最近、イーストパンをたくさん焼いていて、パンの塩は何のためにあるのか気になりました。調べてみると、（たぶん味は別として）上昇中の酵母を「コントロール」することが目的であることがわかり、塩分を一切含まない酵母パンが作れるのではないかと思いました。初めての試み敗北に見舞われ、さらに実験を重ねた結果、塩を75％減らすことができました。最後の25％は、私をほのめかしています。
塩を使わずにイーストパンを作ることは可能ですか？ ？
コメント
- すべての塩を省いた場合の問題/症状は何ですか？私は頻繁にそれを行いました（すべての塩を除外しました） 、そして一般的には、結果は十分に良いと思います。また、どのくらいの酵母から始めますか？酵母の成長を阻害するために塩に依存している場合は、酵母を使いすぎている可能性がありますか？
- 通常、負荷の崩壊の頂点に遭遇します自分で歌います。私が使用しているレシピでは、小さじ2杯のイーストが必要です。
- "小さじ2杯"は'あまり言いません。重要なのは、酵母と小麦粉の重量比であり、使用可能な量は生酵母の小麦粉重量の0.5％から10％の範囲です（アクティブドライの場合は3で割ります）。間隔の端にある数字は扱いが難しく、赤身の場合は2％、強化されたパンの場合は3％が一般的で、急上昇の場合は1％多くなります。 （2％は、酵母2グラムから小麦粉100グラムを意味します。）
- @rumtschoありがとうございます！ '今日の後半にもう少し実験を行う必要があります。
- トスカーナのパンを調べてください。これは伝統的に塩を使わずに作られています。
答え
塩を使わずにパンを作ると、生地乾燥機も作ります。塩（より良い言葉がないため）は、水分を求めてグルテンや酵母と競合します。塩がないと、酵母は少し速く働き（この効果はそれほど顕著ではありません）、グルテンは非常に柔らかくなります。グルテンへの影響は、グルテンが過度に伸びているがあまり大きくないため、通常、塩のないパンを平らに落とします。弾力性があります。これは、塩がないと外側のグルテンシースの張力を維持するのが非常に難しいため、パンが崩壊する理由の一部である可能性があります。
SAJ14SAJが指摘するように、塩が不足するとパンができます。非常に「フラット」な味わいです。伝統的に塩を使わずに作られたパンもありますが、通常はオリーブやイワシなどの非常に風味豊かな添え物が添えられます。パンの用途によっては、追加として強化生地を使用することをお勧めします。卵、バター、砂糖の風味も塩分の不足を補うのに役立ちます。
カップルへのリンクを追加するために編集されました記事のグルテンへの塩の影響と、遺伝子の塩の味への影響について説明していますral。
回答
30年以上、塩を使わずにイーストパンを作ることに成功しています。
そうすることは特に難しいことではありません。
ほとんどすべての市販の加工食品のように、過度の塩分レベルに慣れている場合は、それが面白いと感じるかもしれませんが、やめると塩を数週間食べすぎると、食べ物（イーストパンを含む）に風味を持たせるために塩を「必要としない」ことがわかります。
回答
私の経験では、全粒粉/茶色よりも白いパンの塩の量を（最大100％）減らすことができます。全粒粉パンの塩分が少なく、あまり上昇しないようで、一貫性が異なります（上記のように水分量を変えてみませんでした）。白いパンでは、大きな違いは見られません。この点に関して。
上で述べたように、塩はプロセスだけでなく味にも役割を果たします。塩辛いものが苦手なので、そのままにしてみました。塩分ゼロの白いフレンチパンを作ることもありますが、味は違いますが大丈夫です。あなたが入れている場合例えばその上に有塩バター、これはそれほど顕著ではないかもしれません。私は通常、量を白で50〜75％、茶色/全粒粉で25〜50％減らします。しかし、甘いものを添えて提供している場合は、塩味がこれをうまく補完することができます（IMO）。
それを証明するために、塩ゼロの自動パンメーカーで作られた白いフレンチパンの写真を参照してください（乾燥酵母のみ） 、小麦粉と水）。
通常の
パン