まず、告白：私はソフトウェアで作業しているので、おそらく方法「煮物」である液体の状態に注意を払いすぎています。書かれているように、私は料理が大好きで、レシピの方向性は「持って来る」よりも混乱、悲しみ、グーグルを与えてくれません煮る」。代用を受け入れない。これはすべての料理科学の中で最も漠然とした方向であり、それが私の組織化された心の残されたものを狂わせる。
だからここに設定がある。私は「まったく色のない料理を作る可能性に興味を持っているので、ビキソワーズを作っています。私は」「沸騰させてスープを35分間煮る」ように指示されました。
インターネットは満足のいくものではなく、時には矛盾した答えでいっぱいです。私の研究では、いくつかの典型的な例が示されています。
- 「煮る」は「ローポジションまたはオフポジション」を意味し、基本的に
- 「煮る」とは、沸騰してすぐの温度まで加熱することで、一般的には約95°Cまたは195°Fのようなものとして認められています。 。
- 「煮る」は、「ソフトボイル」のようなもので、「泡立たない」と「泡立たない」の間にあるように見える漠然とした状態です。とろとろ」ですが、定義上、何らかの方法で沸騰する必要があります。ご存知のとおり、それは「泡立ち」です。
これらの例はそれぞれ、根本的に異なることを意味します。言うことができるように、「煮る」とは、問題の懸濁液が、スープ、ソース、または固形物（明らかにあなたはブラトワーストを「煮る」、決して沸騰させない）が何であれ、数年の経験だけの方法で調理する段階遷移です。またはトレーニングで識別できます。したがって、私の質問：
「煮る」とはどういう意味ですか？ cipeまたはそれは普遍的に定義されていますか？
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個人的には、2と3は実際には同じであり、それらがあなたの答えであると主張します。
鍋を熱すると、水が実際に沸騰する前に泡が形成されることに気付くでしょう。したがって、泡立たないことと沸騰するといっぱいになることの間の話です。
また、あなたがスープは純水ではないので、沸騰温度は100℃とは言えません。
つまり、煮るのは完全に沸騰させた状態に保つことです。 。あなたが何であるかを見てください見て、穏やかな動きがあるはずですが、あなたが調理しているものが何であれ、完全に沸騰する鍋ではありません。
何かを煮詰めるには、完全に沸騰させてから火を弱める必要がありますあなたが動きを得るまで、しかし完全に泡立つことはありません。
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。水がその沸点を泡立たせるポイントではありませんか？じゃあ沸騰していませんか？ ' sa "ソフトボイル"と' sa "沸騰"。 '実際に温度計を分解したことはありませんが、温度は実質的に同じだと思います。
@ChristopherTiwald：水はどの時点で"沸騰したと見なされますか？" これは実際に質問で引用しました。いくつかの泡は沸騰ではありません。沸騰とは、すべての水が100 ° C（高度/純度などで調整）であることを意味します。水温を測定すると、'最初の泡がそれよりもはるかに低い温度で形成され始めることがわかります。
@Alex：煮るときは、通常、カバーを付けたままにする必要がありますか？
@WadihM。 -'定義にとって重要だとは思わず、ディスクによって異なります。例えば。ご飯はふたをして煮込みますが、'シチューを減らす場合は、'開いたままにしておきます。
回答
口頭で、simmerは液体を維持することを意味しますboilは、比較的少数の小さな蒸気泡が形成される温度で、液体を比較的多くの大きな蒸気泡が形成される温度に維持することを意味します。
液体が攪拌されている場合、液体の温度は、煮沸しているか沸騰しているかに関係なく、その沸点（蒸留水では100°C、大気条件によって異なります）になります。液体が攪拌されていない場合、沸騰しているように見える液体が熱源の近くで沸点に達し、蒸気泡が形成された可能性がありますが、熱源の遠位の沸点に達していない可能性があります。したがって、液体の平均温度は沸点を下回る可能性があります。
実際には、煮る液体の食品は、沸騰している液体の食品と同じ温度またはほぼ同じ温度で調理されます。 。沸点で液体にさらに熱を加えると、液体の温度は上がりませんが、気化の速度が上がるため、気泡の数とサイズが大きくなります（極端な場合、ストーブの横にある原子爆弾が爆発すると、液体（とりわけ）は本質的に瞬時に気化します）。これにより、調理方法に2つの違いが生じます。
- 沸騰した液体は、沸騰した液体よりも速い速度で減少します。液体の量を減らそうとすると、沸騰が好ましい場合があります。そうでない場合は、煮るのが好ましいかもしれません。
- 沸騰した液体の泡が大きく、数が多いと、デリケートな食品に物理的に害を及ぼす可能性があります。デリケートな麺や野菜は、煮る液体よりも沸騰する液体の方が損傷を受ける可能性があります。ジャガイモはそのような損傷を受けにくいです。
あなたの研究が見つけた3つの潜在的な定義に戻ります：
- 「煮るということは低い位置またはずれた位置を意味します。 “-この記述は誤りですが、ストーブの範囲の一般的なラベルに由来しています。一部の範囲では、温度ダイヤルは最も低い設定で「煮る」とラベル付けされます。これは「煮物を維持する」と考えるべきです。液体が明らかに沸騰した後、温度はその沸点にあるという考えです。熱をオフにすると、液体が気化して大気中に逃げるときにエネルギーが失われ、液体の温度が徐々に沸点を下回ります。最小の「煮る」設定で最小限の熱を維持することにより、気化によって失われたエネルギーを置き換えることができ、液体をその沸点に維持します。私の経験では、これは表面積の小さいポット内の液体に適している傾向があります。ただし、表面積の大きい鍋の液体の場合、放射によってかなりの熱も失われるため、沸点を維持するためにダイヤルを「1」または「2」の設定に上げる必要があります。
- 「煮るということは、沸騰してすぐの温度まで加熱することであり、一般に約95°Cまたは195°Fのようなものとして認められています。」-この記述は一般的に当てはまります。上記のとおり。 、液体中に蒸気泡が形成されている場合、その少なくとも一部は沸点にあります。したがって、鍋の上部がわずか90°Cであるのに、鍋の底が100°Cに達する可能性があります。 、そしておそらく水の鍋全体の平均温度は約95°Cです。水をかき混ぜると熱が均等に分散され、沸騰してかき混ぜられた水の鍋は100°Cで均一になります。
- 「「煮る」は「やわらかい沸騰」のようなもので、「泡立たない」と「沸騰する」の間にあるように見える漠然とした状態ですが、定義上、何らかの方法で沸騰する必要があります。バブリング。」-これは、上記の煮物と沸騰の違いを説明した方法とほぼ一致していると思います。
2つの用語を次のように簡単に定義します。
- 煮るとは、液体を沸点に維持するために最小限のエネルギーを加えることであり、その結果、蒸気の泡が比較的小さくなります。
- 沸騰とは、すでに沸点にある液体にエネルギーを追加することで、比較的大きな蒸気泡が多数発生します。
料理の背後にある科学については、HaroldMcGeeの料理と料理について：キッチンの科学と伝承をお勧めします。
回答
とても簡単です。煮るというのは、鍋の底の一番下にある液体が沸騰するときですが、すべての液体が沸騰するわけではありません。泡がほとんど出ず、沸騰しません。
回答
アメリカのテストキッチンからのこの回答を使用します。（Aまともな温度計が役立ちます。）
煮る水と沸騰する水の違いは、分厚い野菜スープとマッシュのボウルの違いを意味する場合があります。水は沸点に達し、華氏212度で蒸発し始めますが、煮物は通常185〜205度です。泡が水面を激しく壊すと沸騰します。泡が小さくて穏やかな場合は、沸騰します。
回答
水の相転移図を見てください：
チャートに含まれる重要なアイデアは、水（または実際には任意の材料）をある相から別の相（たとえば、液体から気体、または気体から液体）に切り替えるには、エネルギーを追加または削除する必要があります。正確に100°Cの純水のビーカーがある場合は、液体の水はすべて同時に爆発して水蒸気になるわけではありません。液体から気体に切り替えるだけで、余分なエネルギーを追加する必要があります。
シマーとハードボイルの違いは、液体が液体から気体に相変化する速度です。 apがある場合沸点（問題の液体の温度が何であれ）で液体が多く、バーナーを最高の設定に設定するなどしてすばやく熱を加えると、「たくさんの泡と「ハードボイル」が発生します」液体は急速に相を変えています。バーナーを低く設定した場合のようにゆっくりと熱を加えると、液体の相がゆっくりと変化するため、ほんの数個の泡が発生します。これが「煮る」です。液体の温度はどちらの場合も同じです。相変化の速度だけが異なります。
回答
この用語は通常、次のように使用されると思います。沸騰させてから5分間煮る」とは、通常は強火で煮るようなものですが、鍋に材料を入れた後は、食べ物によっては火を強く燃やし続けることがあります。弱火で「煮る」または「煮る」ので、食べ物はまだ調理されますが、液体はそれほど速く蒸発しません。したがって、10分間煮るというレシピに従っているが、鍋をいっぱいに保つ場合沸騰すると、多くの液体が蒸発し、「レシピの理想的な」味が異なり、一貫性が保たれます。
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華氏195〜205度で煮る。または95-97度c。それは海面です。海面下1000フィートごとに気温を華氏1度上げるか、海面上1000フィートごとに華氏1度下げます。これは私が70年間行ってきたことであり、機能します。
回答
煮る機能を備えた新しいキッチンエイドクックトップがあります。サービス部門によると、煮物は110Fです。
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