解凍した肉（特にハンバーガー肉）は再凍結しないようにとよく言われます。しかし、これは私には少しばかげているようです。新鮮で地元で購入されていない肉が、解凍して数回再冷凍されることなく、どのようにして私のキッチンに届くのか想像できません。もう1回の解凍と再凍結は実際にどのくらいのダメージを与えることができますか？それは本当にその危険な病気である可能性がありますか？それとも、これは都市の神話の1つにすぎませんか？
コメント
- Cooking.stackexchange.com / questions / 2642 / … には、食品と温度の安全性に関する詳細があります。
- これは古い質問ですが、許可したかっただけです。あなたはそれが私を助けたことを知っています。私たちはサンディの影響を受けました-私たちの力は2日間切れていました。スタンドアロンの冷凍庫でボトル入りの水を冷やしておくために冷凍しましたが、'開けませんでした。電源が戻ったとき、冷凍庫の'の温度表示には34度しか入っていないと表示されていました。ですから、私の肉は安全ですが、食感が失われる可能性があることはわかっています。私がこのサイトを気に入っている理由の1つです！
回答
理論的には、何度でも解凍して再凍結できます。好きなように、温度の変化は間違いなく肉の味と食感の質を変えるでしょう。
最も重要なのは、肉がいわゆる「危険地帯」にいる時間の長さです。温度の観点から。「危険ゾーン」は、5〜57°C（41〜135°F）であると定義されています。
4時間以上危険地帯に放置された食品はさらに、4時間の期間は累積的であるため、食品が危険ゾーンに入るたびにメーターが再び動作を開始することを十分に認識しておく必要があります。したがって、4時間の期間を超えると、加熱、冷却が行われます。 、または他の調理方法では回復できません食品。
コメント
- 肉は、購入した瞬間から粗悪品になります。食料品店。彼らは1日8時間、時にはもっと長く、クーラーボックスに座って過ごします。それらは'凍結されておらず、'危険ゾーンにあります。それによると、食料品店の肉は購入した瞬間からすでに腐っています。
- 食料品店のクーラーボックスは約30 ° Fである必要があります。 40を超える場合は、最寄りの保健部門に連絡する必要があります。
- 同封のクーラーではありません'。 'これまでに行ったことのあるすべての食料品店で同じです。肉用のオープントップクーラーと含まれている肉は明らかに冷凍に近いところはありません。クーラーは華氏30度に設定できますが、肉が華氏40度を下回っているとは思えません。
- @DanielBingham肉は華氏クーラーの温度であり、デロバートが言ったように、華氏40度をはるかに下回るはずです。 。また、'でない場合は、保健部門に連絡して、すぐにシャットダウンします。クーラーが開いているという事実は関係ありません。 （冷気が沈む、覚えていますか？）
回答
筋線維内の水が凍結すると、水は膨張し、どろどろしたテクスチャを作成します。市販の冷凍肉が食感の劣化が少ないのは、冷凍できる速さによるものです。凍結が早く起こると、氷の結晶は小さくなります。家庭用冷凍庫は冷凍食品を冷凍保存するのに最適ですが、実際の冷凍を行うには市販の冷凍庫よりもはるかに時間がかかります。
食品が適切に解凍されていれば、一度再冷凍しても食感への影響は最小限に抑えられますが、 「アイテムによって異なります。挽肉などの挽肉は、通常はかなりタイトな筋肉構造を持つステーキやその他のカットと比べて、おそらく目立たないでしょう。
回答
セルや共同体に損傷を与えることで味や食感を変える冷凍に加えて、再冷凍を避ける安全上の理由があります。少なくともフランスでは、すべての市販の冷凍食品は、パッケージに「未冷凍製品を再冷凍しないでください」という警告を表示する必要があります。
公式の説明（私は科学的研究を探していませんでした）は、最初に凍結を解除したとき、最初の凍結には競合他社がほとんどないというものです。他のほとんどのバクテリアを殺し、最初の凍結で細胞が解体されたため、消化しやすい食物が得られ、温度の上昇が遅いため、さらに理想的な発育条件が得られます。 em>。したがって、最初は、同じ凍結されていない寿命の凍結されていない食品よりも、凍結されていない食品に単一の種類の細菌が多く見つかる可能性があります（もちろん、凍結されていない食品に多くの細菌が含まれている可能性がありますが、多くの種があります、私は推測します）、危険なレベルではありませんが。そうすれば、産業機器を持っているか、皿が非常に薄い層で包装されていない限り、再凍結が遅いので、バクテリアはそのような良い状態で成長するためにさらに多くの時間を持っています。したがって、完全に再凍結された後、製品には、おそらく安全でないレベルで、元の製品よりもはるかに多くの細菌（生き残った耐霜性の種）が含まれます。もちろん、バクテリアは指数関数的成長をたどるので、次回はさらに悪化します（バクテリアが「もはや指数関数的段階にないので、もう手遅れだと思います…）」
危険ゾーンの問題が隠されているだけではありません（冷凍庫に入ると、食品は危険ゾーンにないと誤って想定されますもう、サイズによってはフリーズするのに時間がかかります）、しかし、によって生成される条件のために特定の問題があります凍結。
ちなみに、安全に関するアドバイスが国によってどのように異なるかは驚くべきことです（私は推測します）。料理をしている人々。SEは通常、米国の機関に従うことを強くお勧めします。 「推奨事項（ JYeltonの回答の引用では2時間ではなく4時間と記載されていることに注意してください）。フランス（ヨーロッパ？）の代理店も同じことを推奨していますが、再凍結の問題についてもっと多くのことを主張しています（少なくとも私の気持ちです）。フランスの人々は前者よりも後者を知っていると思います（おそらくパッケージに関する必須の言及）。
免責事項：私は医師、食品、健康または食品安全の専門家ではなく、信頼できる（IMO）Webサイトで収集された情報を報告するだけです。
コメント
- "危険ゾーンの参照として2時間と4時間の両方が表示される理由"：レストランが肉屋から直接入手した場合など、合計4時間です。消費者がスーパーマーケットから肉を購入する場合、肉屋からスーパーマーケットへの途中、およびスーパーマーケットから自宅まで、危険地帯で4時間のうち2時間を費やしているため、"残り"は2時間しかありません。
- 参考資料はありますかシングルタイプのバクテリアの説明については？
- @MarcLuxen：前述のように、信頼できる"ソースを探していませんでした（すなわち、科学的研究のダイジェスト）が、フランス語の"公式説明"のみを報告しました。 フランス語を読んだ場合は、フランス農業省のWebサイト。
回答
答えは、肉がどのように解凍されたかによって異なります。健康と安全に関する文書のいずれかを読むと、冷蔵庫で解凍した肉は安全に再冷凍できると規定される傾向があります。他の方法で解凍した肉、特に温度が40°F–140°F（4°C–60°C）に達した場合は、再凍結する前に調理する必要があります。
回答
危険ではありませんが、肉の品質に大きな影響を与えます。最も顕著なのは、水分を保持します。
回答
冷凍食品は、解凍後すぐに消費する必要があります。これは、最初の解凍後1週間以内、2回目の解凍後24時間以内に行ってください。赤身の肉は最も腐敗が早い食品であり、冷凍庫に入る前にすでに冷凍されています。
回答
調査によると、食品を再冷凍すると、肉が破裂して細菌が表面から内部に移動できるようになるため、汚染のリスクが高まります。解凍を追加するたびに、通常は細菌の影響を受けない領域で細菌が膨張します。
http://news.bbc.co.uk/2/hi/health/2072755.stm
おそらくフラッシュ冷凍は小さな氷の結晶を引き起こし、これを最小限に抑えます。
コメント
- これは、（言葉の誤用にもかかわらず）仮説を説明する人気のニュース記事です。さらなる研究、十分に発達した説明または観察された現象ではありません。確認可能な参考文献はありません。私はこれほど信頼性の尺度で高く評価することはしません。たとえそれが要因であっても、食品の安全性を確保するための標準的な方法は十分に保守的であり、私はこれを要因として心配することはありません。基本的に、彼の仮説は、証明された場合（そしてそれが証明されるとは思えない）、冷凍肉はリスクの点で挽肉と同じであると言うでしょう。これはまだ非常に管理しやすいです。
回答
危険はないと言う人に問題があります。あります…
旅行に出かけるときに、冷凍食品（野菜とソーセージ）を購入し、列車の旅で冷凍バッグに入れて、解凍しないことをイメージしました…
間違った-彼らはそうしました。
到着するとすぐに解凍した食品を再冷凍し、翌日冷凍庫から直接（電子レンジで正しく解凍した肉）、適切に（そして非常に徹底的に）調理しました。 ）そしてすぐに食べました…
生きていて話をすることができて幸運です。
非常にひどい食中毒、極限でのうずき、震えなどがありました。症状はありましたが、残念ながら、そのように食べ物を取り除いて取り除くことはできませんでした。私はそれが通過するのを待たなければなりませんでした。
私は恐ろしい数時間を過ごしました、そして私は鉄の体質のために生き残ると確信しています：私はめったに病気ではなく、食中毒に苦しむことはなく、あらゆる種類を食べます単なる人間を平らにするものの。
私からそれを取りなさい-特定の条件下で安全に再凍結することは可能かもしれないが、それを危険にさらさないでください…これまでに！
後悔するより安全です！
イアン
コメント
- あなたは' t食品がどの温度に達したのかを示します。'冷蔵庫で何かを解凍することと、数時間室温に戻すことには大きな違いがあります。また、'はあなたの話からは明らかではありませんが、ほとんどの人は食中毒を最後に食べたものと関連付ける傾向があります。これは完全に自然であり、ほとんどの食品媒介性疾患には少なくとも発症しているため、ほとんどの場合間違っています。 1〜3日。私は'最後の人ですこのサイトでは、食品の安全性についての無頓着さを示唆していますが、ここで受け入れられている答えは正しいものであり、これは逸話的であり、科学的または信頼できるものではありません。
回答
私はいつもそれをしていて、一度も病気になったことがありません:)
コメント
- 食品の安全性結論を出すには、1人以上の人数が必要です。