「粘着性が強すぎる場合は、小麦粉を追加する」という指示がよく表示されます。これは通常、「小麦粉をできるだけ少なくする」の直後に表示されます。完璧主義者であるため、これら2つの指示を組み合わせることで、私は興奮したパン屋になります。一般的に、粘着性が強すぎるのでしょうか。その質問に対する一般的な答えはありますか。何があっても、100％水分補給の痛みがあります。 levain は、60％の全粒小麦などとは大きく異なります。ただし、バルク発酵のために生地を脇に置いてから、生地の塊を手から洗い流す必要がある頻度はどれくらいですか？
この混乱に加えて、過去にKitchenAidでパンを作ったとき、パンはべたつくことがあり、最初の9分間は小麦粉をボウルの側面に残し、その後プーフ土壇場で何か不思議なことが起こり、べたつかなくなり、残りの小麦粉がボウルの側面から集められ、とても快適に作業できます。そのようなことが起こるまで小麦粉を追加する必要がありますか？それとも、それが起こるまで、より少ない小麦粉量でそれをこねますか？これは別の質問を作成しないほど十分に関連していると思いますが、必要に応じて作成できます。ありがとうございます！
回答
生地を手に付けても失敗の兆候ではありません。
粘着性は生地の水分補給に関係しており、それ以上でもそれ以下でもありません。フォカッチャ生地は非常に粘着性があり、そうすることを意図しています。油でこねない限り（ねばねばした生地の有効なテクニック）、手から生地をきれいにすることになります。同時に、べたつかないことがわかっている乾燥した生地を作っている場合は、生地に水が含まれていないか、グルテンが完全に発達していないか、またはもう少し必要な可能性があります。小麦粉を入れます。10分間こねてもまだべたつく場合は、1〜2回の粉をまぶす必要があります。測定値が非常に正確である場合（水を含むすべての重量をグラム単位で測定）、これめったに起こらないはずです。
手にある生地が気になる場合は、レシピからいくつかを予約して、こねるときに追加することができます。これにより、生地がくっつくのを防ぎ、扱いやすくなります。
編集：コメントから、小麦粉を予約していて、の後に追加するだけのようです。自己消化します。これは理想的ではありません。酵母は利用可能な水とグルテンに作用し、小麦粉は残りを吸収して利用可能な水分がなくなるということです。自己消化後に小麦粉を追加すると、組み込まれなくなります。自己消化する前にすべての小麦粉を加え、ダスティングのためのごく少量を除いて、その後は加えないでください。それでも粘着性がある場合は、より長い休止期間を与えるか、代わりに油でこねてみることをお勧めします。
自己消化する前にこねることもありますが、これもお勧めできません。正しい方法は、材料が組み込まれるまで混ぜてから休ませてからこねることです。強くしすぎる前にこねると。
コメント
- 専門家以外の経験コメントを不自然に追加する：生地がべたつくかどうかをよりよく理解する1つの方法は、生地が水和するように10〜20分間セットします。 ' OP 'の魔法の9分マークで起こったことは'だと思います
div>の質問。また、'練り終わったら、ねばねばした生地を叩いて、指や手から生地を少しでも取り除くことができます。なぜそれが機能するのか私にはわかりません。通常の折り畳みや捏ねながら押すのではなく、粘着性のある生地をたたくとたたくと、なんとなく役立つようです。