蒸すとブロッコリーが茶色くなるのはなぜですか？

SAJ14SAJの回答に加えて、何が起こるかはマグネ明るい緑色のシウムアトム クロロフィルは酸性条件で失われ、あなたは最終的には、オリーブグリーンであるフェオフィチンになります。

酵素によって媒介される他の反応があります。冷凍保存でも活性のあるクロロフィラーゼ。

ブランチング（お湯の部分）の主な理由は、この酵素の活性を停止することです。アイスバスは、調理プロセスとマグネシウムの損失を止めるためのものです。

パーデュー大学からのこの短いプレゼンテーションは、分子構造とともにこれを説明しています興味がある場合。

プレゼンテーションでは、緑の野菜をブランチングして酵素活性を終了し、自然な緑色を維持すると述べています。

AltonBrownのGoodEatのエピソードのトランスクリプトごとブロッコリーでない場合は、修正しないでください：

ブロッコリーの内部では、明るい緑色のクロロフィルが細胞壁によって酸性要素から分離されています。しかし、ブロッコリーを過度に調理すると、細胞壁は崩壊すると、酸が攻撃して、私たちの素敵な明るい緑色のクロロフィルを悲しい薄汚い灰色に変えます。

これにより、他の色素が現れて、向きを変えます。ブロッコリーの外観を黄色または茶色がかった色にします。ブロッコリーで調理するのに最も小さくて簡単な部分である個々の小花が最も影響を受けているようです。

したがって、それは単に小さな小花を過度に調理することの問題である可能性があります。

後でトランスクリプトでは、ブラウンはこの影響を最小限に抑えるために茎と小花に異なる処理を施すハイブリッド調理法を推奨しています。

によるとハッピーサイエンティスト、重曹でpHを上げると、酵素が葉緑素に影響を与えるのを防ぎますが、これは蒸すときに適用するのが難しく、もちろんブロッコリーをどろどろにするという不幸な副作用もあります。

個人的には、ブロッコリーを蒸すよりもローストする方が好きです。少し遅くなりますが、非常に効果的です。もちろん、別の種類の焦げ目が予想されます:-)

コメント

• 'ブロッコリーが発芽したときにもこれを見ました。小花は少し黄色がかっており、調理すると本当に醜く見えます。
• @ SAJ14SAJの回答の中で'重曹でpHを下げる'が正しくありません。重曹はアルカリ性で、pHは> 7（9〜10）です。酸性溶液（pH 7未満）に重曹を加えると、' pHを上げる。
• @MandoMando脳の瞬間だったに違いない…それを捕まえてくれてありがとう。

茶色は、水にさらされることによる酸化によるものです（ほぼすべてが酸化される可能性があります）。

黄色一方、ブロッコリーが小花に花を咲かせ始め、最終的に種子を生成する可能性が最も高いです。

コメント

• うーん、他の2つ回答によると、'は酸化ではなく、クロロフィルとの他の反応です。また、調理中に黄色または黄褐色に変わった場合（写真のように）、'は間違いなく花からではありません。' dは以前にそこにいました。 （そして、調理前に'黄色になったとしても、葉緑素が進行している可能性があります。'葉物野菜も黄色に変わります。 、そしてそれらは'明らかに開花していません。）
• しかし、食品の褐色化は酸化によって引き起こされる可能性があります（これは、リンゴを食べると褐色になり、酸化とジャガイモが同じ理由でどのように起こるかを知っています）緑の場合、秋に黄色の葉が出るのと同じ理由です。しかし、ブロッコリーの場合、その可能性だけでなく、開花の可能性もあります。
• はい、そのタイプの褐変は酸化によるものです。しかし、これは'同じことではありません。'はMandoMandoが詳細に説明したものです。そして、はい、私が言ったように、調理前の黄色はクロロフィルの喪失による可能性があります（それが秋にも黄色を残す理由です）。また、私が言ったように、開花は可能性がありますが、'調理後ではなく、調理前に気づきます。 （そして、'は、店で購入したブロッコリーのクロロフィル損失よりもはるかに一般的ではありません。よく見ると、明らかに異なります。黄色い花は緑色の部分とは異なります。）