油は非常に高温で蒸発すると言われていますが、鍋で油を使って調理していると、油の蒸発によって煙が上向きになりますか？そうでない場合、煙突の部屋がしばらくすると脂っこくなるのはなぜですか？
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- オリーブオイルの少なくとも一部の'成分（オレイン酸とパルミチン酸）の沸点は摂氏約355度であることがわかります。これは、それがオイルに依存し、オイルのさまざまな要素がさまざまな速度で蒸気に変わることを示しています。
- @Max：残念ながら、その'世界がどのように機能するかではありません。混合物の沸点は1つです。その成分は別々に沸騰しません。したがって、'オリーブオイルの成分脂肪の沸点は関係ありません。 'オリーブオイルが沸騰する可能性がある場合は、すべて一緒に沸騰します。 （この誤解が、多くの人があなたが単にアルコールを沸騰させることができると誤って考える理由であることに注意してください。）
- @Jefromi私の誤りは、油が蒸発する代わりに燃えるということのようです。液体の混合物が単一の沸点を持つことは事実ですが、この沸点が関与する液体の平均のいくらかであることも事実です。また、エタノール蒸留の基礎であるさまざまな要素がさまざまな速度で蒸気に変わると言っただけです。アルコールを少なくとも非常に低い割合まで調理することができますが、'は、沸騰よりも低い温度（または良好な還流システム）によって達成されます。 。
- @Cascabel：ahem：分別蒸留-混合物の沸点分離に完全に機能します…
- @Cascabel：bob1 'のコメントを拡張するには：蒸気は液体と同じ組成（たとえば、水中の約95％エタノール）であるため、共沸混合物の沸点は1つです。ただし、一般に、混合物の成分は別々の沸点を持っているため、少なくとも理論的には、蒸留によって分離することができます。
回答
私たちが高校で学ぶアイデアの多くは原則として真実ですが、私たちが毎日遭遇するものを代表していない、世界のごく整頓された部分にのみ適用されます。そのような考えの1つは、物質には融点と沸点があるというものです。実際には、あるものとないものがあります。
油は、長い炭素鎖を含む大きな有機分子でできています*。小さな分子（水のような）を持つ有機物質の場合、オイルを加熱しても、分子が互いに引き付け合うのをやめるポイント（つまり沸点）にはなりません。代わりに、大きくて壊れやすい分子が壊れます。つまり、オイルには沸点がまったくなく、気相で油を生成することは不可能です（"油蒸気"ミスターを使用しますが、これは実際のガスではなく、液体オイルの小さな液滴で構成されます。
オイルは沸騰する前に分解するため、オイルの蒸発はありません。オイルを加熱することで破壊できます。油とは違うものに変わるからです。酸素の存在下で加熱して燃やすこともできます。これは、あなたから煙が出ているのを見ると起こります。パン。 （これは、分子の単純な分解とは化学的に異なります）。しかし、いいえ、蒸発しません。
煙突のチャンバーは、次の理由で脂っこい膜になります。1）喫煙油からの煙の粒子がやや脂っこく感じることがある（純粋な煤も脂っこい感じがする）2）油は熱で分解します。新しい分子（油分子の断片）のいくつかは、空気中に浮遊して上昇し、フィルムを構築するのに十分なほど軽い場合があります。技術的にはもはや食用油ではありませんが、脂っこい感じがすることがあります。 3）揚げると、油滴が空中を飛んでいきます。あなたはそれをあなたの鍋の周りのストーブで気づきます、しかし私はいくつかの液滴が煙突への熱風の上向きのドラフトによって運ばれるのに十分小さいに違いありません。
*私はここで少し単純化しました調理は単一の化合物から作られているのではなく、異なる化合物の混合物です。ただし、説明は常に同じタイプの化合物であるため、ミックスでも機能します。
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- +1！低圧下で油が蒸発するのではないかと思います。しかし、私たちのほとんどは'真空チャンバー内で調理しません。
- @Cascabelおそらく、油が固体または液体にならない圧力があります。 rumtschoによって報告された影響は、熱によって引き起こされます。これにより、油の長い分子が蒸発する前に分解されます。それが、油を高温で使用したり、再利用したりすることが推奨されない理由です。これらの壊れた分子は私たちにとって有毒です。
- 沸点に達する前に分解しても、油分子に蒸気圧がないことを意味するわけではありません'（@ C