私はたくさんのケーキを作りました…通常はミニカップケーキの形で。
一般的に、私は完全なケーキのレシピを見つけますレイヤーケーキ、シートケーキ、バントケーキの場合は、ミニカップケーキパンに入れて、レシピにもよりますが、約12〜17分間焼きます。
私が気づき始めていることの1つは、そのバッターの一貫性はばかげて変化します。昨夜作ったこのチョコレートケーキのレシピのように、一部のバッターは実質的に水です。小麦粉と（228 g）は、砂糖414 gと液体（水、牛乳、油）2.5カップに比べて非常に少ないです。他のケーキは、実際にはクッキー生地の厚さのねり粉になります。ほとんどはその中間にあります。
ケーキ生地のこれらの異なる一貫性の利点と危険性は何ですか？クラム、水分、ドーミングに影響しますか？レイヤーケーキではなくカップケーキの場合、1つの一貫性が他のカップケーキよりもステレオタイプのカップケーキを生成します（たとえば、薄いバッターはケーキのドームをほとんど作らないため、素敵なドームが必要なカップケーキには適していません）。
わかりやすくするために、カップケーキの「ターゲット」は次のようなものであるとしましょう。
- しっとりしていますが、手持ちで消費するために一緒に保持します
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- フラットトップではなくしっかりした
- ラッパーから簡単にリリース
そして、当然の結果として、（レシピを選ぶときに）どのように判断できますかどのレシピがバッターのさまざまな一貫性を生み出しますか？さまざまな一貫性に共通する液体と小麦粉の比率はありますか？
コメント
no "。ベーキング中に起こっている化学的性質が多すぎて、バッターの外観とのあらゆる種類の相関関係を許容できません。視覚的には、粘度、色、およびおそらくまだ発生していない化学作用の多くを裏切らない傾向がある他のいくつかの特性の判断に限定されています。
同様の質問ですが、これはより広範で詳細です。
回答
I “ll私の経験とケーキ科学の一般的な知識に基づいて、これを試してみてください。この質問に広く直接対処する参考資料を知りません。
ケーキバッターの一貫性は結果に影響しますか？ はい。
結果の種類を簡単に予測できますか？一貫性について？ 一般的にはありません。
そうですね、より厚いバッター他のすべてが等しいは、より密度の高いケーキを作るために頻繁に使用されますですが、それでも意味によって異なります「一貫性」によって。 （たとえば、一部の種類のバッターは非常に粘性が高いが、多くの空気、オーブン内でそのような空気を生成する膨張剤、および/またはより軽い成分を含む可能性があります。）
しかし、コメントで何かが提起されました基本的に問題です-バッターの粘度（および「一貫性」という用語に含まれる他のもの）だけから明確なものを予測するには「化学的性質」が多すぎます。十分な膨張剤を使用した厚いバッターは、軽い最終ケーキを作ることができます。ふくらましのない薄いバッターは、密度の高い「ホッケーパック」をもたらす可能性があります。粘度は、焼き時間/温度（焼き時の蒸発量を決定します）と上昇量（上昇量を決定する）に依存するため、主観的で予測も困難です。より多くの空気は最終製品を「より乾燥した」ように見せることができます）そして他の成分（例えば、脂肪、タンパク質、および糖分は私たちが「湿気」をどのように知覚するか、またはそれが焼き構造でどのように保持されるかに影響を与える可能性があります）。
問題の一部は、バッターを「薄く」または「厚く」する原因でもあります。これは比率が予測可能かどうかについての最後の質問に対処します。それらはある程度です。しかし、たとえば、多くの種類の「赤身の」パンとは異なり、ケーキ生地には複雑な材料のセットが含まれていることが多く、パンの基本的な「水分補給レベル」ほど簡単に予測することはできません。牛乳や水のような液体は別として、多くの場合、卵からの水分含有量、および水と同じように一貫性に寄与しないが、それにもかかわらずバッターの「薄さ」にも寄与する液体脂肪のようなものがあります。 （これには、フルーツやシロップなどの他の可能な添加物も含まれていません。）空気含有量も見かけの一貫性に大きく影響するため、バターや卵などを添加するかどうかだけでなく、それらを打ち負かしますか？ ？バッターが完全に組み立てられたとき、それらはどのくらいの空気を保持しますか？
同じ一般的な混合方法で、特定の種類のケーキに適切/予測可能な比率の感覚を作り出すことができる場合があります。しかし、ケーキ全体の種類が多すぎて、すべてのケーキを一般化することはできないと思います。
最後の2つのポイントは、ラッパーの貼り付けとドーミングに関するものです。前者はおそらく水分に関連しています。しかし、それは主に十分なグルテンまたは他の結合剤を持っていることと関係があり、カップケーキが崩れることなくラッパーを引き抜くことができます。非常に多くの異なる成分がケーキを一緒に保持するのに寄与する可能性があるため、それを一貫性に直接関連付けることは困難です。
最後に、ドーミング：ここでも、バッターの一貫性は非常に重要ですが、それは1つの要因にすぎません。永続的なドームでは、いくつかのことが必要です。
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残りの量は、バッターが上昇するのに十分になるように調整する必要がありますが、ベーキング中にバッターの上部から上昇して破裂する大きな泡だけが形成されるほどではありません。バッターの粘度はここで重要です。薄すぎると泡立ちが多すぎますが、厚すぎるバッターは十分に上がらない場合があります。重さ。 （薄いバッターはベーキング中に明らかに厚くなるため、バッターの粘度が構造を作成するのに十分なほど増加するまで、膨張剤は存続する必要があります。）
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「クラスト」は、内部に気泡を閉じ込めるのに十分早く形成され始めます。ねり粉の上部中央。
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「クラスト」は、中央が拡張し続けることができるように、十分に柔軟である必要があります（厚くも固くもない）。
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内部ガスの膨張（温度上昇のみ、または膨張剤によって生成されたガスとの組み合わせによる）は、ドームの下の構造が「固まる」間、サポートを提供するのに十分長く継続する必要があります。
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外側が焼ける前にバッターが完全に内部に固まるように、オーブンの温度と膨張剤を調整する必要があります。また、一部の構造タンパク質は水分を失うと大幅に収縮する可能性があるため、これが多すぎる前にベーキングを完了する必要があります。
要点は、「このプロセスでは一貫性に関連する要因がありますが、非常に異なる種類のバッターでも十分な盛り上がりとドームを生成できます（「湿気」や問題の他の要因も同様です）。
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