ピクルスを缶詰にするときに2カップの酢と8カップの水を使用してボツリヌス中毒になることはできますか？ほとんどのレシピでは酢と水の比率が1：1である必要がありますか？

ボツリヌス中毒になるかどうかは誰にもわかりませんが、ピクルスの酸味が安全になります。ダグラスによるとボールドウィン「食品病原菌はpH4.0未満では増殖できません。5％酢はこれより25％酸性です。」彼はさらに低温殺菌のステップについて話します。このセクションを読むには、少しスクロールする必要があります。酢の最初の酸性度がわからないため、大幅に希釈しました。したがって、ブラインの総酸性度を計算する必要があります。酢の酸味、正しい安全パラメータの範囲内かどうかを判断します。

好奇心から、私は最近、私のピクルスレシピをデジタルPHメーターでテストし、バッファーソリューションを使用してメーターを調整しました。

バクテリアは4.6ph未満に成長できません。

私のレシピではAppleCiderVinegarと5を使用しています。酢1カップから水4カップまたは2カップ/ 8カップでの％酸性度。また、水道水を使用して長時間煮沸しました（注：水道水と煮沸の両方で混合物の酸性度が低下します）。

塩水と漬物と塩水のピューレをテストした後、酸性度2つのバッチの混合物の平均は3.80phでした。

• ストレートブライン：3.23ph

範囲（PINTジャー）：

• ピクルスジュース：3.70ph〜3.80ph
• ピクルスジュースと固形ピューレ：3.79ph〜3.83ph

大量の水が必要です酸性度を薄めるために。したがって、この範囲は「安全性」の範囲をはるかに下回り、十分に範囲内にあります。

***私は化学者ではないことに注意してください。これらの数値は、私のレシピとキッチンの方法にのみ適用されます。しかし、私の実験によれば、明らかなことは、酢1カップから水4カップが安全であるということです。

1カップと1カップの比率では、非常に酸っぱいピクルスになります。

コメント

• こんにちは、StackExchangeへようこそ。 'あなたの"バクテリアがどこでできるか知りたい'を除いて、これは素晴らしい答えです。 div> tが4.6phを下回る"ステートメントの元。おそらく、ソースへのリンクを提供できますか？
• これは非常に優れたデータポイントですが、'人々がそれを読む以上のことを恐れていますが、データポイント。ガイドライン"で回答された質問は、この手法で安全なバッチを作成することは可能ですか"ですが、"この手法を使おうとする人は、常に安全なバッチを取得します"。あなたの努力と共有のために+1、私は' dはまだ比率を試す人々がpHも測定するべきであることを提案します（安い紙片で十分であるはずです、私たちのほとんどは'電子pHメーターを維持します。
• 4.6のPhは、CDCと世界保健機関、そして私の漬物をたまたま愛しているプロの化学者によるものです。 cdc.gov/botulism/pdf/bot-manual.pdf
• はい、私の実験は単なるデータポイントです。そして、私が明確に述べたように、私のレシピと私のキッチンの準備にのみ適用されます。私の目的は、非科学的な意見を超えて適切なレシピ比率についての証拠を提供しないレシピブログやオンラインレシピソースで頻繁に見られる完全な恐怖の戦術を相殺することでした。
• 私はあなたが'行ったことを気に入っており、あなたの回答に賛成票を投じました…そしてあなたのさらなる説明に感謝します。 'あなたが私の引用を具体的に呼びかけているとは思いませんが、明確にするために、ダグラス・ボールドウィン（上記で引用した）にはかなりの専門知識があり、 怖い戦術を行商していません（ douglasbaldwin.com を参照）。 また、ChefSteps（現在Baldwinが関連付けられている）はレシピブログではなく、画期的な本"モダン料理"。 したがって、これらは信頼できる情報源です。