私はしばらくパンを作っていますが、十分に盛り上げることができません。パンがとても濃く出てくるので、サンドイッチにはあまり役に立ちません。捏ねてから10分後、もう一度バッシュダウンし、さらに1時間焼く。私も砂糖を加えてみましたが、あまり影響はありませんでした。
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- さまざまな回答からわかるように、 、'には多くの要因が関係しており、'何を推測するのは難しい'進行中です！ '使用している特定のレシピとテクニックを投稿していただけますか。これは、より的を絞った提案を生み出すのに役立つと思います。経験豊富なアドバイスへようこそ！
- どの小麦粉を使用していて、どの地域に住んでいますか？
回答
生地以外の大きな要因はパンを焼く温度です。
レシピで指定された温度で焼かない場合は、おそらく安全側で遊んでいます。パンはあまり盛り上がりません。
生地が固まる前にCO2ポケットが膨張するように、すばやく加熱する必要があります。温度が高いほど、パンは良くなります。
別の可能性要因は酵母かもしれません。十分に待っていますか？十分に使用していますか？温度のように、より多くの酵母とより長い発酵時間は「うまくいかない」ことはありません。
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- では、通常、どの温度で焼きますか？
- 酵母を証明することも良い選択肢です。 'が生きていることを確認するのにも適しています。また、速度を低下させる可能性のある成分が到達する前に膨張します。
回答
濃いパンに対する簡単な答えは常に上昇することです。
上昇の問題には多くの解決策があります。上昇だけではない他の多くのパンの問題もあります（色、味、湿り、形）。ただし、密度は常に上昇します。
上昇は、微生物（酵母）がグルテン（またはライ麦やグルテンフリーのパンの場合はデンプン）のネットワークにエアポケットを作るときに発生します。あなたの微生物が十分なCO2を作らないなら、あなたは上昇しません。グルテンネットワークがCO2をポケットに入れるのに十分な強度がない場合、グルテンネットワークは逃げ出し、上昇しません。エアポケットとグルテン構造の両方が時間とともに変化するため、時間が重要であることに注意してください。温度（ベーキング以外）はグルテンに影響を与えませんが、微生物の活動に大きな影響を与えるため、それも重要です。
酵母、グルテン。時間、温度。
パンの盛り上がりに影響を与える他のほとんどすべては、これらの変数の1つ以上の関数です。ここに「その他すべて」の簡単なリストがあります。より具体的な回答が必要な場合は、質問をより具体的にする必要があります。
酵母：
- 酵母は生きている必要があります。 （死んでいないこと、塩や生にんにくなどの過剰な抗菌成分がないことを確認してください。）
- 酵母はより多くの食物に移動できる必要があります。（水）
- 酵母発酵させるための食物が必要です（生の小麦粉は食物です。他の微生物が食物を奪い合う可能性があることに注意してください。）
- 酵母は発酵するために呼吸温度でなければなりません（これは窓です。非常に低い温度では活動が完全に停止します、スケールを上げると、ゆっくりとした活動が可能になり、理想的な非常に速い活動に至るまで、最終的には死に至ります。）
- 酵母は、エアポケットが形成されるのに十分な時間発酵する必要があります（時間が足りないということは、発酵不足を意味します）。 。
- 酵母は、エアポケットが壊れ始めるほど長く発酵してはなりません（時間が長すぎると、過剰発酵を意味します。それを焼いて発酵を停止します。）
グルテン：
- グリアジンとグルテニンは十分な量で小麦粉に含まれている必要があります（小麦粉の含有量を確認してください。たとえば、グルテンフリーの小麦粉はグルテンネットワークを生成しません）。
- グルテン形成され、開発する必要があります捏ねるおよび/または時間によってloped。 （十分ではありません）
- しかし、多すぎません。 （多すぎると過練になります）
- ライ麦の場合、ペントサンネットワークは多すぎて捏ねてはいけません。 （粘土のような形にします。）
- グルテンは酸や酵素活性などの要因によって分解されてはなりません。
オーブン温度について：はい、オーブン温度は影響します温度が下がると生地の内側の酵母の死滅が遅れ、クラストよりも中央でわずかに多くの発酵が可能になるため、わずかに上昇します。発酵の場所、オーブンの温度、パンの形によっては、これで問題ない場合もあれば、センターが過剰発酵する場合もあります。そのため、通常、パンを非常に高温で焼いて、すべてを一度に調理することをお勧めします。ただし、問題が密集したパンである場合は、オーブンの温度は問題ではありません。
スラッシュについて：生地がクラストの弱点を見つけるのに苦労している特定のケースでは、スラッシュを使用しない場合よりも少しだけ盛り上がることができます。ただし、成形の均一性が高すぎると、ほとんどの初心者ではありません」問題、そしてもちろん、生地に十分な空気がない（何も拡張できない）新旧の人にとって、スラッシュは上昇を助けません。繰り返しますが、問題が密なパンである場合は、スラッシュは問題ではありません。
一方、「ふわふわ」とは、きめが細かく、味が実体がなく、色が白のように、「綿の綿毛のように」を意味する場合は、はレシピとそれを可能にする特定の生地処理技術です。ただし、レシピは風通しの良いパンを保証するものではないため、イースト、グルテンを追跡しないと、濃いパンになってしまう可能性があります。 、時間と温度。
回答
あなたのように聞こえます “十分に上昇させていません。
回答
焼く前に生地を切りますか？
装飾することはできますが、機能的です。クラストが形成されると、 、パンはこれ以上上昇できず、密度に影響します。スラッシュは、クラストが形になり始めた後でも拡張を可能にします。
また、密度は、小麦粉を使いすぎたことを示している可能性があります。ディップを使用すると、小麦粉が増えるため、そして-スイープ対スプーンアンドスイープ、あなたはそれを実現することさえせずに余分な小麦粉を追加しているかもしれません。
答え
後すべての回答を読んで、生地の取り扱いが非常に重要であると付け加えます。生地はボクサーや敵ではないので、パンチしたり叩いたりせず、恋人のように扱います。こねるときは、生地を裂かないでください。離れて、それがちょうど裂け始めるまでそれを伸ばします。最初の上昇の後、ラップで覆われたボウルで少なくとも1時間、カウンタートップの生地をそっと取り出してサイズにカットし、生地をボールに押し込み、ベンチを15分間休ませてから、折りたたんでパンを形作ります挟んで折り目を閉じ、ガスを閉じ込めました。スラッシュして焼く前に、少なくともさらに45分上昇させます。
回答
私が作成したほとんどのレシピでは、より多くの立ち上がり時間が必要です。通常、1回の上昇につき1時間以上…2回目の上昇のために冷蔵庫で24時間使用するのが最善の方法もあります。確かに、もっと少ないレシピがいくつかありますが、最初の上昇に10分だけ与えるだけでは十分ではないと思います。
また、パンをこねすぎないように十分にこねる必要があります。経験則として、レシピからより良いガイドラインがない場合は、生地のボールを少しつまんで完全に分離する前に約1インチ伸びるまで、生地をこねます。
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- 同意します。最初から最後まで、パンを完成させるのに少なくとも3時間かかります。
回答
いくつかの異なるレシピを試してみてください。さまざまな種類のパンがたくさんあり、さまざまな場所（高度）、小麦粉（ダンパー小麦粉、より細かい小麦粉）でうまく機能します）およびオーブン（すべてのオーブンは異なります）。新しいレシピ本を試して、どのパンが効果的かを確認してください。
回答
コメント
- 私は本当に'とは思いませんそう。問題は未発達のグルテンであり、おそらくその不足ではありません。
- "イーストパンのレシピに少量の{小麦グルテン}を加えると、食感と弾力性が向上します。生地の。商業ベーカリーでは、軽い食感のパンを作るためによく使用されます。"私のパン焼き機のレシピの小冊子でさえ、軽い食感のパンに追加のグルテンを提案しています。一方、'はIANAB（私はパン屋ではありません）であることは事実です。グルテンを加えてみましたが、うまくいきました。 '直感に反することは、私よりもはるかに良い心に任せています。
- 問題が未発達のグルテンである場合は、小麦グルテンを追加すると（そうでない場合は）不十分）適切な解決策がグルテンを追加するのではなく、より長く捏ねることであるとしても、捏ねることはグルテンをより良く発達させる。ただし、酵母が死んでいることが問題である場合は、グルテンを追加したり、グルテンをさらに開発したりしても、それは解決されません。
回答
これに対する短い答えや簡単な答えはありません。私はこれを習得することを学ぶのに約15年を費やしました。要するに、主な要因は次のとおりです。
- 適切な小麦粉と水と小麦粉のバランスは、小麦粉の品質に大きく依存します。
- 適切な練り。
- 湿った生地の適切な取り扱い。
- 適切なベーキング。
ここで私の取り組みの詳細な説明を読むことができます（写真とビデオを含む）： http://www.rkursem.com/food/bread/fluffy-bread/
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- こんにちは@Rasmus、素敵なブログ投稿。摂氏と華氏のどちらを使用したかを明確にできますか？ありがとう！
回答
こねてからバッシングするまでの時間を証明するのにたった10分ですか？これは、生地を1回だけ盛り上げるのとほぼ同じです。また、焼く前に生地のサイズが大きくなったのかどうかもわかりません。
簡単な方法として、生地が2倍になるまで捏ねた後、バッシュダウンして形を整え、同じサイズになるまでそのままにしてから焼きます。
成長しない場合、イースト菌に問題があります。それが2倍にならない場合でも、イースト菌に問題があるか、イースト菌に十分な食品がないか、グルテンネットワークが強すぎてそれを伸ばすことができない可能性があります。
答え
以前は、常に一度上昇してからパンチダウンするというルールに従うことで、常に濃いパンを手に入れていました。残念ながら、スーパーマーケットのイースト菌はしばしば足が不自由で、暖かい場所でプルーフ期間にどれだけ時間をかけても、がらくたはほとんど上昇しません。こねたり、生地を引っ掛けたりした直後に生地を形成し、一度だけプルーフさせることをお勧めします。
回答
キサンタンガム、小麦粉1tsp / 400gを追加します。高タンパクのパンでも作業できます
回答
小麦粉に十分なグルテンがあり、パンが上がらない場合は、2つに注意してください物事：それはあなたの酵母が死んでいるか、生地が十分長い間証明することを許されていないかのどちらかです。プルーフ温度も確認してください。
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- その情報はすでに他の回答でカバーされています。
回答
これまでのすべての方法を試しても成功しない場合は、水の代わりにセルツァーを使用すると、パンはふわふわで、小麦粉の密度が高いため、通常は全粒粉の品種に推奨されますが、他の用途にも使用されます。
回答
ベーキングパウダーを追加し、打ち抜かないでください。
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- パンが'十分に上昇していない場合は、'それをソーダブレッドに変えようとすることが本当に答えかどうかはわかりません。