チリでの最近のバーベキューで、肉を置く数分前に、シェフが炭の上に大量の塩を投げるのを見ました。
この理由は何ですか？
回答
塩は、炎や再燃を制御/抑制するための優れた手段です。石炭を冷却する効果はありません。
回答
おそらく彼らはそれを使って石炭を少し遅くしていました。塩は実際には燃えません（ただし、溶かすことができれば、ナトリウムが燃え尽きてオレンジ色の炎を出すことができます）。一度に十分な量の塩を火にかけると、塩が窒息する可能性があります。
@Jasieが述べたように、塩がどういうわけか石炭から肉に移り、味付けされると彼らが信じていた可能性もあります。これは起こりません。主な理由は、塩が燃えたり霧化したりしないため、肉に当たって上昇することはありません。風味豊かな不純物がたくさん含まれていると、煙が出たり、霧化して肉に当たったりする可能性がありますが、塩味は加えません。好みに合わせて味わうことができます。
料理人が単に上品であるだけではないと仮定するために、私は火炎制御のアイデアを採用します。それは、火を弱めるために使用でき、蒸気にはならない（乾熱を台無しにする）ものです。木炭を使った後）、安全で既知の化合物であるため、「肉に有害なものを与える危険はありません。
回答
私は屋外で鋳鉄ダッチオーブンを使用している人々から、塩が石炭の上に大きく広がるだけでなく、フレアアップを減らすだけでなく、熱を保ちながら、ブリケットが燃える速度を減らすことを教えられました。私自身の果物の経験パイや詰め物は、こぼれたものが長時間燃えたり煙が出たりするのを防ぐということです。確かに私のオーブンでは、こぼれたものを簡単に片付けて火を消すことができます。
コメント
- オーブンの底に塩を入れておきますか？とても興味深い。編集：ああ待って。オランダのオーブンの中ということですか？
答え
これがあなたの完全な答えになるとは思いません質問ですが、私が見つけた次のスニペットは、少なくともいくつかの手がかりを提供する可能性があります：
固体の塩の結晶は800°Cで溶け、約1.500°Cで蒸発します、薪の火と光る石炭の温度に達すると、塩が蒸発し、その上の食品に薄い膜が堆積する可能性があります。
（出典：On Food and Cooking、Harold McGee、p。643）
しかし、これは「塩の物理的特性」の簡単なセクションに記載されており、実際の調理への影響、つまり、平均的なバーベキューで光る石炭は塩を蒸発させるのに十分なほど熱くなり、食品に付着した膜が食品の味に顕著な違いをもたらすのに十分かどうか。
回答
元のqから何年も経っていますがつい最近、別の考えられる答えを見つけました。日本の備長炭で調理するとき、シェフは石炭に岩塩を投げて周囲の白い灰をノックオフし、赤い熱い表面をより露出させます。
もちろん、備長炭は実際にはほとんどの人が使用するものとはまったく異なる種類の木炭であり、1500度Fのようなものになります。したがって、塩の目的はそれとは異なる可能性があります。 「普通の」木炭に。
答え
フランキンセンスを燃やす場合は、木炭に塩をかけるので、そうしないでください。」煙と不快な臭いがして、ハーブの臭いがするか、燃えている根を根こそぎにします。また、フランキンセンスが燃える速度も制御します。これがバーベキューの正当な理由かもしれません。
コメント
- フランキンセンスの燃焼については誰も何も言わなかった…