'パン改良剤'とは何ですか？

私は何年も前にパンメーカーを購入し、それを使って作ったパンに満足しています。私は調理用品店にいて、どうやらパン職人のために、瓶に入ったパン改良剤が売られているのを見ました。

それは何ですか？他の誰かがそれを使用していますか、そしてそれは何をしますか？

回答

パン改良剤は、小麦粉のグルテンを強化し、酵母に栄養を与えるのに役立つさまざまな酸と酵素の混合物です。そのうちより良いパンが得られます。アイデアは、通常その方法に伴う面倒な給餌プロセスを経ることなく、サワードウベースのパンと同様の食感と味をパンに与えることです。

詳細については、このウィキペディアの記事。

うわー、聞いたことがない。動作するかどうかわかりますか？
'個人的に使用したことはありませんが、ほとんどの市販のパンは1950年代から使用されています。
@ Henrik- 'クエン酸とレシチンを含む品種を使用しました。 '良いパンには必要ありませんが、パンの構造に適度ですが顕著な改善をもたらします。パン焼き機では、できる限りの支援が必要なため、より頻繁に使用されます。

I 「これらがホームベーカリーで販売されているのを見て驚いています…自分でパンを作る理由の1つは、不要な市販のパンに含まれるものをすべて避けることです！確かに、それらのいくつかは比較的自然なものかもしれませんが、それは」

グルテンの開発に関するこの記事には、改善剤についての適切な説明があります。主なポイントは、一般的にグルテンを促進することです。開発により、少ない労力でより強い食感の生地が得られます。

酵素について詳しく知りたい場合は、Peter Reinhart ' s Whole Grain Breadは、始めるのに最適な場所です。その中で、彼は、酵素開発がパン屋にとって次の大きな研究分野であることを示しています。
不要ではありません'必ずしもそれを意味するわけではありません'悪い;食品添加物が家庭料理人の間で'一般的でない主な理由は、'それらの使用に問題があるためではないと思います（ただし一部の人々は確かに…嫌悪感を持っています）が、それらは非常に多く、正しく理解または使用するのが難しい可能性があるためです。ほとんどの家庭料理人は、'一日中料理をすることはないので、特に利便性に関心があります。そのため、'がその1つである場合、多くの場合、オープンマインドであることが重要です。
'簡単に" anti-添加物"ですが、多くの添加物が作成され、合法的な目的で使用されています。 '問題となっている添加剤の乱用です。パン改良剤は、パンの食感を滑らかにし、酵母の反応をより予測可能にします。どちらの場合も、パンが24時間以上続く可能性が高くなります。
うわー'素晴らしい記事です！消えてしまった場合に備えて、ここに引用されているいくつかの関連する詳細を見てみたいと思います。

パンだと思います少量のパンを作る場合、毎回同じ品質の小麦粉を得る場合、改良剤は必要ありませんが、機械で大量のパンを作る場合、これらのパン改良剤は一貫した品質を達成するのに役立ちます。生地に機械の力に耐える強度を与え、パンの製造にかかる時間を短縮します