重曹を含む焼き菓子はすぐにオーブンに入れるべきだと思いました。そうしないと上昇しません。しかし、一部のクッキーレシピでは生地を冷やす必要があります。冷蔵庫を焼いたり、冷凍したりすると、重曹の焼き上がりが悪くなるようです。他の目的があるのでしょうか、それとも省略できるのでしょうか？
回答
重曹を焼くと製品のPHが上がり、焦げ目が良くなります。
重曹は省略できます。多くのレシピ、特に噛み応えのあるクッキーの場合は、卵。 http://www.foodnetwork.com/recipes/alton-brown/the-chewy-recipe/index.html
クッキーのレシピでは、生地が広がるのを少なくするために、生地を冷やす必要があることがよくあります。それが固まる前にオーブンで。これにより、背が高く、パリパリ感の少ないクッキーが作成されます。クッキーのレシピには通常、ソーダが溶けるほどの水は含まれていません。水の多くはバターに閉じ込められており、生地がオーブンで溶けるまで利用できません。
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- リンクしたレシピでは、重曹が必要です。間違ったレシピにリンクした可能性がありますか？
回答
重曹は、少量の新しいレシピを開発するのに役立ちます炭酸ガスを含むエアセルは、褐変プロセスをスピードアップします。生地を休ませて冷却すると、これらのセル内の二酸化炭素がいくらか逃げることができますが、これだけでは重曹の影響を排除してクッキーを平らにするのに十分ではありません。
重曹が発酵に役立つのはなぜですか？ふくらましでは、オーブンではなく、バッターを混ぜながら新しいエアセルが形成されます。オーブンでは、エアセルは成長するだけです。そのため、多くのレシピでは、バターと砂糖をクリーム状にしてバッターに空気を追加する必要があります。重曹はすぐに発酵する、つまり技術的には「ベンチ耐性」が低いというのが知恵です。特に重曹では、重曹はチョコレート、ブラウンシュガー、バターミルクなどの酸とすぐに反応するので、すぐに焼く必要があります。生成された二酸化炭素を最大限に活用するためにできるだけ早く。待つと、二酸化炭素が拡散し、空気セルが収縮します。
いくつかの考慮事項により、このガス漏れの問題が相殺されます。まず、クッキー生地は乾燥しています。他の多くのベーキングミックスよりも、特に特に何時間も休んだ後（休息は吸水を引き起こします）、重曹の反応を遅くし、さらに重要なことに空気の漏れを遅くします。第二に、重曹の反応と空気の逃げの両方が低温ではるかに遅いです。最後に、クッキーはケーキやパンほど多くの膨張剤を必要としないため、ある程度のガス漏れは許容されます。
すでに指摘したように、重曹を追加する主な理由の1つは、PHを上げることです。褐変プロセスをスピードアップします。その他の二次的な考慮事項には、チョコレートの酸性のかみ傷を和らげ、小麦粉のグルテンを弱めることが含まれます。
重曹自体を膨張剤として使用でき、中温（約80℃）で小さなものが生成され始めます脱水反応における二酸化炭素の量。この反応は弱すぎて重要ではありません。そのため、重曹だけに頼らず、常に酸性のものと混ぜ合わせます。
私は実験を行ったことがありません。重曹の量または重曹を加えてからの時間とそれがベーキングにどのように影響するかを示しますが、これらは興味深い実験になる可能性があります。
回答
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バターが溶けて、クッキーの構造がosens、これは水を解放し、それは次に重曹を溶解します。このベーキングソーダは、茶色の砂糖の酸性成分と反応して、クッキーを上昇させ、より開放的な内部構造を発達させるガスを生成することができます。
回答
ベーキングソーダはアルカリ性の粉末です。アルカリ性の粉末が酸と混合すると化学反応が起こり、泡が発生します。これらの泡は生地を持ち上げる働きをします。ベーキング中。適切なクッキー生地は、正確な量のベーキングパウダーで構成されています。
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- ほとんどのベーキングレシピには"正確な"の成分の量-望ましい上昇を提供するための最適な量'はどれくらいですか？