なぜオイルの代わりにアップルソースを使うことができるのですか？

ベーキングにおけるオイルの役割は、小麦粉をコーティングすることです 、水（または他の湿った成分）と結合するのを防ぎ、 グルテン 。グルテンは生地を浮き上がらせる原因であり、最終製品に弾力性を与えます。これは、ほとんどの人が「歯ごたえ」と考えるものです。

たとえば、ベーキングをしているときは、ケーキ、またはパイ生地でさえ、発生するグルテンの量を制限する必要があります。ケーキまたはパイ生地はしっとり、軽く、ふわふわで、タフで歯ごたえがないケーキを噛んで、非常に乾燥してパンのようになっているのは、グルテンが多く含まれているためです。十分な量の油やその他の脂肪がより軽く、しっとりとした、グルテンの少ない結果です。

アップルソースのペクチンは、生地のグルテン形成をある程度抑制するのにも役立ちますが、類似点はそこで終わります。この点を十分に強調することはできません。 、そして私は他の多くのオンラインリソースがこれを完全に間違っているのを見てきました：ペクチン（アップルソース）は簡単ではありませんまたは絶対確実脂肪の代わりになります。

このコンテキストでペクチンとオイルが機能するメカニズムは 完全に異なります：

• オイルは脂質です。脂質はでんぷん（小麦粉の約75％のでんぷんを含む）に結合し、疎水性です-これの伝統的な例は、草や植物の表面に形成される露滴です（後者は疎水性物質です）。ある意味で、油は小麦粉分子の周りに保護的な「シールド」を形成します。

• 一方、ペクチンはゲル化剤、具体的には多糖類。ペクチンは疎水性ではなくであり、実際には小麦粉分子を保護しません。実際、ペクチンは多糖類でもあるデンプンと同じファミリーです。ここで実際に起こっていることは、ペクチンが小麦粉と水を奪い合うことです。つまり、全体的にデンプンに到達する水が少なくなり、小麦粉に含まれるグルテン形成タンパク質（ギラジンとグルテニン）。このため、他のデンプンの多くを生成したり、ゼラチン化したりすることはできません。

これはすべて、パン屋にとって実際にはどういう意味ですか？簡単に言うと、これには非常に注意する必要があります置換：

• ペクチンが多すぎると、レシピがゼリーのような一貫性に変わる可能性があります。

• ペクチンが少なすぎると、防ぐことができません。グルテン化（言い換えれば、あなたはパンを手に入れるでしょう）。

• ペクチンは合成の特性を持っています-つまり、ゲル化し始めると、液体も排出され始め、デザートは時間の経過とともに乾燥または収縮します。

• ペクチンは実際には水溶性です。高温（技術的には、コロイドを形成します）では、途中でたまたま大量の水を吸収します。長時間または高温で焼くと、ペクチンが分解して完全に溶解し、役に立たなくなります。

他にもいくつかの問題があります（または少なくとも「落とし穴」）アップルソースの代替品を作るとき：

• アップルソースはペクチンだけではありません 。大量の水とさまざまなタンパク質や酸、さらには一定量の脂質が含まれています。ただし、正確な量はアップルソースの製造方法によって異なるため、ペクチンの量を正確に制御することは非常に困難であり、教科書の1：1の置換比はほとんど決して正しくありません。

• アップルソースに含まれるもう1つのものは、砂糖です。無糖のアップルソースですらあります。あなたはほぼ確実にあなたのレシピの他の場所で砂糖の量を減らす必要があるでしょう。これは、特に砂糖の大部分が乾燥成分として使用されている場合、難しい場合があります。

• アップルソースはオイルと同じように動作しますが、他の脂肪の代わりに使用することは しないでください。特にバターには、天然の乳化剤として機能する乳タンパク質が含まれています。ペクチンには特定の安定化特性がありますが、バターに比べると乳化剤としてはかなり劣っています ^[要出典] 。そして、言うまでもなく、味はアップルソースの味とは実質的に異なります。油はそれ自体の風味がほとんどないため、代用しても「OK」です。

そうでないレシピで、油の代わりにアップルソースを使用する予定の場合代替品としての使用方法を具体的に説明してから、次の2つのことを強くお勧めします。

• 全量を代替しないでください。1/ 2オイル、1/2アップルソースを使用してください。 、またはおそらく1/4オイルと3/4アップルソース。また、オイル/アップルソースの総量を元の約半分に減らす必要があります（1/4を与えるか取る）。

• 可能であれば、まずこの代替品を小規模に試して、油、砂糖、アップルソースの量を試してから、ゲストが到着するまですべてをオーブンに入れてください。最初の数回の試行で、おいしいものになってしまう可能性が非常に高いですが、オイルベースのレシピの品質にはほど遠いです。

これらの免責事項はご自身の責任で無視してください！

コメント

• 良いアドバイス。私はこれが古いことを知っていますが、ここでの言い回しには矛盾があります。 "つまり、全体的にでんぷんに到達する水分が少なくなるため、グルテンを発生させることができなくなります。"でんぷんはグルテンではありません。 。
• 正解です。'なぜ"でんぷん"と"小麦粉"は同じ意味で使用できます。明らかに、それは'でんぷんではなく、グルテンの原因となる小麦粉のタンパク質です。
• @Aaronutそれはあなた、アルトン・ブラウンですか？ 🙂
• アップルソースで揚げるのはどうですか？
• @NickT：チャンスではありません。'すべての水を蒸発させるだけです。 'の残りを焼きます。揚げるには175 ° C以上の温度が必要です。