パン生地をこねるようなことはありますか。私が理解していることから、パン生地をこねることで、グルテンストランドが整列し、すべての小さな気泡でパンを作成する美しいグルテンネットワークを形成することができます。
そうであれば、常にそうですか？ 「こねるほど良い」、またはパンのレシピに記載されているよりも長くこねると悪影響が生じますか。
回答
パン生地を過度にこねることによるいくつかの悪影響があります：
- 過熱-生地が暖かくなりすぎると、発酵が速すぎて（または過度に発酵して）、したがって風味が不足しています。
- 酸化-長時間こねると、小麦粉が酸化して漂白し、再び風味が損なわれる可能性があります。
- 破壊-最終的にはグルテンの分子結合が壊れ、明らかにあなたが望んでいることではありません！
ただし、後者の2つは、実際には電気ミキサーでのみ可能です。
ほとんどの生地は、生地ができあがったら発酵の準備ができています。内部温度を77-81ºF（25-27°C）に変更します。ウィンドウペインテストでグルテンの発達を確認することもできます。生地の塊を引き抜いて、手で伸ばします。伸びて、裂けることなく、非常に薄い半透明のシートを形成する必要があります。
コメント
- 追加するメモ-電気ミキサーを使用せずに、 'こねるのは難しいです。 '不可能ではありませんが、手作業で行うと'おそらく' ' "遅すぎる、"とパン屋の前にこねるのに飽きます'準備ができているときのパンの感触や見た目は、過度にこねるのではなく、下にこねる傾向があることに慣れていません。
- 2番目に同意しません。店頭で売られている小麦粉はすでに酸化されており、これは良いことです。 "製粉したばかりの小麦粉[…]は、粘着性のある生地と質の悪いパンを作ります。しかし、小麦粉は空気にさらされているため、酸素[…]は生地のチオール基と反応し、それらが弾力性を妨げるのを防ぎます。"（Corriher：Cookwise、p。56） 。米国では、生産者は塩素系漂白剤を使用してプロセスをスピードアップしています。また、捏ねる際に生地に発生する通気は良いことであり、酵母に酸素を与えてパンを軽くします。
- 酸化は本質的に漂白です。どんなパン屋でも、無漂白の小麦粉が一番だと言うでしょう。 58ページのBBAを参照してください。
- @ rumtscho-あなたが述べている理由から、小麦粉の酸化はある程度良好です。しかし、 Jeffrey Hamelman （Corriherよりもパンの専門家）が明確に述べているように、発達中の生地の過剰な酸化は悪いです。 'これら2つのことは相互に排他的ではないと思います。なぜなら、パン生地で水和すると、乾燥状態と比較して、酸素が小麦粉のさまざまな要素と反応する可能性があるからです。 。
- もう1つの悪影響は、生地が固くて粘着性になることです。
回答
特定のパン生地のレシピのためにオーバーニーディングすることも可能です。たとえば、アメリカンサンドイッチローフパンは軽くこねた白い小麦粉のパンローフであり、強くこねると間違った食感と風味が得られます。それでも良いかもしれませんが、それは著しく異なるパンになるでしょう。同様に、ブリオッシュ、パインデミー、フォカッチャ、ポテトパン、その他多くのパンの柔らかな食感は、短時間の捏ねとグルテンの発達の制限によるものです。
いいえ、捏ねる回数が多いほど良いとは限りません。
回答
確かにそうです、私は本当にチャバタ生地を酷使し、今では非常に濃厚なパン。すべてが星のように発酵した生地は問題ありませんでしたが、過労のために最終的に失敗しました。