スライスした牛肉のパックを購入し、家に帰るとすぐに開封しました。パッケージの日付から判断すると、購入したその日に梱包されていました。外側は赤でしたが、個々の平和が互いに接触しているところは暗く茶色がかっています。
回答
肉を最初に切ると、紫がかった色になります。十分な酸素にさらされると、真っ赤になります。最終的には茶色になります。
肉を切って空気にさらした後、赤くなるのに十分な酸素が不足している場合、色は紫がかった色から茶色がかった色に直接変化します（ USDA FAQ を参照してください。これは、同様の質問はここで挽いた牛肉についてです。）
また、多くのミートパッカーは少量の一酸化炭素を使用しています。包装工程中新鮮な肉をカーボンmにさらすonoxideは、外部の明るい赤色を長期間保持します。
これまで、外部の赤みを伴う内部の褐色化は、肉の表面の多くを空気にさらすが、その後酸素を奪う、高度に加工された肉（牛挽肉など）で主に見られました。一酸化炭素処理により、積み重ねられたカットや重なり合ったカットが表面で茶色になることがある場合でも、カットの少ない肉（スライスした肉やステーキなど）の外観がずっと長く赤く見えるようになったと思います。
回答
酸化により牛肉が所々で少し茶色に変わるのはかなり一般的です-ミオグロビンこれが肉を赤くする（そして人々が珍しいステーキの血と間違えることが多い）ものが酸化してメトミオグロビンを形成します。これは茶色です。
良い保管方法（室温で2時間以上外に出ていない）に従い、異臭やぬるぬる感がないので、大丈夫です。ただし、自分で判断してください。疑わしい場合は破棄してください。
コメント
- わかりました。私の質問は、なぜ肉が空気に直接接触していない場所でのみ色が変わったのかということです。
- おそらく同じ効果を引き起こした他の反応だと思います。通常、肉が茶色に変わるまでには時間がかかります。空気。
- @Slartibartfast肉が一酸化炭素を使用して詰められ、ガスにさらされた部分が真っ赤に保たれた可能性があります。