスープに戻すことです。もう1つは、鶏肉をトマトソースで調理してからパスタと一緒に出すことです。

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• はい、同意します。私が中華料理の本を読んで得たものは、鶏肉をポーチするために調理用スープ（間に冷凍することができます）を保持するという彼らの習慣です。どちらかといえば、スープはかなり味のない胸肉に風味を加えます。そして、それを非常に熱い油で焼いて仕上げることができます。

私は厚い皮なしで調理します/骨なしの鶏の胸肉はいつも。そして、ほとんどの場合、私は冷凍品種を使用しています。鶏肉を流しに冷水で数時間解凍したいです。これを覚えていることはありますか？

いいえ。

それで、私はストーブの上で何百回も鶏肉を調理することをテストしました。 （鶏肉は1ポンドあたり約1ポンド、厚さ2インチ以上）

私が見つけたもの：

1. 最も重要な部分は始まりです。乾いて茶色になるまで、両側を焼く必要があります。高いところにストーブが必要で、たくさんの水が溶けてしまいます。鍋が水なしになるまで最初にひっくり返さないでください-同時に複数の胸を調理することに適用されます。一度ひっくり返すと、反対側でそれほど溶けることはありません。 2番目の面が茶色になったら、オリーブオイルを少し加えて、もう一度裏返します。生の鶏肉が見えなくなるまで調理を続け、両面が焦げ目がつく（焦げない）。

2. 水を加えて、鶏肉の高さの約1 / 2〜2 / 3にします。ここに塩コショウやその他の調味料も加えます。

3. クックトップをできるだけ高く保ちます。目標は、一度鍋に水が入らないようにすることです。

4. 鶏肉を5〜10分ごとにひっくり返して、均一に調理されていることを確認します。大きな冷凍品は30分かかる場合があります。

5. 鶏肉が調理される前に水がなくなった場合は、完了するまで一度に約カップを追加します。

6. この方法を使用すると簡単に焼き過ぎになりますので、水に小片を縮ませないでください。サイズが異なる場合は、小片を取り出して脇に置き、残り3分で元に戻します。「終わった」ときは鍋に水を入れないでください。水が蒸発すると、水に出た風味が鶏肉に戻るため、非常に重要です。鶏肉を焼き直します。両側をすばやく（水がない状態で、片側30秒になる場合があります）。

7. 鶏肉をお楽しみください。適切に味付けし、適切な時間/水でこれはうまく機能します。新鮮ではないかもしれませんが、十分です。難しいのは、鍋/ストーブを知ることです。水を蒸発させたいのですが、毎分水を投げるほど速くはありません。入れすぎると逆になります。 「フレーバーを大量に排出せずに排出する方法はありません。

鶏肉を茹で、cを加えるその味を高めるためにストックをひねります。柔らかくなったら水から取り出し、卵と小麦粉をまぶして（ガーリックパウダー、塩、チリパウダーを小麦粉に少し加えて）、炒める。結果：柔らかくジューシーなフライドチキン

真空調理法は、「調理前」の鶏肉、IMHOに最適です。それぞれの胸をジップロックバッグに入れることで、真空調理器なしで（PITAのようなものですが）それを行うことができます。小さな角を除いてバッグを密封し、バッグを水に沈めて空気を強制的に排出してから、バッグを完全に密封します。水で満たされた胸を煮る直前まで保持するのに十分な大きさの鍋を持ってきて、温度を注意深く監視します（温度計を持っていますよね？）-それを約145°Fに保ち、鶏肉を浸しますお湯。約1時間で調理され、熱々の油を塗った鍋ですばやく焼くことで仕上げることができます。小さじ1杯のバター、ハーブの小枝、レモンのスライスをジップロックに入れて風味を高めます。

かろうじて煮込んだ白ワインで胸肉をポーチすることもできますが、これは煩わしさがはるかに少ないです。 、そして肉においしい風味を与えます。

お母さんは正しいです、そしてあなたがそれを最初に味付けするならば、注ぎは開きます長いマリネプロセスなしで肉の奥深くに風味を得るプロセスの間に。次に、揚げて皮をカリカリにします。これまで以上に風味が増します

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• 筋肉の肉には「毛穴」がありません。