今日の午後にフォカッチャを作っている間、妻は「家が「暖かい」ことを確認してください。「大丈夫です」と言いました。1時間後、いいえ私たちの家は66Fであることに注意する価値があるかもしれません。それで、私たちはそれを暖かいオーブンに入れて、それはうまく上昇しました。それはうまくいきました、私は食事のためにそれを成し遂げようとしなかっただけでうれしいです。
問題は、生地を適切に盛り上げるにはどれくらい暖かくする必要があるかということです。
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- 私はニューヨーク州北東部、バーモント近くのアディロンダックスにあります。この冬、生地を盛り上げるために大混乱を起こします。'寝る前に生地を作って、
- '長い上昇について心配する必要はありません。実際には、長くて涼しい上昇の方がパンに適しています。自動分解はプロセスです。でんぷんが砂糖や他のフレーバーに変換されますが、続行するには時間がかかります。
回答
最適な酵母の成長は摂氏37度（華氏98.6度）で起こりますが、生地はどの室温でも上昇します。温度が上がると、酵母はより活発になります。そのため、レシピが冷蔵庫で一晩休むと、活動が遅くなったり停止したりすることがあります。酵母は50°C（122°F）を超えると死にます。
重要なことは、温度と、特に特別な場合は、プルーフ周辺の空気中の湿度を知ることです。この情報は、何よりもタイミングの一貫性を保つために使用されます。
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- 追加する必要があります'実際には"適切な"温度が上昇することはありません。上昇は酵母が砂糖をガス（およびアルコール）に変換することによって引き起こされますが、多くの暖かい上昇は約25〜30℃で発生します。ゆっくりと冷たい上昇はより複雑な風味のパンになると言う人もいますが、それは'ストレート生地での私の経験ではありません。 （ただし、レバンやサワードウなどのスターターの古い酵母は、間違いなく風味を変えます。）
回答
As他の回答が指摘しているように、ほとんどのレシピは、華氏75〜80度の温度を想定した立ち上がり時間に合わせて調整される傾向があります。 （プロのベーキングレシピでは、実際には混合後の生地の温度とプルーフィングの温度を指定します。）
ただし、質問では「生地の温度はどのくらい暖かいか必要です。 適切に上昇する」？ 「適切に」とは「レシピによる」という意味の場合、温度が指定されていない場合は75〜80Fが妥当な推測です。レシピに「暖かい場所に置く」などの漠然としたものが記載されている場合、それはおそらく華氏80度よりもやや暖かいものを意味しますが、「常に知るのは難しいです。
そうは言っても、パン生地「適切に上昇」することができます-最終的に焼く準備ができるという意味で-さまざまな温度で。天然（サワードウ）酵母とパン酵母の両方が、氷点下を大幅に上回り、100 Fを超えるまで成長が止まることはありません（たとえば、サワードウ酵母の成長曲線はここにあります。 ）実用的な観点からは、サワードウとパン酵母の両方が90〜95°F付近でピーク成長に達するため、95°Fを超える理由はありません。高温になると、物事が遅くなり、一般的に望ましくないものになります。フレーバー。
低温での上昇が遅いと、フレーバーの増加や構造の発達など、さまざまな有用な特性が得られます。レシピには、この理由から生地が冷蔵庫に数時間から数日置かれる、必須またはオプションの「遅延」段階が含まれています。酵母の成長はそれでも完全に止まらないことが多く、長期間にわたっていくらかの上昇が見られます。
レシピのタイミングについて言及しているため、この質問は最後の懸念を引き起こします。
割り当てられたレシピ時間内に生地を準備したいが、家が冷たすぎたり暑すぎたりする場合は、どうすればよいですか？
この問題には3つの一般的なアプローチがあります。今日、プロのパン屋は、温度管理された機器を簡単に入手できるため、最初の方法を一般的に使用しています。派手な設備がなくてもホームベーカーには便利です。
（1）より望ましい温度のスペースを利用する（質問およびその他の回答で説明されているように）。家庭用のプルーフボックスがあり、かなり正確な温度制御ができますが、ほとんどの人は、少し温めて電源を切ったオーブン、生地と一緒に沸騰したお湯を入れて電子レンジを閉じ、生地を置くだけです。ラジエーターや暖かいストーブ、またはその他の間に合わせのデバイスの近く。 （私は時々、幅は広いがやや浅い段ボール箱の上部のフラップを切り取り、下部をテープで留めて緩く「密封」し、定期的に補充するお湯のカップと一緒に生地の上に裏返します。長い上昇の場合。これにより、さまざまなサイズのボックスで、生地の小さなバッチから大きなバッチまですべてを処理できる柔軟性が高まります。温度だけでなく湿度も上昇に役立つことに注意してください。）
（2）生地の温度を変えます。特に大量のパンの場合、生地が冷えるまでにかなりの時間がかかります。プロのパン屋は詳細な計算は、正確な最終生地温度に到達するために、水温を変化させるために使用します。キッチンが66であることがわかっている場合は、たとえば、生地の初期温度を90〜95度の範囲にすることを目標にすることができます。生地は、上昇するにつれて徐々に冷えますが、平均すると、生地のタイミングは75-80で一定に保たれました。 （これは明らかに理想的な温度の概算ですが、電子レンジに一杯のお湯を入れたり、ラジエーターの近くに生地を置いたりします。）プルーフィング中に折り目の数を変えることで、上昇率をある程度調整できます。折り畳みを増やすと再分配されます。温度が速くなり、冷却が速くなります。
（3）レシピの酵母の量を変えます。これは、特定のレシピを何度も作成する場合に特に便利ですが、キッチンは常に寒すぎたり暑すぎたりして、目的の時間枠で物事を成し遂げることができません。ベーキングは材料の非常に正確な測定に依存しているという一般的な信念があるため、パン屋はレシピを変えるという考えを苦痛に感じることがよくあります。ただし、イーストパンの製造は、専門の温度管理および湿度管理された機器を使用しない限り、正確なプロセスではありません。レシピの量を石に固定することを検討する理由はまったくありません。ホームベーカーの場合、「理想的な」プルーフィング条件を人為的に再現するよりも、レシピから少し逸脱する方がはるかに簡単です。
多くの人が、生地の量を予測する生地モデルを作成しようとしました。与えられた温度に必要な酵母。質問がフォカッチャ生地を扱っていることを考えると、このスレッドは、ピザの予測モデルを作成する1人の詳細な試みを示しています。水分補給やその他の特性の点でフォッカッチャ生地に似ています。 （これは、さまざまな温度での酵母の活動をモデル化するために使用されるグラフです。）ここでは、同様のモデルです。 パン酵母の代わりにサワードウを使用します。
ただし、現実の世界では、小麦粉の種類から塩の量まで、他の多くのレシピの詳細に応じて、生地の上昇速度が異なります。 、脂肪、砂糖が存在します（存在する場合）。研究では、生地の上昇中に酵母の数が2倍になるまでにかかる時間がよく議論されます。通常の生地の温度（たとえば55から85）ではその時間が2倍になるというさまざまな推定値を見てきました。かそこら）あなたが温度を7から15度下げるたびに。それは「広い範囲です。
いずれにせよ、特定のレシピを繰り返す予定であるが、キッチンが通常75〜80ではなく66になることがわかっている場合は、酵母を2倍にしてみます。最初の推測としてのレシピ。上昇にかかる時間を確認し、必要に応じて変更します。私はいつもこのような季節調整をレシピに加えてきました。基本的に、冬の寒い日には夏の暑い日と比べて約2倍の量の酵母を使用する傾向があります。特定のスケジュールで焼くことができる予測可能な生地がある場合、この種の変更は、長期的には最小限の手間で済みます（正確な温度制御を備えた実際のプルーフィングボックスがない限り）。
回答
気温の上昇の通常の見積もりは、私が使用する傾向があるよりも少し暖かいですが、24〜29°C（75〜85°F）の間だと思います。
そのエリアにドラフトがないことが重要です。そうしないと、問題が発生する可能性があります。私の個人的な好みは、暖かくなりすぎない限り、空気の入った戸棚に置いておくことです。
答え
生地を作るときは、パンベイカーの見習いは、生地の温度（執着している私たちが実際に取る）が華氏77〜80度に達するまでこねると言います。そこから何をするかは、何を達成しようとしているかによって異なります。
一貫したスピーディーな上昇のために、あなたの暖かいオーブンのトリックは完璧です。これは、大きくて無愛想な穴を設けることを意図していないサンドイッチパンやパンに適しています。
イタリアのパンなどの穴の開いたパンの場合は、温かいオーブンよりも涼しい盛り上がりが必要です。なぜなら、これらの大きな穴は、長くゆっくりと上昇し、軽くタフで、もう1つの長くゆっくりとした証拠によって促進されるからです。この場合、おそらくそれを暖かいオーブンの上に貼り付けて、熱を得るか、家の近くの70年代後半のベントが理想的です。
回答
通常、代謝率、この場合はCO2生成、温度が10°C上昇（18°F）するごとに2倍になります。
Q10温度係数は、温度を10°C上昇させた結果としての生物学的または化学的システムの変化率の尺度です。…ほとんどの生物学的システムでは、Q10値は約2〜3です。
したがって、30°Cの生地はfaの約4倍に上昇します10°Cの生地と同じくらい速く、70°Fの生地は50°Fの生地の約2倍の速さで上昇します。
回答
伝統的に、生地はプルーフボックスで「上昇」しました（または専門用語としてプルーフされました）。これは、下着を入れたままの大きな木製の引き出しのセットにすぎませんでした。部屋にあります。 （ショップ）温度であり、特別な温度や湿度の制御はありません。ですから、それを再現できれば、「途中です。
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- でも、オーブンのあるキッチンにあるのでしょうか。私の家の66Fの室温は、生地を盛り上げるのに十分ではありませんでした。
- @yossarian 66Fは、生地を盛り上げるのに十分な暖かさではありませんでした。'必要な速度で。75Fは、非常にゆっくりと上昇させたい場合を除いて、一般的に最小と見なす必要があります。
回答
私は農場で育ち、晴れたとき、おばあちゃんはいつも湿ったタオルで覆われた生地の入ったボウルを日当たりの良い窓に置きました。それが私が使っていた方法です。長い間、問題なく動作します。太陽が輝いていない場合や急いでいる場合は、暖かいオーブンに入れるのが最善の策かもしれません。
回答
生地を75〜80度のファーレンハイト（24〜26℃）で校正します。
温度を一定に保つために、生地を大きなクーラーに入れます。 w 10〜15ワットの電球と温度計。次に、ふたをさまざまな角度で開いて適切な温度にすることができます。
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- 前後にクリーンアップして、編集しました'は廃止されました。 （失礼として誤ってフラグが付けられました。理由はわかりません。）
回答
27℃が最適な温度です
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- しかし、上昇するにはどれくらい暖かくする必要がありますか？確かに'少なくともそれより少し低い温度で上昇しますか？
回答
私は64年間クリスマスシュトーレンを焼いていて、上昇は毎年変わりました。シュトーレンのような重い生地には摂氏100度以上が必要であることがわかりました。また、シュトーレンを予熱せずに冷たいオーブンに入れると、かなり上昇することも発見しました。オーブンに入れているだけで、綺麗に盛り上がっています。以前は底で水を試していましたが、シュトーレンは底が青ざめています。今はサランラップを使っています
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- 私はあなたの64年の経験を信頼していて、個人的には私のパン屋の下でこの時間の約半分しか持っていません'ベルト、酵母ベースの生地の100 C は完全にばかげています。イースト菌はおよそ50℃で死にます。そうです、ストーレンのようなバターの多い生地は動きが遅い可能性があることを完全に理解しています。
- 彼女は実際には100 C、ただし上昇温度（"コールドオーブン、予熱されていない"）勾配を使用-酵母に有効生地（そして酵母を殺して生地をパーベークすることになります）が、正確なオーブンの動作にかなり依存します。
- また、これは事前に上昇したDampfl / Vorteigを使用したStollen生地ですとにかく？
- ' 100 ° CでのSaranWrapの使用が本当に役立つかどうか疑問に思います。安全..