冷蔵庫の酸洗いやブライニングによるボツリヌス中毒のリスクはありますか？ （肉と野菜/果物のスライスの両方を指します）
私はこの主題についてかなり読んだことがあり、油中のニンニクや冷蔵庫に真空パックされたアイテムに固有のリスクを知っています。
しかし、私は最近、硬化ハムの冷蔵庫の塩水に亜硝酸塩を使用することについて読みました（1週間のプロセス）。これは、肉の色を維持するために使用されたと著者は主張しました（亜硝酸塩）とボツリヌス中毒の成長を防ぎます。しかし、冷蔵庫に入れる前にすべての成分が4°Cであった場合、特に1週間で、どのようなボツリヌス中毒の成長が見られますか？
何かありますか？知らない、またはこの人は知らされていない？
答え
ボツリヌス中毒は、高水分、低酸性、低塩分で繁栄します、50〜130度の嫌気性環境。
冷蔵庫のピクルスでは、次のようになります。
- 冷たく保つ
- 酸を加える
- 塩を加える
これらはすべて、ボツリヌス菌が完全に死滅しないとしても、少なくともボツリヌス菌が有毒になるほど大量に増殖するのを防ぐはずです。
それは言うまでもなく厄介なことです。冷蔵庫の漬物—ボツリヌス中毒から安全である可能性が高いです。
回答
50°F未満の温度では、ボツリヌス菌の重要な培養物を増殖させることはできません。逆に、残念ながら、冷蔵庫の温度は、成長を遅らせながら、細菌を破壊したり、毒素を不活性化または破壊したりすることはありません。
幸いなことに、通常の沸騰は現在の毒素を不活性化します。ボツリヌス菌は塩水に存在しますが、それを沸騰させると、毒素の不活化と低温での成長の遅延の両方の組み合わせにより、ブライニングはかなり安全な活動になります。
さらに、c。ボツリヌス菌は、高酸性環境を本当に嫌います。ブラインは通常かなり酸性です。ボツリヌス菌に重大な損傷を与えるには、3分で250°Fかかることに注意することが重要です。海面気圧での煮沸や冷蔵/凍結などの他のすべての手段は、培養物の成長を遅らせ、ボツリヌス毒素の産生を防ぎます。つまり、食品を調理、煮沸、冷凍したとしても、危険ゾーンに長時間放置するとリスクが生じます。明らかに、圧力缶詰は食品を大幅に低下させます。
コメント
回答
AFAIK、あなたはどんな種類の酸洗いまたはブライニング、冷蔵または室温でもボツリヌス中毒の重大な危険にさらされていません。酸および/または塩はボツリヌス中毒菌の増殖を防ぎます。にんにく油は酸も塩も含まれていないので特に危険です。トマト缶は酸が足りないので（そうです、本当に）。
それはあなたが得ることができなかったということではありません他の不快な微生物ですが、ボツリヌス中毒ではありません。
しかし、私は生物学者でも医師でもありません。 うまくいけば、私たちは1つから連絡があります。
It's important to note that it takes 250°F over three minutes to cause significant damage to clostridium botulinumと言いますが、次にeven if you cooked, boiled, and froze your food, leaving it out in the danger zone for too long still poses a riskと言います。どうですか？確かに料理にかかるでしょう。 250度を超えると、氷点下は大丈夫です。または、調理段階では大丈夫だと言っていますが、危険なのは、氷点下になる前の温度の冷却です。cookingと言ったとき、私はmについて言及していました。オーブンの温度に応じて、沸騰（212）および250よりも高くなる可能性のあるオーブン調理のような方法。それで、その場合、それはすべて大丈夫ですか、それともまだ危険ですか？