ミディアムレアの肉は何ですか？その理由は？

牛肉（および子羊肉）：牛肉の表面は、大腸菌などの病原体で汚染されていることがよくあります。しかし、肉は非常に密度が高く、バクテリアは表面から肉に移動することはできません。したがって、外気温が華氏160度を超えると、牛肉は安全に摂取できます。内部の汚染されていない肉は生で安全に食べることができます。

豚肉：牛肉と同様に、豚肉の表面は完全に調理する必要があります。牛肉とは異なり、豚は旋毛虫と呼ばれる寄生性回虫を抱えています。ワームの感染は旋毛虫症と呼ばれ、致命的となる可能性があります。このワームは、肉が華氏150度に達すると殺され、数分間そこに保持されます。したがって、豚肉は中火で調理すると安全に摂取できます。 （北米の市販の豚肉には回虫が存在することはほとんどありません。過去15〜20年間の旋毛虫症のほぼすべての症例（すべて？）は、加熱が不十分なイノシシまたはクマの肉に起因しています）。旋毛虫は凍結によっても殺すことができます（時間と温度に依存します）。

鶏肉：ほとんどすべての鶏肉の表面にサルモネラ菌またはカンピロバクター菌が存在します（少なくとも）。ただし、鶏は豚、羊、牛よりも肉の密度が低くなります。したがって、バクテリアは肉の奥深くまで移動する可能性があります。また、鶏肉の加工は前述の動物よりもはるかに侵襲的であり、これは内部の肉が汚染される可能性があることも意味します。これは、肉が全体を通してうまく調理されなければならないことを意味します。

アヒル：アヒルでは、鶏肉との処理の問題に帰着するようです。また、それらははるかに制限の少ない邸宅で育てられ、病原体の拡散を防ぐのに役立ちます。調理が不十分なアヒルからサルモネラ感染症にかかる可能性はまだありますが、乳房を上手に調理すると基本的にそれが台無しになるため、人々は（小さな）リスクを冒します。

ひき肉：肉を挽くということは、その性質上、表面と内部が混ざっています。したがって、肉は完全に汚染されており、完全に調理されてよく調理されていると想定する必要があります。

コメント

• 興味深い情報、私はこれらのことを聞いたことがありません物事。 “鶏肉の密度が低い”について、より詳細なリンクがありますか？また、”ほとんどすべての鶏がサケまたはカンピロバクターを持っています”という文はありそうもないように聞こえますが、出典はありますか？ （カンピロバクターが一般的な細菌であることに同意しますが、他の肉にもそれが期待されます。私が知る限り、サルモネラに感染した鶏はそれほど一般的ではありません。）
• 鶏の83％に細菌が見つかりました（ usatoday.com/news/health/2006-12-04-chicken-bacteria_x.htm ）。カナダの37％〜51％のカンピロバクター（ cmaj.ca/content/177/6/570.full ）
• 鶏肉は少ない牛肉や豚肉よりも濃い（ busycooks.about.com/od/cookinglessons/a/foodsafety.htm ）。最も信頼できる情報源ではありませんが、鶏肉の表面を調理することが牛肉と同じ理由に従わない理由を説明するものは他に見つかりませんでした。
• 疑わしい’は実際には”密度”ではなく、脂肪分です。アヒルはかなり脂肪が多く、脂肪はバクテリアからかなりよく保護する傾向がありますが、鶏肉は非常に痩せています。農業/監禁と単純な人気もその一部かもしれません。アヒルは汚染される可能性がはるかに低く、食べる頻度も少ないので、’農家が鶏肉と同じ規模でアヒルを大量生産しようとする理由はないと思います。
• I ‘は、処理中に羽の羽ペンが肉にどれだけ深く浸透するかということに、より傾いています。これは、”肉に”を注入するための表面の病原体の利用可能性と相まって。

鶏肉と卵はサルモネラ菌のリスクを伴います。サルモネラ菌は重篤な症状を引き起こす細菌であり、他のより軽度の食中毒とは異なり、死に至ることさえあります。それらはまた丈夫なバクテリアであり、それらが速く死ぬのに必要な温度はミディアムレアの温度よりも高いです。理論的には、十分に長い間低温にとどまっていることを確認すれば、まれな家禽肉を食べることができますが、関係は線形ではなく、必要な時間に精通しておらず、

豚肉は、寄生虫によって引き起こされるトリキノーシスの原因として知られています。また、死ぬには非常に高い温度が必要です。体系的な獣医管理により、先進国では商業用豚肉のトリキノーシスがほぼ根絶されているため、今日では中程度の希少度で豚肉を食べることは合理的に安全であると考えられています。店は（次の）狩猟シーズンに野生のイノシシから豚肉を提供するかもしれません。）

他の肉、特にE.coliには独自の不快感があります。通常は不快ですが、一部の系統は非常に危険な場合があります。 Gのような去年の夏はたくさん。現代の安全手順では、肉よりも農産物から食中毒を起こす可能性が高いことに注意してください（加熱されないことが多いが、サラダなどとして食べられるため）。ですから、野菜を洗うことを忘れないでください。

コメント

• 豚肉に含まれる旋毛虫症の菌株も、凍結することで殺すことができます。そして、それはかなり死にます。 136 ° Fですばやく（< 3分）。 law.cornell.eduを参照してください。 /cfr/text/9/318.10 または
• 旋毛虫症が牛に存在しないのはなぜですか？豚肉がそれに耐えて捕食者に渡すことができるのに、旋毛虫症で死ぬ可能性があるからですか？または、旋毛虫以外の他の鳥のサルモネラはどうですか？アヒルにも存在しませんか？これらの質問のいくつかは生物学に国境を接し始めることを知っています…しかし、誰かがこの分野の知識を持っているかどうか疑問に思いました。このサイトの範囲を考えると、これは不合理な要求です。
• 寄生虫が宿主と非常に特殊な関係を持っているのは正常です。旋毛虫は’生きることができません。豚肉以外では牛肉は安全ですサルモネラは多くの人に生息できます動物。 ‘なぜそれが通常鶏と関係しているのかわかりません。おそらく歴史的に、これが最も一般的な発生源でした。
• @rumtscho旋毛虫はそうではありません。豚特有のもので、人間、クマ、げっ歯類、馬にも生息できます。過去5年間に米国で知られている旋毛虫症の症例の大部分は、豚ではなく、調理が不十分なゲーム（主にクマ）の消費によるものです。
• @Didgeridrewわかりました、私は一般化しすぎたようです。私のコメントは、ヨーロッパ系の文化で人間が消費するために飼育されている典型的な肉の”を読むべきでした。旋毛虫症は豚にのみ生息します”。私の祖父は家でと殺された動物の肉を検査することを仕事とする獣医であり、豚だけが旋毛虫症について検査されました。 ‘彼がゲームを提示されたことはないと思いますが、確かにクマではありません。コメントで不正確さを指摘していただきありがとうございます。

ほとんどすべてのプロテインミディアムレアを提供できます。その温度で家禽を食べたくないのですが。

タンパク質を高温で調理することが安全に調理する唯一の方法ではありません。高温はほとんどすべてのバクテリアを数秒で殺します。しかし、より長い期間、より低い温度でも同様です。

たとえば、このチャートは、いくつかの一般的なタンパク質を低温殺菌（細菌や他の生物を殺す）するのにかかる時間を示しています。

http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_5.1 から-

Pasteurization Time for Meat (Beef, Pork, and Lamb) (starting at 41°F / 5°C and put in a 131–151°F / 55–66°C water bath) 55°C 56°C 57°C 58°C 59°C 60°C Thickness 131°F 133°F 134.5°F 136.5°F 138°F 140°F 5 mm 2 hr 1¼ hr 60 min 45 min 40 min 30 min 10 mm 2 hr 1½ hr 1¼ hr 55 min 45 min 40 min 15 mm 2¼ hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 60 min 55 min 20 mm 2½ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 25 mm 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 30 mm 3 hr 2½ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1½ hr 35 mm 3¼ hr 2¾ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 40 mm 3½ hr 3 hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 45 mm 4 hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 2¼ hr 50 mm 4½ hr 3¾ hr 3¼ hr 3 hr 2¾ hr 2½ hr 55 mm 5 hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3 hr 3 hr 60 mm 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 65 mm 6 hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 3¾ hr 70 mm 6½ hr 5¾ hr 5¼ hr 4¾ hr 4¼ hr 4 hr 61°C 62°C 63°C 64°C 65°C 66°C Thickness 142°F 143.5°F 145.5°F 147°F 149°F 151°F 5 mm 25 min 25 min 18 min 16 min 14 min 13 min 10 mm 35 min 30 min 30 min 25 min 25 min 25 min 15 mm 50 min 45 min 40 min 40 min 35 min 35 min 20 mm 60 min 55 min 55 min 50 min 45 min 45 min 25 mm 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 60 min 55 min 55 min 30 mm 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 1¼ hr 35 mm 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 1¼ hr 1¼ hr 40 mm 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 1½ hr 1½ hr 1½ hr 45 mm 2¼ hr 2 hr 2 hr 1¾ hr 1¾ hr 1¾ hr 50 mm 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 2 hr 2 hr 2 hr 55 mm 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 2¼ hr 2¼ hr 60 mm 3 hr 3 hr 2¾ hr 2¾ hr 2½ hr 2½ hr 65 mm 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3 hr 3 hr 2¾ hr 70 mm 3¾ hr 3¾ hr 3½ hr 3¼ hr 3¼ hr 3¼ hr 

表5.1：リステリアを少なくとも100万対1、サルモネラを少なくとも300万対1、E。コリを少なくとも10万から1に減らすのに必要な時間41°F（5°C）から始まる解凍した肉に1つ。O’Bryan etal。の線形回帰を使用してD値とz値を計算しました。 （2006）、ボルトン等。 （2000）、およびHansenandKnøchel（1996）：E。coliの場合、D554.87 = 19.35分を使用します。サルモネラ菌の場合、D557.58 = 13.18分を使用します。リステリア菌の場合、D559.22 = 12.66分を使用します。私の計算では、1.11×10-7 m2 / sの熱拡散率、95 W / m2-Kの表面熱伝達係数を使用し、30mmまではβ= 0、30mm以上ではβ= 0.28を使用しました（シミュレーション用） 2：3：5ボックスの加熱速度）。対数減少の計算の詳細については、付録Aを参照してください。[牛肉を酸性化するソースまたはマリネを使用して牛肉を味付けする場合、リステリア菌（ハンセン）の耐熱性の向上に対応するために、低温殺菌時間を2倍にする必要がある場合があります。およびKnøchel、1996）。]

この情報は他にもあります。選択したタンパク質に適した調理時間を確認するには、真空調理時間を探してください。

伝統的に、豚肉と鶏肉はより多くの病気にかかり、寄生虫の保菌者であり、表面の細菌数が多い。そのため、常に徹底的な調理が推奨されています

豚肉や鶏肉の出所がわかっている場合は、まれに調理することもできます。一部の文化では生で食べます

肉の提供者をどれだけ知っていて信頼しているかにかかっています

犬の牛肉や子羊の供給業者もあり、あなたが一番だと思います牛肉と羊肉も徹底的に調理します